Macarons à la violette

Pour continuer dans la série mignardises du Jour de l'An je vous propose cette fois ci des macarons à la violette.Ces macarons, je les apprécie beaucoup tant au niveau des saveurs ( subtil en bouche et pas trop "envahissant en goût") que de l'estéthique.

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant violet

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe ( à défaut utiliser un chinois pour tamiser) votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie)

avec le sucre glace: réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre violet (attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vos ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache aromatisée à la violette :

- 100 grammes de chocolat blanc (soit Ivoire de chez Valrhona ou bien de chez Nétle)

- 50 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia

- 1 pointe de couteau de colorant en poudre violet

- 1/2 cuillère à café d'arôme de violettes (pas plus car cet arôme est puissant)

- Faire fondre le chocolat avec la crème liquide entière à feu doux.

- Rajouter hors du feu le miel mélanger.

- Rajouter une pointe de couteau de  colorant violet en poudre

- Attendre le refroidissement de la ganache et rajouter l'arôme de violette pour plus de saveur.

- Mettre au frais minimum 3 heures (l'idéal est de confectionner sa ganache la veille et de la sortir pendant que vous faite vos coques pour pouvoir monter vos macarons trés rapidement une fois les coques refroidies).

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais sur la tranche  2 jours avant de les déguster.

A suivre dans la série "macarons" les macarons à la rose et aux épices de Noël

A bientôt Hervé.

Comments

[herve]

hervé a dit :
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Rosa /Axoulle : merci et bonnes fêtes

[herve]

Hervé a répondu :

Anne Hélène : Non j'ai utilisé de l'arôme de violette acheté chez G Detout.
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Diane-plop : oui il faut utiliser des blancs séparés desjaunes depuis plusieurs jours pour éviter qu'ils grainent.L'optimum est même de les passer au congélateur pour les "casser" PH (Pierre Hermé) le conseille vivement
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Doria : bon macaronnage alors !!
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Cécile : tout à fait d'accord avec toi j'apprécie beaucoup ce parfun

[cecile]

j'aime beaucoup la violette ... fin et subtil !

[Rosa]

Ces macarons sont parfaits et doivent être divins!


eilleurs voeux pour la nouvelle année!

Bises,

Rosa

[Doria]

Tes macarons sont toujours aussi beaux !
Je vais tester pour le nouvel an d'en réaliser.
Bisous, Doria