Journée du macaron du 20 mars oblige, j'ai macaronné quelques 400 macarons ce week end pour la dégustation gratuite que j'organise samedi prochain (je vous en parlerai plus précisément dans la semaine).

Ces macarons sont une interprétation lointaine des macarons infiniment vanille de Pierre Hermé.

Pourquoi lointaine ? des macarons sur une base de meringue française, garnis d'une ganache montée à base de deux vanilles celle de Madagascar et de Tahiti.

Résultat : des macarons d'une légèreté extrème et au goût subtil de vanille le mélange de vanilles d'origines différentes étant incomparable.

Pierre Hermé, les propose sur une base de meringue italienne avec une crème vanillée composée de 3 vanilles Tahiti Madagascar et Mexique.

Faute d'avoir trouvé celle du Mexique même chez G Detout je n'ai donc utilisé que 2 sortes de vanilles.

Bon je vous donne la recette : (d'après les précieux conseils de Mercotte)

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Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant blanc appelé dioxyde de titane

1 gousse de vanille de tahiti ou de Madagascar

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie)

avec le sucre glace et ajouter les graines de la gousse de vanille : réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre blanc(attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache montée ivoire doublement vanille :

- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia ou de miel neutre

- 1 gousse de vanille de Tahiti

- 1 gousse de vanille de Madagascar

- 75 grammes de crème liquide entière froide

- Faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec les 25 grammes de crème entière et les graines des gousses de vanille.

- Hors du feu rajouter le  miel neutre, mélanger, et rajouter ensuite les 75 grammes de crème liquide entière froide.

- Mélanger l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air (l'idéal est de mélanger avec une cuillère à bois : pas de fouet)   

- Réserver au frais minimum 3 heures (l'idéal est de confectionner sa ganache la veille et de la sortir pendant que vous faite vos coques pour pouvoir monter vos macarons trés rapidement une fois les coques refroidies).

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien (consistance de la mousse à raser désolé pour la comparaison !!) .

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

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Trucs et astuces :

Pour cette recette il faut absolument utiliser des gousses de vanilles pour obtenir le résultat escompté si vous utilisez de la vanille en poudre "d'une certaine marque" le résultat sera décévant.   

Concernant ma recette de ganache il s'agit d'une ganache montée différente des autres reçettes de ganaches proposées dans les autres billets. Celle-ci ressemble plus à une chantilly.

Pourquoi ajouter de la crème liquide entière froide ? tout simplement parce qu'il serait  difficile de la monter en chantilly avec seulement  25 grammes de crème chauffés.

Il faut savoir que pour les ganaches montées il vous faut en crème liquide entière froide le même poids que celui du chocolat et de la crème liquide chaude

Autre question qui m'a déjà été posée : pourquoi de la crème entière ? tout simplement parce qu'elle se tient mieux pour les ganaches classiques et monte mieux

Je vous invite à consulter le billet du 06 décembre 2009 au niveau des informations complémentaires je vous donne des astuces et des conseils pour améliorer la réussite de vos macarons.

Et pour ceux qui veulent se lancer n'oubliez pas le concours que j''organise  pour la 5 ème journée du macaron qui aura lieu le 20 mars 2010 (billet du 02 février 2010) il n'est pas encore trop tard.

A bientôt.

Hervé