Lasagnes aux sept voiles, un bien joli nom pour une recette trés savoureuse !!

La recette que je vous propose aujourd’hui est une recette napolitaine très ancienne l’ancètre des lasagnes à la bolognaise qu’Alba nous a présentée il y a quelques semaines.

Un titre de recette magique et mystérieux me direz vous !! j’en conviens mais il s’agit tous simplement d’une alternance de feuilles et de sauces qui forment les 7 voiles.

La finesse des feuilles donnent une texture très particulière à ce plat  qui n' a rien rien à voir avec certains plats de lasagnes qui semblent si lourds rien qu’à les voir, aucune comparaison.

IL va donc falloir confectionner :

Le ragoût

La béchamel

Les feuilles de lasagnes

Puis réaliser le montage

Alors pour cette recette j’en conviens il faut de l’organisation mais ne partez pas restez on va s’en sortir en faisant un rétroplanning !!

Tout d’abord le ragoût peut être préparé la veille voir l’avant-veille.La cuisson est de 7 heures mais comme tout plat mijoté vous pouvez très bien faire cuire 1 heure le matin puis 2 heures l’après midi etc….

La béchamel se prépare le jour même au même titre que la pâtes et donc les feuilles.

La recette que je donne est pour 10 personnes, beaucoup trop pour certains et bien répartissez votre recette dans différents plats que vous congélerez .

Ces lasagnes peuvent très bien être préparées la veille donc vous vous aurez moins de stress le jour  j.

Pour la confection de cette recette il vous faut pour la préparation des lasagnes une machine à pâtes fraiches manuelle ou électrique (pour une manuelle il faut compter environ 30 euros et pour une électrique environ 100 euros)

Pour ceux qui veulent tester la recette mais qui n’on pas de machine vous pouvez acheter des feuilles de lasagnes le résultat sera quelque peu différent car celles-ci étant plus épaisses elles vont absorber plus de sauce !!

Personnellement, je n’avais pas de machine avant de réaliser cette recette j’ai été en grand en grande surface et j’ai acheté une machine manuelle pour commencer.

Suivez moi en cuisine !!

Préparation de la pâte :

Pour 10 personnes : Temps de préparation 15 minutes Temps de repos 10 minutes

Ingrédients :

300 grammes de farine de blé dur

3 œufs

Quantité souhaitée d’eau

Sur le plan de travail faire une fontaine avec la farine et casser les oeufs au milieu.

Bien mélanger les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et consistante

Rouler la pâte en boule , la fariner , l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser se reposer 10 minutes à température ambiante.

Préparation du ragoût :

Pour 10 personnes : Temps de préparation 30 minutes et Temps de cuisson : 7 heures

Ingrédients :

300 grammes de viande de porc hachée

300 grammes de chair à saucisse maigre

50 grammes de poitrine fumée

1 oignon émincé

80 gramme de saindoux (à défaut de l’huile d’olive)

1 verre de vin rouge

400 grammes de tomates pelées

200 grammes de concentré de tomates de très bonne qualité

Laurier, origan, basilic

Sel, poivre

Huile d’olive

Faire revenir l’oignon et le laurier dans l’huile d’olive.

Ajouter les viandes et la poitrines fumée coupée en petites lanières et faire colorer.

Mouiller avec le vin et le laisser s’évaporer.

Ajouter les tomates, le concentré, l’origan et délayer l’ensemble avec un peu d’eau.

Faire cuire 7 heure à feu très très doux

A la fin de la cuisson rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic ciselé.

Si votre ragoût est fait la veille le réserver au frais jusqu’au lendemain.

Préparation de la béchamel :

Pour 10 personnes : Temps de préparation 5 minutes Temps de cuisson 5 minutes environ

Ingrédients :

1 litre de lait entier

70 grammes de beurre

70 grammes de farine

Noix de muscade

Sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole et incorporer la farine en une seule fois et bien mélanger.

Verser le lait sur le roux et porter l’ensemble à ébullition sans cesser de remuer.

Faire cuire 1 à 2 minutes puis rajouter la noix de muscade et rectifier l’assaisonnement.

Réserver

Préparation des feuilles de lasagnes fraiches

Temps de préparation : 30 minutes temps de repos : 2 heures temps de cuisson 1 à 2 minutes

Etape 1 : Prendre la pâte et faire un rectangle

Etape 2 : La fariner des deux côtés et la passer au laminoir une 1 ère fois (position 1 : position la plus écartée)

Etape 3 : A l’aide d’un pinceau enlever la farine qui se trouve sur la face supérieure puis ramener une des extrémités de votre pâte vers le milieu et l'autre extrémité vers l'extrémité opposée.

Fariner les 2 faces et repasser au laminoir (passer en position 2)

Etape 4 : Renouveler une fois l’étape 3 ( passer en position 3)

Etape 5 : Faire faire un demi tour à votre pâte, celle-ci doit pouvoir s’ouvrir comme un livre

Etape  6 : Ramener l’extrémité de votre pâte sur l’autre extrémité (autrement dit pliez la en 2)

Fariner et laminer (position 4)

Etape 7 : Renouveler l’opération de l’étape 6 (position 5)

Etape 8 : Fariner la pâte sans la plier et la laminer 4 autre fois en changeant à chaque fois la position de votre laminoir pour arriver à la position minimum (c'est-à-dire la moins écartée) votre pâte devient très très fine !!

Etape 9 : Les couper selon la dimension de votre plat à four

Etape 10 : Les faire sécher 2 heures minimum avec une grille dessus pour éviter qu’elles ne gondolent

Etape 10 : Les faire pré cuire dans de l’eau salée 1 à 2 minutes

Etape 11 : Les égoutter et les recouvrir d’un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent.

Montage des lasagnes :

Pour 10 personnes : Temps de montage : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Temps de repos : 5 minutes

Ingrédient :

Parmesan rapé

Badigeonner le plat d’huile d’olive

Mettre une première couche  de feuilles en les faisant chevaucher

Dans un saladier mélanger votre ragoût et la béchamel vous obtenez une sauce rosée

Déposer de la sauce rosée et couvrir de parmesan

Renouveler l’opération 3 fois et vous aurez vos 7 voiles soit 7 couches excepté les feuilles qui servent de base !!

A la fin vous terminez donc par de la sauce : ne pas mettre de parmesan

Mettre au four 15 à 20 minutes à 180° (four préchauffé)

A la sortie du four, soupoudrer les lasagnes de parmesan et laisser reposer 5 minutes avant de découper pour servir.

Trucs et astuces :

Pour ceux qui se lanceraient dans la confection de pâtes fraiches pour la première fois et pour les autres aussi bien entendu n'hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent à l'idée je vous répondrai rapidement.

En effet ce billet étant assez long ,il est possible que vous ayez d'autres interrogations alors n'hésitez pas !!

A demain

Hervé

Comments

[mumu]

Bonjour,

J'ai découvert votre superbe site. J'habite un peu loin pour les ateliers d'alba mais ai craqué pour son bouquin en trilogie. J'ai "fais" les raviolis à l'aneth et au safran qu'on y trouve mais ai eu deux difficultés et je pense que vous pouvez m'aider vu l'expérience en pâte fraîche!!

D'abord, pour la pâte, la recette préconisait 2 oeufs et 200 gr de farine. Là, je n'ai pas eu moyen d'en faire une boule qui absorbait toute la farine et en ajoutant une lichette d'eau, c'est devenu trop collant. J'ai recommencé avec 170 gr de farine, 2 oeufs et en farinant la table, j'ai eu une jolie boule de pâte assez élastique qui est bien passée au laminoir sans coller. J'ai stocké mes jolis raviolis au frigo sous film 3 heures le temps de souper.

Au moment de les mettre à l'eau, les raviolis collaient à ma planche au point de se déchirer en les prenant!

Bref, ma question: comment savoir si la pâte est assez/trop mouillée et quelle quantité d'eau ou huile ajoutez-vous éventuellement au 200gr de farine pour 2 oeufs? Si ce n'est pas trop demander, la prochaine fois, est-ce que vous savez mettre une photo de la pâte avant et après passage au laminoir?...

D'avance, un immense merci,

Murielle

[Fanny]

Je découvre aujourd´hui votre blog... je viens de m´abonner, j´ai vu tellement de belles choses... je sens que vos recettes, souvent spectaculaires, vont souvent être inclues dans ma petite bible de cuisine. Bravo et merci pour tous ces partages, bonne journée, Fanny, une lyonnaise en Espagne...

[herve]

Merci à tous de vos commentaires j'attends des nouvelles de ceux qui vont tester cette recette !!

[chloé]

tres bonnes tes lasagnes !

[Sweet Salty]

Bonjour Hervé,

J'adore les saveurs Italiennes, je ne peux qu'aimer ces lasagnes !

Bises et bon Dimanche
Dan