Entremet au jasmin éclats de framboises et mousse au chocolat sans oeufs sur biscuit chocolat ou plus simplement le Flore recette extraite de l'encyclopédie du chocolat Valrhona : voici la recette que je vous propose aujourd'hui, recette à réaliser pour une belle occasion ou tout simplement pour satisfaire sa gourmandise !!

Dimanche dernier une rencontre entre amis blogueurs chez moi et donc une belle occasion de leur faire découvrir cet entrement délicieux qui n'est pas compliqué à réaliser avec un peu d'organisation.

DSC_0506

Bon passons d'abord au descriptif :

Il s'agit d'un biscuit chocolaté sur lequel on a posé un crémeux à base de jasmin puis quelques éclats de framboises sur les côtés et le tout recouvert d'une mousse au chocolat légère même trés légère sans oeufs et pour la finition un glacage brillantissime au chocolat ivoire.

DSC_0503

Avantages de cet entremet :

On le prépare à l'avance entièrement (excepté le glaçage) et on le réserve au congélateur ou si vous préférez on le réalise par étapes.

Le jasmin ne vous inspire pas pas de problème vous pouvez donc décliner votre crémeux d'autres saveurs qui vous inspirent des idées des suggestions voir plus bas.

Un entremet complet côté technique : on apprend la technique du crémeux, du glaçage brillantissime, de la mousse au chocolat sans oeufs !! 

Pour vous rassurer je vous propose le planning suivant :

J-4 : Réalisation du biscuit chocolaté et infusion de la crème avec le jasmin

J-3 : Réalisation du crémeux au jasmin

J-2 : Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs et montage de l'entremet

J-1 : Réalisation du glaçage brillantissime

J : ON DEGUSTE ENFIN !!

Ingrédients :

***Pour le biscuit au chocolat :

3 oeufs entiers

50 grammes de miel neutre

85 grammes de sucre semoule

50 grammes de poudre d'amande

80 grammes de crème liquide entière

80 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

15 grammes de poudre de cacao amer

60 grammes de beurre fondu

35 grammes de rhum brun

35 grammes de chocolat noir 70 % (j'ai utilisé du Caraibes 66%)

***Pour le crémeux au jasmin :

10 grammes de feuilles de thé au jasmin (acheté chez Mariages Frères pour moi)

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

***Pour la mousse au chocolat noir :

170 grammes de chocolat noir à 60 %

2 grammes de gélatine en feuilles

125 grammes de lait entier

250 grammes de crème liquide entière

 

100 grammes de framboises entières ou d'éclats de framboises

 

***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit chocolaté

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le chocolat et le beurre

Dans le bol de votre mixer mélanger les oeufs le miel et le sucre

Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de cacao amer, mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre fondu avec le chocolat puis le rhum

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisé de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 150 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de dimètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réserver

Infusion de la crème et du jasmin :

1 nuit ou 1 journée entière ou méthode expresse : 5 minutes :

Faire infuser vos feuilles de thé avec la crème liquide entière froide (250 grammes) une journée entière ou une nuit pour éviter l'astringence du thé et ne conserver que les bons arômes !! réservez au frais.

Vous manquez de temps pas de problème : Faire chauffer votre crème (250 grammes) et faire infuser vos feuilles de thé pendant 5 minutes : le jour où vous réalisez votre crémeux !!

J-3 :

Réalisation du crémeux au jasmin :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Filtrez la crème qui infuse de puis la veille ou depuis quelques minutes selon la méthode que vous avez choisie, la verser dans une casserole.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélanger le sjaunes d'oeufs et le sucre

Verser ce mélange dans la caserole contenant la crème infusée

Faire cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajouter hors du feu les feuilles de gélatine essorée bien mélanger

Mixer ensuite pour obtenir une texture parfaite

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu doux

Porter dans une autre casserole le lait à ebullition

Hors du feu, rajouter au lait la gélatine essorée

Verser en 3 fois le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout de lait comme pour une ganache simple ou montée

Au batteur monter la crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajouter la crème mousseuse au mélange chocolat lait et gélatine lorsque que ce mélange atteint la température de 45/50°

Mélanger délicatement même trés délicatement

Réserver au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placer une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposer ensuite au milieu du biscuit au chococlat le crémeux au jasmin tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de dimaètre 18 cm entourant le crémeux au jasmin)

Disposer ensuite entre le crémeux et les parois du cercle à entremet : les framboises ou les éclats de framboises.

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet (au dessus des framboises ou éclats de framboises) et sur le crémeux au jasmin.

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat, égaliser à l'aide d'une spatule pour applanir la surface : réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet

Placer l'entremet sur une grille à patisserie tout juste sorti du congélateur le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffer votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis verser ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placer ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 3 heures après.

Trucs et astuces :

*** Biscuit chocolaté :

L'excédent du biscuit peut être congélé pour une utilisation ultérieure notamment pour la réalisation de verrines. (tapissez les de cet excédent en les coupant en petits morceaux).

*** Crémeux au jasmin : 

Pour ceux qui ne connaissent pas particulièrement cet arôme : ce dernier est doux trés agréable je vous conseille de le tester mais bon les goûts et les couleurs ne se discutent pas si vous préférez un crémeux plus classique pourquoi pas :

Crémeux Pistache/ mousse au chocolat noir :

Dans ce cas : à la fin de la réalisaton du crémeux rajouter de la pâte à pistache : 20 grammes faite maison c'est ici :  clic ou achetée en magasin.

Crémeux Vanille /mousse au chocolat noir :

Dans ce cas là faire infuser des gousses de vanille (2) de qualité dans la crème liquide entière une nuit aant de réaliser votre crémeux.

Crémeux Café /mousse au chocolat noir :

Rajouter au crémeux à la fin de sa réalisation quelques gouttes d'extrait de café naturel style Trabli.

Crémeux aux fruits / mousse au chocolat blanc : (chocolat Ivoire) :

On utilise alors des purées de fruits naturels de chez Capfruits (20 grammes) c'est ici clic : et pour la mousse au chocolat blanc on ajoute la crème mousseuse au mélange chocolat... à 35/45° au lieu de 45/50°

On modifie les quantités de chocolat : 470 grammes de chocolat blanc 35% et 10 grammes de gélatine

 Crémeux aux fruits de la passion / mousse au chocolat au lait :

On ajoute la crème mousseuse au chocolat au lait à 35/45° et on modifie les quantités  de chocolat et gélatine : 340 grammes de jivara lacté 40% et 5 grammes de gélatine 

Quant à la purée de fruits de la passion on ajoute à la fin de la réalisation du crémeux 20 grammes de purée de fruits de la passion.

*** Mousse au chocolat sans oeufs :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

Vous pouvez la décliner de la façon suivante en modifiant les quantités de chocolat et de gélatine :

285 grammes de chocolat noir et 3 grammes de gélatine

330 grammes de chocolat noir à 60% et 4 grammes de gélatine

340 grammes de chocolat au lait 40% et 5 grammes de gélatine

470 grammes de chooclat blanc 35 % et 10 grammes de gélatine

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utiliser sur un entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Il se colore trés bien en utilisant des colorants liposolubles en raison de la présence du beurre de cacao.

Bonne dégustation et n'hésitez pas à me contacter pour toute information sur cet entremet !!