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les ateliers d'hys
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8 avril 2010

Inspiration fraisier ou comment revisiter un grand classique !!

Aujourd'hui je vous propose l'un des desserts qui était sur ma table pour Pâques. Un dessert classique dans sa conception mais largement revu  en effet on a tous le souvenir de l'éternel fraisier avec sa crème au beurre et sa couverture de pâte d'amande qui nous amène en tout cas pour moi à en avoir une certaine saturation.

J'ai donc remplacer la crème au beurre par une ganache montée j'ai également vanillé le biscuit  et j'ai disposé différemment les fraises.

La présentation m'a été insiprée par mon dernier stage chez Valrhona mais la recette que je vous propose aujourdhui n'est nullement celle réalisée par l 'Ecole du Grand Chocolat puisqu'il nous est impossible de la diffuser sur les blogs ( petite précision utile pour éviter tout malentendu) !!

Ce que j'aime dans ce dessert c'est sa déclinaison possible vous pouvez ainsi remplacer la ganache à la pistache par une ganache vanillée ou au chocolat, ou tout autre saveur  là votre inspiration peut travailler à plein régime !!

Je vous donne la recette concernant le biscuit je me suis inspiré de la recette du presque quatre quart du livre Cupcakes d'Alisa Morov aux éditions Marabout quant à la ganache elle provient des précieux conseils de Mercotte.

L'association pistache et fraises a été bien apprécié un dessert que je referai volontiers.

DSCN1330

Pour 8 fraisiers : Temps de préparation : 40 minutes (hors montage des fraisiers) et Temps de cuisson 30 minutes à 170° (en chaleur tournante)

Préparation du biscuit :

Ingrédients :

* 450 grammes de beurre doux mis à température ambiante

* 510 grammes de farine type T55

* 2 cuillères à café de levure chimique

* 1 gousse de vanille de Tahiti (facultatif)

* 1/2 cuillère à café de sel

* 450 grammes de sucre en poudre

* 9 oeufs

* 135 grammes de lait entier

- Faire préchauffer votre four à 170°

- Mélanger dans un bol puis réserver : le lait, les oeufs et les grains de la gousse vanille

- Mettre dans un grand bol tous les ingrédients "secs" et mélanger les à la feuille si vous avez un Kitchenaid, puis incorporer le beurre et la moitié du mélange précédent. Battre à petite vitesse 2 minutes le mélange, puis accélérer et battre encore une minute.

- Ajouter ensuite le reste du mélange (lait/blancs d'oeufs/et vanille) en 2 fois et battre 1 minute entre les 2 ajouts.

-Disposer la pâte dans des moules individuels beurrés sans fond (à la moitié de la hauteur) posés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

- Placer au four pour 30 minutes (attention contrôler la cuisson car chaque four est différent la durée est donnée à titre indicatif!!)

** Pour la ganache montée pistache :

- 100 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 50 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia ou de miel neutre

- 40 grammes de pâte à pistaches colorées 

- 190 grammes de crème liquide entière froide

- Faire chauffer les 50 grammes de crème entière,

- Faire fondre au bain marie le chocolat, puis hors du feu verser ensuite la créme chaude et mélanger

- Rajouter le  miel neutre, mélanger, et rajouter ensuite les 40 grammes de pâte à pistache

-Rajouter enfin les 190 grammes de crème liquide entière froide

- Réserver au frais minimum 3 heures.

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien.

**Montage du fraisier :

Ingrédients :

* 400 grammes de fraises

*Des perles craquantes de chez valrhona pour la décoration (facultatif)

- Sur chaque biscuit disposer à l'aide d'une douille non lisse votre ganache et disposer vos quartiers de fraises en cercles.

-Réserver au frais et décorer au moment de servir des perles craquantes ou bien de copeaux de chocolat selon votre inspiration.

DSCN1328

Trucs et astuces :

- Pour la cuisson vous pouvez utiliser des moules sans fond individuels ou bien des moules pour 4 ou 6 comme vous le souhaitez.

-Me concernant ayant une vingtaine de fraisiers à réaliser j'ai utiliser des moules individuels comme proposé dans la recette mais également une barquette à génoise qui m' a permis de gagner du temps pour la cuisson j'ai évidemment adapté la recette au niveau des quantités.

-Comme indiqué l'utilisation de vanille est facultative mais je trouve qu'elle donne un goût trés agréable à ce biscuit.

-Remplir à moitié vos moules car le biscuit va gonfler légèrement.

-Concernant la pâte à pistache vous avez 2 alternatives : soit vous l'utilisez colorée ou bien non colorée et dans ce cas vous la colorez avec votre colorant vert pistache.Vous la trouverez chez G Detout à Paris et maintenant à Lyon.

-Concernant les fraises les laver avant de les couper pour éviter qu'elles ne perdent leur saveur.

-Disposer la ganache montée sur le biscuit froid

-Côté organisation : Le biscuit peut être confectionné la veille comme la ganache montée ainsi le jour J vous avez juste à vous occuper des fraises et du montage du fraisier .

Actualités :

Pour ceux qui recherche une activité pour ce samedi je relaie un évènement interressant à ne pas manquer pour ceux qui se trouvent sur Paris ou en région parisienne : "Les rendez vous gourmands du Lycée Montaleau"

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Samedi 10 avril Anne hélène du blog (www.annehelene.fr/) organise avec ses élèves du lycée hôtelier Montaleau située à Sucy-en-Brie "les rendez-vous gourmands".
Elle vous invite à venir les voir, dès 10.30 h elle vous propose la traditionnelle course des filles et des garçons de café c'est leur challenge. En tenue professionnelle, plateau à la main marchant bon train, les jeunes élèves traversent le centre ville.....C'est une tradition que nous adorons. Venez les rejoindre place du village.Remise des prix à 11H30 le tout en musique avec le
groupe CalYente.

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  • Dès 14 H une brocante culinaire vous sera proposée ! hey quelle bonne idée !

  • Videz vos placards et offrez  vos ustensiles de cuisine,  livres culinaires and co. Les élèves hôteliers les vendront au profit d'haïti et de l'association des élèves du lycée.  Dés 10H ils seront sur la place du village pour récolter vos dons matériels.

  • Toute l'aprés-midi, ils auront le plaisir de réaliser des démonstrations culinaires et de vous confier leurs trucs et astuces pour réussir vos recettes.

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A bientôt.

Hervé.

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Commentaires
T
Cette revisite du fraisier est superbe, elle donne envie : tant dans les parfums que dans la présentation.<br /> J'aime beaucoup aussi la façon dont tu expliques la recette.<br /> Bises
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H
Dan : merci<br /> Le gars astronomique : merci, je ne me suis pas précipité pour m'inscrire seulement j'étais en congés et je suis tombé au bon moment !!<br /> concernant les infos de mon blog pour ton article mea culpa je pensais avoir plus de temps pour te répondre et j'ai été négligent mais je viens de "réparé" mon oubli !! bonne soirée à toi et je ne t'en veux pas !!
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L
Décidément, je comme à croire qu'il y a plus d'activités sur Paris que par chez moi . . .<br /> Ta recette est digne d'un dessert d'une grande table étoilée et j'en prendrai volontier pour achever mon menu.<br /> Malheureusement, c'est un peu trop compliqué pour que je te la recopie.<br /> Félicitations.<br /> <br /> Une p'tite vanne au passage, j'ai vu que tu t'es précipité (1er inscrit) au salon des blogueurs (j'ai hâte de découvrir ta recette), et je remarque que tu es moins réactif à me transmettre les infos pour rédiger mon article sur ton blog ! ! ! . . . (dans 2/3 jours, tu m'a dit il y a 2 semaines . . .).<br /> A+
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D
La présentation est originale, c'est un beau fraisier !<br /> <br /> J'ai la chance d'habiter à côté des producteurs (Fraises de Plougastel)alors les fraises, c'est en cure :) <br /> <br /> Bises<br /> Dan
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H
Patricia : je te confirme cette association de saveurs est un régal<br /> Cali : merci
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