Devinette pour un début de semaine en fanfare : Des macarons oui mais encore ?

La semaine promet d'être encore bien chargée, des idées de recettes  pour un diner d'une amie qui ne sait pas cuisiner (ce n'est pas moi qui le dit je ne me permettrais pas ), les 6 ans de la fille d'une amie pour qui je dois confectionner des cupcakes,un atelier mardi soir chez Alba,et quelques macarons pour un départ en retraite oui un deuxième après celui de la semaine dernière (environ 50 personnes), même avec des journées de 48 h 00 je n'arriverai pas à tout réaliser et pourtant je m'organise, je plannifie comme Mercotte nous le conseille en cuisine.

Alors aujourd'hui je vous propose un nouveau macaron que j'ai confectionné vendredi pour la communion de ma nièce.

Certains diront pistache ça n'a rien de nouveau oui je vous l'accorde mais pas simplement pistache un autre parfum est venu se glisser allez un petit effort essayez de deviner .... vous ne trouvez pas et bien de la fleur d'oranger.

Un mariage de saveurs subtiles qui m'a vraiment enthousiasmé.

Alors pour la recette comme d'habitude je prends la recette de Mercotte tant pour mes coques à la meringue française que pour la ganache montée pistache/fleurs d'orangers.Que voulez vous on ne change pas une équipe qui gagne !!

Alors, partons macaronner ensembles :

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant vert pistache

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre vert pistache(attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache montée pistache/fleurs d'oranger :

- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre

- 15 grammes de pâte à pistaches colorée

- 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger

- 90 grammes de crème liquide entière froide

- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,

- Faire fondre au bain marie le chocolat

- Hors du feu rajouter le miel neutre,la pâte à pistaches colorée mélanger,

-Rajouter ensuite en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger

-Enfin mettre la crème froide,et l'eau de fleur d'orangers

- Réserver au frais minimum 3 heures.

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien.

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

Trucs et astuces :

-Pour la pâte à pistache vous la trouverez chez G detoux dans sa version colorée et non colorée.

-Le colorant en poudre vert pistache est un colorant plus fragile que les autres il aurait tendance à brûler par conséquent une seule pointe de couteau suffit.

-Deux cuillères à soupe de fleurs d'orangers permettent d'obtenir un goût subtil et équilibré avec la pistache.

Informations :

La cupcakerie de Chloé est actuellement partout, sur les blogs, à la télévision,dans des magazines.Personellement je trouve que c'est largement mérité pour avoir eut la chance de goûter ses cupcakes en version salée il y a quelques temps.Je vais donc prendre un peu de temps mercredi soir pour aller faire un petit tour pour tester leur version sucrée , je vous en dirai des nouvelles trés rapidement.

Bonne journée

Hervé 

Comments

[steve]

Vos macarons sont super beaux avec des coques super bombées ! J'ai de l'eau de fleur d'oranger à la maison mais je l'utilise très peu .... et là ça me donne vraiment une super idée ! Merci pour votre recette, Hervé :)

[coco28]

Magnifiques macarons ! Tes explications claires donnent envie de s'y mettre ;-)

[TabledePénélope]

Bonsoir Hervé,
Toujours aussi magnifique tes macarons. Pistache, j'adore. Mais je ne suis pas trop attirée par la fleur d'oranger....
J'ai vu sur le blog de Laurence, que tu faisais 3 à 4 kilos de macarons par semaine ???
Mais qu'en fais-tu donc ??? avec une telle production... tu vas grossir Hervé !!!
Je vais passer commande pour alléger tes stocks...
:-)
Bonne soirée,
Patricia - La Table de Pénélope

[Totchie]

très réussi bravo ! j'aime beaucoup la couleur

[Anne Hélène]

Veux tu mon adresse pour un colis colissimo...
Belle soirée et bon courage à toi.