Encore une belle recette de l'encyclopédie du chocolat : Entremet palet or

Lors du repas de Pâques je m'étais un peu laché côté desserts, cependant il me manquait un dessert 100% chocolat qui symbolise Pâques voici donc la recette qui allait satisfaire mes attentes et celle de mes invités : Entremet palet or  issu de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona.

Un dessert qui fait son effet visuel et qui n'est pas si difficile dans sa réalisation.IL suffit juste d'un peu d'organisation.

Cet entremet est composé d'un cake au chocolat/d'une ganache au chocolat noir  et d'un glaçage brillantissime pour une belle finition.

Il peut se réaliser en différentes étapes et comme beaucoup d'entremets il se congèle trés bien .

Pour vous rassurer un petit planning qui vous aidera !!

J-3 : Réalisation du cake au chocolat

J-2 : Réalisation de la ganache et montage de l'entremet et réalisation du glaçage

J-1 : Finition de l'entremet

J : dégustation !!

Cet entremet est idéal pour 6/8 personnes.

***Réalisation du cake au chocolat  (J-3):

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 40 minutes environ

Ingrédients :

120 grammes de beurre 

70 grammes de chocolat noir à 70% (ex Guanaja)

6 oeufs entiers

100 grammes de miel neutre

170 grammes de sucre semoule

100 grammes de poudre d'amande

160 grammes de farine

10 grammes de levure chimique

30 grammes de cacao amer en poudre

160 grammes de crème liquide entière

Farine + beurre pour le moule

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à feu doux 

Dans le bol de votre robot à l'aide du fouet mélangez les oeufs le miel et le sucre

Ajoutez ensuite : la poudre d'amande, la farine, la levure chimique, la poudre de cacao et la crème liquide.

Bien mélanger l'ensemble puis rajouter le chocolat et le beurre fondus ainsi que le rhum.

Beurrez et farinez votre moule à manqué de diamètre 20 cm

Versez ensuite la pâte et mettre au four préalablement chauffé pendant 40 minutes environ

Laisser ensuite complètement refroidir et découper 3 disques.

Filmez et réservez 

*** Réalisation de la ganache :

Temps de préparation et de cuisson 15 minutes  

Ingrédients :

200 grammes de chocolat noir à 70% (Guanaja)

300 grammes de crème liquide entière

50 grammes de miel

Faire fondre le chocolat à feu doux

Portez à ébullition la crème et le miel

Versez ensuite en 3 fois la crème sur le chocolat fondu

Procédez ensuite au montage de l'entremet

*** Montage de l'entremet (J-2):

Sur une plaque plane recouverte de papier sulfurisé, déposez votre moule à entremet de diamètre 22 cm

Chemisez à l'aide rhodoide l'intérieur du moule

Déposer un premier cercle de cake au chocolat

Versez ensuite dessus de la ganache au chocolat, et dans l espace entre le cercle et le biscuit, afin qu il soit entièrement recouvert égalisez l'ensemble

Déposez ensuite un second cercle de biscuit et renouvellez l'opération en versant de la ganache au chocolat

Terminez par le troisième cercle de biscuit et coulez le reste de ganache : votre cercle à entremet doit être entirement rempli.

Réservez ensuite au congélateur

*** Réalisation du glaçage brillantissime (J-2):

Temps de préparation 15 minutes Temps de réfrigération 24 heures  

 Ingrédients :

12 grammes de gélatine en feuilles

100 grammes d'eau

170 grammes de sucre semoule

75 grammes de cacao en poudre

90 grammes de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau

Dans une casserolle mélangez le sucre l'eau la poudre de cacaco et la crème liquide

Portez à ebullition 1 minute 

Hors du feu rajouter les feuilles de gélatine essorées

Laissez refroidir et réservez 24 heures au frais

*** Finition de l'entremet (J-1) :

Faire réchauffer le glaçage à feu doux

Lorsqu'il atteint la température de 37°, sortez votre entremet, décerclez le et déposez le sur une grille sous laquelle vous aurez déposer une plaque afin de récupérer l'excédent de glaçage.

Coulez le glaçage sur l'entremet et égalisez le dessus et les bords à l'aide d'une spatule.

Réservez ensuite au frais.

*** Dégustation (J) :

Sortir l'entremet 6 heures avant la dégustation afin qu'il soit chambré.

Vous pouvez le décorer d'une feuille d'or, de perles craquantes voir de coques d emacarons au chocolat 

Bonne dégustation.