Galette des rois selon Christophe Felder et le pas à pas pour un feuilletage inversé réussi !!

Qui n' a jamais révé de pouvoir dire fièrement à ses amis invités au moment du dessert  la galette c'est moi qui l'ai faite !!

Seul petit hic il faut un beau feuilletage et là je sais que beaucoup partent en courant dès que l'on prononce pâte feuilletée et puis si on veut en rajouter une couche tant qu'à faire puisque nous sommes dans le feuilletage on prononce le mot feuilletage inversé et là plus personne pour m'écouter et donc me lire !!

Mais revenez partez pas je vais essayer de tout vous expliquer !!

Ce feuilletage est maintenant trés répandu on le retrouve notamment chez Hermé/Conticini/Michalak/Valrhona

Que doit on savoir sur la pâte feuilletée inversée ?

iL y a des termes techniques tout d'abord à maitriser :

Beurre manié : mélange farine + beurre

Détrempe : farine sel vinaigre beurre et eau

Tour simple : (voir démonstration)

Tour double : (voir démonstration)

Avantages de la pâte feuilletée inversée par rapport à la classique

Plus de beurre donc plus de goût

Meilleure friabilité donc plus de croustillant

La pâte feuilletée inversée comme toutes les pâtes se congèle trés bien une belle manière d'anticiper vos besoins (grâce notamment à l'incorporation dans la détrempe de vinaigre blanc !!).

Alors quand vous avez du temps devant vous : une demie journée à tuer chez vous, des RTT à écluser et bien faites du feuilletage inversé vous gagnerez du temps pour plus tard.

Juste à la sortir, la décongeler, et l'étendre et le tour est joué.

Pour une fois je vous propose des photos étape par étape pour une meilleure compréhension !!

On va donc opérer en plusieurs étapes :

** Préparation du beurre manié et de la détrempe

** Réalisation des tours simples et doubles

** Préparation de la garniture

** Fourrage et finition de la galette

** Rétroplanning comme dirait notre chère Mercotte

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée et de sa garniture j'ai repris la recette de Christophe Felder dans son dernier ouvrage "Patisseries"

Autre petite précision : un grand merci à Y. qui m'a gentiment aidé dans la réalisation de cette recette.

Avec les quantités suivantes vous ferez une galette de 21 cm de diamètre soit pour 4 à 6 personnes +3 galette individuelles ou une belle galette de 26/28 cm pour 6 / 8 personnes .

Temps de préparation : (hors temps d'attente !!)

Préparation du beurre manié et de la détrempe : 25 minutes

Réalisation des tours simples et doubles : 10 minutes par tour

Préparation de la garniture : 20 minutes

Fourrage et finition : 15 minutes

Cuisson de la galette : 30/35 minutes à 180° + 10 minutes pour le glaçage 

Tout d'abord les ingrédients :

**** Pour le feuilletage inversé :

******** Pour la détrempe :

15 cl d'eau froide

1 cs de vinaigre d'alcool blanc

18 grammes de fleur de sel

350 grammes de farine type 55

115 grammes de beurre fondu froid

***********Pour le beurre manié

375 grammes de beurre d'excellente qualité

150 grammes de farine de type T45

**** Pour la garniture :

********** La crème de garniture

100 grammes de beurre à température ambiante

100 grammes de sucre semoule

2 oeufs entiers

100 grammes de poudre d'amandes

130 grammes de crème patissière

1 fève de votre choix

********** La crème patissière :

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille grattée

60 grammes de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

25 grammes de maizena

25 grammes de beurres en morceaux

**** Matériel nécessaire :

1 rouleau à patisserie comme pour toute réalisation d'une pâte maison

4 feuilles de guitare ou du film palstique de protection pour les tables mais pas de plastique servant à couvrir les livres car leur usage n'est pas alimentaire

2 cercles à patisserie de tailles légèrement différentes

J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié

******Détrempe :

Verser dans un récipient l'eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel

Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid 

Pétrir la pâte à la main ou à l'aide du crochet  de votre robot à petite vitesse  jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

Applatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire envelopper la et mettez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain

****** Beurre manié :

Couper le beurre en petit cubes et le disposer dans un récipient ou le bol de votre robot ajouter ensuite la farine

Pétrir à la main ou à l'aide la feuille de votre robot à petite vitesse comme pour la détrempe

Une fois que le beurre a absorbé la farine stoppez

Applatir la pâte obtenue suivant une forme rectangulaire, réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur comme pour la détrempe.

J : Réalisation d'un tour simple et de deux tours doubles

Etaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de guitare si vous en avez.

Etaler ensuite le beurre manié en forme de rectangle il doit être deux fois plus grand que la la longueur de la détrempe

sur votre plan de travail ou entre deux feuilles de guitare.

Placer la détrempe sur le milieu de la surface du beurre manié

*******Réalisation d'un tour simple :

Replier ensuite l'extrémité inférieure de la pâte sur le milieu et faire de même avec la partie supérieure

Tourner ensuite la pâte d'un quart de tour et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ en veillant bien à garder une belle forme rectangulaire (ne pas hésiter à l'aide de votre rouleau à égaliser les bords) 

****** Réalisation d'un tour double

Plier la partie basse de la pâte au milieu de la longueur de la pâte

Faire de même avec la partie haute

puis rejoindre et  plier en 2 de façon à obtenir un portefeuille

Filmer réserver au frais 2 heures

***** Réalisation d'un second tout double 

Au bout de 2 heures, tourner la pâte d'un quart de tour

Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm tout en respectant la forme rectangulaire

Plier ensuite la partie basse au milieu de la la longueur

Faire de même avec la partie haute de la longueur

Puis plier en deux pour obtenir un portefeuille comme pour le tour précédent.

Filmer et réserver à nouveau au frais pendant 2 heures minimum

***** Réalisation d'un dernier tour simple

Tourner la pâte d'un quart de tour puis l'étaler sur 8 mm 

Ramener la partie inférieure au milieu de la longueur

Faire de même avec la partie surpérieure

La pâte est maintenant prête à être utilisée !!

J Préparation de la garniture :

Pendant que votre pâte se repose au frais entre deux tours on prépare la garniture :

Préparation de la crème mousseline : 

Porter à ebullition dans une casserole le lait les graines de vanille grattées et la moitié du sucre

Pendant ce temps mélanger ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maizéna

Lorsque le lait arrive à ébullition rajouter le mélange oeufs sucre et maizéna et fouetter vite

Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse

Ajouter ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réserver au frais jusqu'à utilisation  

Préparation de la crème de garniture :

Dans un bol travailler le beurre pomade puis ajouter le sucre semoule mélanger pour obtenir une crème épaisse

Ajouter les oeufs, mélanger à nouveau

Verser la poudre d'amnde et mélanger pour lisser l'ensemble

Rajouter enfin la crème patissière et mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène

Fourrage et finition de la galette :

Fourrage  de la galette :

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm

Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)

Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm  de la crème de garniture

Disposer le cercle d'un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson 

Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu'aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!

Disposer la fève

Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse puis le passer au chinois pour avoir une plus belle texture (astuce apprise lors de mon dernier stage chez Valrhona !!)

A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec l'oeuf entier battu

Recouvrir à l'aide du cercle d'un diamètre de 24 cm

Puis fermer délicatement les bords

Finition de la galette 

A l'aide d'un couteau faire de petit crans sur les bords de la galette

Sur le dessus de la galette : à l'aide d'un couteau faire des traits en diagonale qui se croisent

A l'aide d'un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais

Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure

Cuisson de la galette :

Placer la galette au four prélablement chauffé à 180° 30à 35 minutes

Puis la sortir et monter le four à 210°

Soupoudrer la galette de sucre glace pour obtenir un magnifique glaçage (astuce également apprise chez Valrhona bon vous n'en saurez pas plus !!)

Remettre la galette 10 minutes environ au four pour faire fondre le sucre glace (attention surveiller votre galette pour qu'elle ne brûle pas !!!!)

Au bout de 10 minutes environ, la sortir et attendre qu'elle refroidisse quelques instants et vous pouvez enfin la déguster !!!!!!!!!! 

 Rétroplanning : pour ne pas être dépassé par les évènements :

** J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié

** J *** 1 tour simple puis 2 tours doubles avec attente de 2 heures entre chaque tour et enfin un dernier tour simple

         *** Préparation de la garniture entre deux tours !!

          **** fourrage finition et cuisson

** J ou J+1 dégustation !! 

Voilà bon promis je ne vous ferai pas à chaque fois des billets aussi longs !!

Bonne Epiphanie à tous !!

Comments

[GABILOU74]

bonjour mon cher Hervé tous mes vœux pour 2015 d'une année de tous les bonheurs pour toi <3

merci pour cette merveilleuse explication et dès que je recommence à patisser je suivrais tes conseils .

gros bisous gabrielle

[dom]

D'excellentes explications.

Pensez vous que la première phase de pliage de la pâte peut s'apparenter

à un tour simple, vous recouvrez la pâte avec les deux moitié supérieur et inférieur

du "beurre farine" avant de procéder au tour double.

Un tour simple se réalise par tiers non? bon l'essentiel est votre résultat qui est très beau.

merci

dom

[Bella]

Olalah, j'ai fait ta recette et la pâte quel délice!

Par contre j'ai bien respecté les doses et les temps mais ma frangipane n'a pas tenu alors ça a fait une sorte de volcan... :(

[Patricia]

Merci pour les détails. Une Pure gourmandise que j'adore !

Je te souhaite une belle journée, Bises, Patricia

[rayana]

magnifique galette 100%maison et en plus selon christophe felder je note ta recette merci bonne nuit