Macarons pistaches cerises un dimanche matin à la fraiche

Samedi dernier, ce fut une journée relativement fatigante physiquement, tout d'abord j'ai commencé ma journée par une partie de golf qui fut trés sympathique mais relativement éprouvante avec les températures caniculaires, que nous avions dans l'est de la France.

Aussitôt rentré à la maison, je me suis attelé à confectionner de la pâte à brioche pour avoir de belles brioches au petit déjeuner du dimanche matin et puis, pour en partager avec mes voisins.La confection de la pâte à brioche n'est pas compliquée en soi, et ne prend pas énormément de temps mais là je n'en voyais plus la fin il faut qu'en même dire que je faisais 1 kg de pâte!!

Pourquoi je vous raconte tout ça ? et bien pour vous dire que dans la nuit du samedi à dimanche nous avons eut beaucoup de pluie et le lendemain matin réveillé à 6 heures, sous une fraicheur matinale bien appréciable, j'ai confectionné mes macarons et ce fut vraiment un réel plaisir un vrai moment d'apaisement.

J'ai pu prendre mon temps apprécier cet air frais qui nous avait tant manqué depuis pas mal de jours quand on dit que le bonheur se trouve dans les choses simples là je peux vous dire que je nageais en plein dedans et pour ne pas altérer ce moment si appréciable je n'ai même pas eu besoin de radio ou de télévision !!

En été j'apprécie bien évidemment les macarons mais j'aime des saveurs plus estivales à base de fruits de saison l'autre jour j'avais dégusté au restaurant un entremet pistaches cerises association que j'avais dans le coin de ma  tête pour une future recette.

A ce moment là je ne savais pas encore que cette association cerises/pistaches se retrouverait dans mes macarons.

Ces macarons je les ai voulu bicolores pour rapeller la pistache et les cerises, quand à la garniture comme d'habitude j'ai réalisé une ganache montée, et l'association vert et rouge donne un côté sucre d'orge que l'on trouve dans les fêtes foraines.

Pour les coques de macarons  et la recette de la ganache montée j'ai repris comme d'habitude la recette de Mercotte.

Quelques petites explications s'imposent avant de commencer pour mieux comprendre : Pour cette recette il faudra réaliser :

** Des coques vertes pistaches

** Des coques rouges fraises

On fait 2 fois la recette de base en changeant à chaque fois les colorants utilisés : vert pistache et rouge fraises (colorants en poudre pour ma part )

** Réalisation de la ganache montée à la pistache

** Réalisation de la ganache montée à la cerise (avec un jus de cerises frais et fait maison)

Préparation des coques vert pistache :

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant en poudre  vert pistache

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre vert pistache(attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

Préparation des coques rouges fraises :

Reprendre la recette de base présentées plus haut en changeant de colorant en poudre.

Préparation de la ganache montée pistache  :

Ingrédients :

- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre

- 20 grammes de pâtes à pistache colorée

- 95 grammes de crème liquide entière froide

- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,

- Faire fondre au bain marie le chocolat

- Hors du feu rajouter au chocolat fondu,le miel neutre,la pâte à pistache colorée

-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger

-Enfin mettre la crème froide,et bien mélanger une dernière fois.

- Réserver au frais minimum 3 heures.

Préparation de la ganache montée à la cerise :

Ingrédients :

- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre

- 40 grammes de jus de cerises frais et maison (l'équivalent de 100 grammes environ de cerises avec leurs noyaux)

- 115 grammes de crème liquide entière froide

- 1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge fraises

- Laver les cerises, enlever les noyaux et passer les au mixer

- Passer le jus au chinois et réserver au frais

- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,

- Faire fondre au bain marie le chocolat

- Hors du feu rajouter au chocolat fondu,le miel neutre,le jus de cerises

-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger

-Enfin mettre la crème froide,et une pointe de colorant en poudre rouge fraises bien mélanger une dernière fois.

- Réserver au frais minimum 3 heures.

Montage des macarons :

Monter au kitchenaid vos ganaches

Mettre chaque ganache dans une poche à douille

Disposer un peu de ganache pistache sur une coque rouge

Disposer un peu de ganache cerise sur une coque verte

Rassembler les coques et renouveller l'opération avec les autres coques

Réserver au frais et déguster 48 heures après.

Trucs et astuces :

L'ajout de colorant en poudre rouge fraises dans votre ganache lui donnera un joli colori cerises sinon vous obtiendrez un colori plutôt mauve.

Si il vous reste un reliquat de ganache faites comme moi monter quelques peitites verrines à déguster directement.

A demain.

Hervé.

Comments

[Delphine]

Jolis macarons aux couleurs originales

[cecile]

superbes !

[Tiuscha]

Tu es fort pour les macarons, j'aime beaucoup ces tons pastels et le côté bicolore...

[Sweet & Salty]

Bonjour Hervé,

Tes macarons sont superbes ! Bravo !

Bises
Dan

[Cali]

Sublimes les couleurs !