Macarons à la barbe à papa ou comment entamer une série de macarons régressifs
Ces macarons je les ai spécialement réalisés à la demande de ma nièce pour son anniversaire ce week end."Je souhaite des macarons roses mais pas à la rose je n'aime pas ça !!" (à 5 ans on sait déjà ce qu'on veut !).
Il faut dire qu'elle en a mangé pas mal pour Noël j'avais prévu large dans mes cadeaux gourmands prés de 1000 confectionnés sur plusieurs week end pour ceux qui n'auraient pas suivi l'histoire de ces macarons je les invite à aller se promener sur mes billets de décembre 2009.
Je n'en avais pas confectionné depuis , étant plongé a fond dans mon livre de Philippe Conticini "Sensations" les lecteurs réguliers de mon blog ne diront pas le contraire !!
Du rose mais pas à la rose!!... à la fraise tagada au carambar fraise.. et bien ce sera à la barbe à papa sachant en plus qu'elle adore, maintenant le plus dur est d'arômatiser la ganache de ce nouveau parfum.
Prendre de la vrai barbe à papa vendu en grande surface, j'était trés perplexe sur le résultat allez au hasard je téléphone chez G Detout et là miracle il leur reste un flacon de cet arôme : aussitôt téléphoné aussitôt acheté .
Voilà donc l'histoire de ces macarons à la barbe à papa.
Le verdict de ces macarons : Ceux qui aiment la barbe à papa retrouveront le gôut et ne seront pas déçus à mon avis, pour les autres il faut essayer......
Bon allez je vous donne la recette et des astuces pour les réussir !!
Comme toutes mes recettes de macarons la recette est inspirée des précieux conseils de Mercotte.
Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque
Ingrédients :
** Pour les coques
120 grammes de poudre d'amande.
220 grammes de sucre glace
90 grammes de blancs d'oeufs
30 grammes de sucre en poudre semoule
3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)
1 pointe de couteau de colorant rose
- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)
- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie)
avec le sucre glace: réserver
- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre rose (attention une seule pointe de couteau suffit)
-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.
- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.
- Mettre dans une poche le mélange.
-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types de gabarits à imprimer).
- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)
** Pour la ganache montée ivoire barbe à papa :
- 50 grammes de chocolat ivoire de chez Valrhona ou bien du chocolat blanc de chez Nestlé desserts
- 25 grammes de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel d'acassia ou de miel neutre
- 1 cuillère à café d'arôme de barbe à papa
- 75 grammes de crème liquide entière froide
-1 pointe de couteau de colorant rose
- Faire fondre à feu trés doux le chocolat blanc avec les 25 grammes de crème entière.
- Hors du feu rajouter le miel neutre,et l'arôme de barbe à papa,et le colorant, mélanger, et rajouter ensuite les 75 grammes de crème liquide entière froide.
- Mélanger l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air (l'idéal est de mélanger avec une cuillère à bois : pas de fouet)
- Réserver au frais minimum 3 heures (l'idéal est de confectionner sa ganache la veille et de la sortir pendant que vous faite vos coques pour pouvoir monter vos macarons trés rapidement une fois les coques refroidies).
- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien (consistance de la mousse à raser désolé pour la comparaison !!) .
- Pour le montage utiliser une douille et une poche.
-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.
Informations complémentaires :
Pour cette ganache j'utilise un arôme de barbe à papa acheté chez G Detout mais je pense que vous pouvez en trouver sur internet.
Concernant ma recette de ganache il s'agit d'une ganache montée différente des autres reçettes de ganaches proposées dans les autres billets. Celle-ci ressemble plus à une chantilly.
Pourquoi ajouter de la crème liquide entière froide ? tout simplement parce qu'il serait difficile de la monter en chantilly avec seulement 25 grammes de crème chauffés.
Il faut savoir que pour les ganaches montées il vous faut en crème liquide entière froide le même poids que celui du chocolat et de la crème liquide chaude
Autre question qui m'a déjà été posée : pourquoi de la crème entière ? tout simplement parce qu'elle se tient mieux pour les ganaches classiques et monte mieux
Je vous invite à consulter le billet du 06 décembre 2009 au niveau des informations complémentaires je vous donne des astuces et des conseils pour améliorer la réussite de vos macarons.
D'autres recettes de macarons ont déjà été publiées :
-Macarons à la rose le 06 décembre 2009
-Macarons à la lavande le 07 décembre 2009
-Macarons à la pistache le 23 décembre 2009
-Macarons à la violette le 27 décembre 2009
-Macarons au chocolat et épices de Nöel le 29 décembre 2009
Et pour ceux qui veulent se lancer n'oubliez pas le concours que je viens d'organiser pour la 5 ème journée du macaron qui aura lieu le 20 mars 2010 (billet du 02 février 2010).
A bientôt
Hervé.
Commentaires sur Macarons à la barbe à papa ou comment entamer une série de macarons régressifs
Bonjour Hervé,
Te voici reparti dans une série "délices" !!! Hummm... Alors là, si tu nous fais tous les macarons aux parfums régressifs, il va falloir que tu me m'en envoie quelques-uns !!!!... Ou bien je peux faire l'effort de venir sur Paris et je ferais du shopping ... après !!! car il me faudra acheter une taille de plus !!!Félicitations pour cette belle série qui démarre, mets-nous l'eau à la bouche, c'est un réel plaisir de venir sur ton blog voir ces précieuses gourmandises...
Très bonne journée
Patricia - La Table de Pénélope
ils sont superbement flashy dis donc !! Bon barbe à papa ou fraise tagada c'est pas trop mon truc mais pour les enfants de 5ans c'est top mais avec modération !!!!
J'aime, j'adore, c'est totalement régréssif, bravo, ils ont l'air trooooop bon.
je ne connaissais pas l'arome barbapap, mais moi j'utilise un sucre à la barbapapa
Pas de problème pour commencer à régresser, avec de tels macarons ! ;o)
Bonne journée
Hélène
comment résister à çà? hein???
ben moi j'y arrive pas!
Tu es vraiment le roi des macarons !!!
J'ai commandé du blanc d'oeuf déshydraté. Après, j'attaque dans la fabrication. Je dois dire que je suis un peu frileuse de peur de les râter. J'aurais du en faire pour noêl mais je ne me sentais pas prête.
Bisous et bonne soirée,
Doria
Super idée !! Comme quoi c'est essentiel d'avoir des nièces !!!! C'est une fine moustache ta niece ! 
Ils sont magnifiques...
Je vais suivre les prochaines recettes de macarons "régressifs" !!!
Anne
houlala...parfait ! Beau boulot Tonton ;o)
absolument divins ces macarons!bravo!je vais essayé de m'y mettre avec ces bons conseils!bises
@ Patricia : merci ce sera un plaisir de t'en offrir !!
@ Mercotte : Merci
@Nawel : merci
@Aurélie W :cet arôme je l'ai trouvé chez G detout à Paris
@Hélène (Cannes) /Yasminou : je vous comprends ...
@Doria : merci et bon macaronnage !!
@Antoine/Anne/Marie : merci
@ana : merci et donne moi des nouvelles de ton 1 er essai
Ca y'est, c'te fois je complexe . . .
Je vais me convertir proxénète pour devenir un "mac à ronds" ! ! ! . . .
A+
Une couleur parfaite pour une petite fille!
Comm€ ils sont beaux et girly! J'aimerais les réussir autant!
Bonsoir Hervé,
Là, je suis verte de jalousie.Je ne parviens jamais à avoir des coques aussi lisse et je m'embête avec la meringue à l'italienne alors que cela n'a pas l'air indispensable. J'en ai fait hier, ils sont bons mais pas aussi jolis.
Les parfums régressifs, je trouve cela plutôt rigolo, en matière d'expérience culinaire,je suis prête à tout ou presque, d'accord c'est peut-être un peu chimique, mais on met bien des colorants dans nos macarons, alors !!!
Bonne soirée
Marie-Laure
Bisous et bonne soirée,
Doria
super tendance tes macarons dommage que j'ai pas pu y gouter
ils sont vraiment super beaux!
On ne peut plus régressifs effectivement .... super idée en tout cas que de les aromatiser à la barbe à papa !
Ils sont vraiment trés beaux !
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