Dans l 'esprit d'une tropézienne selon Valrhona

La voici la voilà cette recette attendue par certains ils se reconnaitront !!

Aujourd'hui je vous propose une des recette que j'ai réalisée pour une rencontre entre blogueurs hier, je peux vous dire qu'elle a eut beaucoup de succes.

Cette recette je l'avais découverte lors de mes nombreux stages chez Valrhona animés par notre chère Julie et puis en bon élève que je suis je l'avais classé et pas refait depuis pas mal de temps.

C'est en feuilletant l'encyclopédie du chocolat l'autre soir pour arréter les choix de desserts que j'allais proposer que je suis tombé sur cette recette pas une seconde d'hésitations elle allait m'accompagner pour mon déjeuner de dimanche.

Bon lorsque je dis que je ne l'ai pas refaite là j'exgère un peu car la recette de la brioche je la réalise bien souvent pour accompagner mon café du week end !! 

Comme toute recette qui nécessite une pâte levée il faut anticiper !! hors de question de se lancer dans une brioche à 18 h 00 pour le diner de l'organisation s'impose bon je dis ça je dis rien !!

Je vous propose donc de réaliser dans un premier temps la pâte à brioche puis pendant les temps de levées la ganache montée qui necessite un temps de cristalisation minimum de 3 heures puis la réalisation du sirop d'imbibage.

Bon vous voilà rassuré  !! 

Passons donc à la recette : (d'après une recette issue de l'encyclopédie du chocolat Valrhona avec quelques modifications personnelles )

Pour une tarte dans l'esprit tropézienne de diamètre 18 cm soit pour 8 personnes :

Temps de préparation (brioche+ganache) 35 minutes environ Temps de levée (brioche) : 5 h30 Temps de repos pour la ganache 3 heure minimum  Temps de cuisson (brioche) 20 minutes environ à 180°

Ingrédients pour la brioche :

250 grammes de farine de gruau

3 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf pour la dorure

25 grammes de lait 

25 grammes de sucre semoule

5 grammes de sel

6 grammes de levure biologique

150 grammes de beurre ramolli

Ingrédients pour la ganache montée à la fleur d'oranger :

160 grammes de chocolat ivoire

80 grammes de crème liquide entière

240 grammes de crème liquide entière froide

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillère à soupe de miel neutre.

Ingrédients pour le sirop d'imbibage :

50 grammes d'eau 

50 grammes de sucre

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

*** Réalisation de la brioche :

Dans le bol de votre mixer mettre l'ensemble des ingrédients sauf le beurre en ayant préalablement délayer votre levure biologique dans le lait.

A l'aide de la feuille de votre robot mélanger à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ afin que votre pâte soit bien élastique 

Rajouter ensuite votre beurre ramolli en petits dés petits à petit tout en continuant de mélanger et ce pendant 10 autres minutes

Une fois le beurre incorporé au bout de 10 minutes environ arréter votre robot , couvrir le bol et laisser pousser votre brioche dans un endroit à l'abris des courants d'air pendant 2 heures environ

Au bout de 2 heures dégazer votre brioche (c'est à dire enlever les gaz contenus en mélangeant la pâte) puis la réserver au frais 2 autres heures environ

Au bout des 2 heures, beurrer votre moule à entremet de dimètre 18 cm disposer la pâte et réserver au frais une heure

Au bout d'une heure battre un jaune d'oeuf puis le passer au chinois pour avoir une consistance bien lisse ce qui donnera une jolie dorure

A l 'aide d'un pinceau dorer votre brioche avec le jaune d'oeuf

Réserver 15 minutes au frais, puis redorer une seconde fois

Soupoudrer de sucre casson "et ou" de grué de cacao et mettre au four préalablement chauffé à 180° pendant 20 minutes environ.

***Réalisation de la ganache à la fleur d'oranger :

Faire fondre au bain marie le chocolat

Faire chauffer 80 grammes de crème fleurette

Verser ensuite la crème liquide sur le chocolat hors du feu en 3 fois

Rajouter ensuite le miel et la crème froide puis l'eau de fleur d'oranger 

Filmer au contact et réserver au frais minimum 3 heures

*** Réalisation du sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ebullition l'eau et le sucre semoule

Une fois le mélange refroidi rajouter l'eau de fleur d'oranger

Réserver.

**** Montage de la tarte :

Coupez la brioche une fois refroidie

Imbiber la brioche de l'ensemble du sirop

Monter la ganache puis la répartir sur une moitié de la brioche à l'aide d'une douille lisse de diamètre 12

Réserver ensuite au frais avant de servir

Trucs et astuces : 

Vous voulez vérifier si votre brioche est cuite utilisez votre thermosonde si la température intérieure de votre brioche est de 92° elle est cuite.

Vous pouvez trés bien arômatiser votre ganache montée à la vanille ou tout autre parfum ou alcool si vous n'appréciez pas la fleur d'oranger dans ce cas adaptez également l'arome de votre sirop.

Bonne dégustation 

Comments

[chloe]

Un délice !

[PHILO]

Merci pour ce dessert Hervé, il était vraiment divin et pour preuve il n'est rien resté

[Méli]

J'adore ce genre de gâteau, du genre de la fameuse tropézienne. Je note donc!

[Le gars astronom]

Ma fille m'a demandé de réaliser une tropézienne (son dessert favori) le w-e prochain avant son départ.
Comme j'arrive toujours pô à faire des macarons (et pourtant je détiens le record de tentatives : 13 ! ! ! . . .), je ne vais pô m'y lancer.
Celà dit,je note ta recette.
A+

[sandra]

Elle était à tomber!!!!! J'ai adoré. Contente de t'avoir rencontré en vrai, bises