Et oui comme promis je clos l'épisode de la lavande avec la recette du macaron qui accompagnait hier cette succulente panna cotta ivoire à la lavande.

Pour ceux qui prennent le train en marche hier je proposais un dessert 100% lavande : une panna cotta ivoire accompagnée de son macaron.

Pour la recette c'est ici (clic).

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Comme pour la panna cotta ces macarons sont élaborés avec de la lavande fraiche.

La base du macaron, et de la ganache montée, sont réalisés comme d'habitude, d'après la recette préconisée par notre trés chère  Mercotte.

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant en poudre violet

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre violet (attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache montée à la lavande :

- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre

- 2 grammes de lavande fraiche

- 1 petite pointe à couteau de colorant en poudre violet 

- 75 grammes de crème liquide entière froide

- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière, puis verser les 2 grammes de lavande fraiche et laisser infuser 5 minutes.

- Passer ensuite la crème au chinois et la réchauffer légèrement

- Faire fondre au bain marie le chocolat

- Hors du feu rajouter au chocolat fondu, le miel neutre

-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger, et la petite pointe de couteau de colorant violet.

-Enfin mettre la crème froide,et bien mélanger une dernière fois.

- Réserver au frais minimum 3 heures.

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien.

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

A demain.

Hervé.