Macarons à la framboise ou comment reprendre de bonnes habitudes !!

Comme je vous le disais il y a peu j'ai repris le chemin du "macaronnage" pour mon plus grand bonheur il y a des gestes comme ça qu'on ne souhaite pas perdre!!

Le stage Valrhona de la semaine dernière (billet du 13 février 2010) au cours duquel nous avons entre autre  confectionné des macarons au chocolat a du réveillé en moi des envies de poudre d'amandes et de ganaches !!

Ajouté à tout ça une envie subite de framboises et voilà le résulat des macarons à la framboise !!

Bon maintenant, je vous donne la recette : (recette inspirée des précieux conseils de Mercotte)

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant rouge

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie)

avec le sucre glace: réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre rouge(attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache montée ivoire framboise :

- 50 grammes de chocolat ivoire de chez Valrhona  ou bien du chocolat blanc de chez Nestlé desserts

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia ou de miel neutre

- 20 grammes de pulpe de framboises

- 75 grammes de crème liquide entière froide

-1 pointe de couteau de colorant rouge

- Faire fondre à feu trés doux le chocolat blanc avec les 25 grammes de crème entière.

- Hors du feu rajouter le  miel neutre,la pulpe de fruits,et le colorant, mélanger, et rajouter ensuite les 75 grammes de crème liquide entière froide.

- Mélanger l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air (l'idéal est de mélanger avec une cuillère à bois : pas de fouet)   

- Réserver au frais minimum 3 heures (l'idéal est de confectionner sa ganache la veille et de la sortir pendant que vous faite vos coques pour pouvoir monter vos macarons trés rapidement une fois les coques refroidies).

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien (consistance de la mousse à raser désolé pour la comparaison !!) .

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

Informations complémentaires :

Je rajoute un peu de colorant rouge dans la ganache (une pointe) pour intensifier la couleur , mais là tout est une question de goût.

Concernant ma recette de ganache il s'agit d'une ganache montée différente des autres reçettes de ganaches proposées dans les autres billets. Celle-ci ressemble plus à une chantilly.

Pourquoi ajouter de la crème liquide entière froide ? tout simplement parce qu'il serait  difficile de la monter en chantilly avec seulement  25 grammes de crème chauffés.

Il faut savoir que pour les ganaches montées il vous faut en crème liquide entière froide le même poids que celui du chocolat et de la crème liquide chaude

Autre question qui m'a déjà été posée : pourquoi de la crème entière ? tout simplement parce qu'elle se tient mieux pour les ganaches classiques et monte mieux

Je vous invite à consulter le billet du 06 décembre 2009 au niveau des informations complémentaires je vous donne des astuces et des conseils pour améliorer la réussite de vos macarons.

D'autres recettes de macarons ont déjà été publiées :

-Macarons à la rose le 06 décembre 2009

-Macarons à la lavande le 07 décembre 2009

-Macarons à la pistache le 23 décembre 2009

-Macarons à la violette le 27 décembre 2009

-Macarons au chocolat et épices de Nöel le 29 décembre 2009

-Macarons à la barbe à papa le 03 février 2010

-Macarons au caramel beurre salé le 15 février 2010

Et pour ceux qui veulent se lancer n'oubliez pas le concours que je viens d'organiser  pour la 5 ème journée du macaron qui aura lieu le 20 mars 2010 (billet du 02 février 2010).

A bientôt.

Hervé

Comments

[macaronfolies]

Bonjour
je suis assez étonné de voir dans votre recette que vous ne faites pas crouter en faisant la meringue francaise, mais à voir le résultat c'est positif d'où la brillance de vos macarons
on m'a toujours dit qu'il fallait laisser crouter avec la meringue francaise?
merci pour votre réponse
Franck

[herve]

merci à tous

Le gars astronomique : pour les macarons on utilise surtout pas de plaques alvéolées il n'y a pas de moule tout se fait avec un epoche à douille.

[virginie]

hummm tes macarons sont superbes !!!!

bonne journée gourmande

virginie

[Zaïna]

Ils sont très beaux tes macarons et à la framboise, mon fruit préféré ;0)

[mietteserviettes]

ils sont parfaits tes macarons et ce rose... quel colorant utilises-tu pour n'en mettre qu'une point de couteau ?
Merci
(je vais voir ton billet sur ce concours de macarons...)