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les ateliers d'hys
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30 avril 2010

Brioche mousseline de Philippe Conticini

Comme je vous le disais mercerdi dans mon billet sur mes petits pains au lait au confit d'oranges et oranges confites, le petit déjeuner est un repas important pour moi. Aujourd'hui je vous propose ma deuxième recette que j'ai proposée à mes hôtes le week end dernier : Une brioche mousseline selon la recette de Philippe Conticini tirée de son dernier ouvrage Sensations.

Beaucoup sont effrayés de réaliser une pâte à brioche.Ce n'est pas plus diificile qu'autre chose il faut juste bien respecter quelques règles que je développe dans ma rubrique trucs et astuces.

J'avoue qu'actuellement il est devenu mon livre de chevet mais naviguant sur la sphère culinaire je m'aperçois que je ne suis pas le seul à succomber.On se console comme on peut.

D'ailleurs mercredi  Mercotte nous proposait les biscuits de voyage de Philippe Conticini.

Cette recette a elle aussi sa petite anecdote (comme hier avec mon risotto), qui me fait sourire maintenant mais qui m'a bien énervé sur le moment.

Vous  devez vous demander pourquoi je ne vous présente pas une photo de cette brioche entière tout simplement parce que je l'ai effaçée par erreur  !! et une fois fait trop tard pour réparer mon erreur la brioche était coupée et avalée par les hôtes et moi même.

La journée commençait bien !! mais je pense qu'il y a plus grave.

Bon revenons à notre recette, pour tout vous dire cette brioche a plu même beaucoup, elle est légère même trés légère Philippe Conticini la qualifie de brioche mousseline ce qui n'est pas "de la publicité mensongère".

Celle ci est idéale pour les petits déjeuners mais peut également être dégustée à chaque moment de la journée.

Autre possibilité l'aprés midi elle peut trés bien être accompagnée d'une pâte à tartiner au chocolat fait maison , je vous en parle car cette recette sera publiée lundi je sais j'anticipe mais j'en ai déjà l'eau à la bouche!!

Allez assez parlé je vous donne la recette :

DSCN1725

Pour 6 personnes soit 2 belles brioches : Temps de préparation : 40 minutes et Temps de repos : 3 heures Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

250 grammes de farine type T45

40 grammes de sucre semoule

5 grammes de sel fin

8 grammes de levure fraiche de boulanger

4 oeufs entiers

195 grammes de beurre  pommade

- Dans un petit saladier délayer la levure de boulanger avec les oeufs entiers, réserver.

-Dans la cuve de votre robot mélanger l'ensemble de vos poudres à l'aide du crochet puis verser petit à petit le mélange "oeufs et levure de boulanger"

-Pétrir la pâte à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

-Incorporer ensuite le beurre pommade coupés en petit morceaux et poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes environ jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

-Couvrir la pâte d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une croute ne se forme à la surface et la laisser lever pendant 30 minutes à chaleur ambiante (la pâte doit doubler de volume)

-Au bout de 30 minutes la malaxer manuellement et  délicatement pour lui redonner sa forme de boule.

-La placer sur une plaque de papier sulfurisé et la couvrir d'un film alimentaire et réserver 30 minutes au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

- 30 minutes plus tard couper la boule en 8 morceaux de longueur égale et les placer dans les 2 moules à cake.

- Couvrir les moules d'un film alimentaire et laisser à nouveau reposer pendant 2 heures à température ambiante pour que les brioches gonflent de nouveau.

-2  heures plus tard prendre un jaune d'oeuf et badigeonner vos brioches pour qu'elles prennent une belle couleur à la cuisson.

-Les faire cuire dans un four préalablement chauffé pendant 25 minutes en 2 phases : 15 minutes à 170° puis 10 minutes à 150°

Trucs et astuces :

-Pendant les temps de repos à température ambiante réserver votre pâte à l'abris des changements de températures (notamment des courants d'air) car la pâte à brioche  "déteste" les variations de températures.pour schématiser il vaut mieux qu'elle se trouve dans une pièce à 15° qu'une pièce plus chaude pleine de courants d'air !!

-Pour ceux qui n'ont pas de robot ménager, le pétrissage à la main se fera en fonction de votre ressenti , je m'explique que ce soit à la main ou au robot une pâte est vivante et donc elle ne réagit pas de la même manière en fonction de l'humidité et de la température ambiante qui l'entoure les 5 minutes que j' indique sont approximatifs votre pâte peux nécessiter un pétrissage plus long.

-De même vous pouvez trés bien juger nécessaire de rajouter un peu de farine pour améliorer sa consistance c'est vous qui voyez.

-Votre levure de boulanger est vivante grâce à ses ferments alors ne la stocker pas dans votre réfrigérateur trop longtemps car elle a tendance à faire notamment pourrir vos oeufs.

Informations :

Ce week end comme d'habitude pas de recettes mais un cocktail d'information (adresses, concours....)

D' ores et déjà je vous souhaite à tous un excellent 1er mai.

A demain.

Hervé.

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Commentaires
A
bon, c'est décidé, je mets ton blog dans mon blogroll, il y a trop de recettes qui me font envie.
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J
Mummm!! cette brioche a en effet l'air délicieuse! C'est vrai que ce livre est une véritable mine d'or pour les gourmands!
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N
Chose promise, chose dûe...Et je confirme, cette brioche est EXCELLENTE, très légère (en bouche!!), fondante. Re-merci Hervé pour la recette. <br /> A bientôt!<br /> Nicole
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H
merci à vous tous pour vos commentaires
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M
On a une vraie envie de croquer dedans. Merci pour la recette!
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