DSC_0080

Dimanche ce sera l'Epiphanie, il est grand temps de penser aux galettes, aux bonnes faites maison, pas celles que l'on trouve sur certains étals depuis plus d'un mois....

Cette année je vous propose une jolie galette à la pistache riche en saveurs et toutes légère pour peu que l'on apprécie la galette.

Alors qu'en est il ? il s'agit d'une pâte feuilletée inversée : la rolls des pâtes feuilletées pas si difficile à réaliser pour peu que l' on s'organise, garnie d'une créme à la pistache et de quelques brisures de pistaches d'Iran pour sublimer le tout.

Vous n'êtes pas fan de la pistaches pas de problème  : restez, vous n'aurez juste qu'à zapper le pâte à pistaches et les brisures de pistaches pour retrouver une galette plus traditionnelle, dans ce cas là vous pourrez même rajouter 3 cuillères à soupe de rhum, si vous aimez.

Pour la pâte feuilletée inversée je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder issue de son trés bel ouvrage pâtisserie d'ailleurs il s'agit de la recette que j avais déjà utilisé l'année dernière.

DSC_0081

Pourquoi changer de recette lorsqu'elle vous donne entière satisfaction !!

Pour minorer vos appréhensions vous n'avez qu'à cliquer ici et vous trouverez le pas à pas de la réalisation de cette pâte feuilletée qui angoisse tant de monde sans aucune raison.

Chaque étape est expliquée, détaillée, photographiée, vous deviendrez incollable je l'espère en matière : de détrempe, beurre manié, tour simple, et tour double !!

Quand à la garniture elle est également issue de l'ouvrage de Christophe Felder avec ma petite touche personnelle concernant la pistache.

Comme moi il vous restera un peu de pâte alors pourquoi pas réaliser quelques galettes mini pour ma part j en ai réalisé 3 !!

DSC_0092 DSC_0095

Pour 6 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes (hors préparation du feuilletage inversé) Temps de cuisson : 30/35 minutes à 180° et 10 minutes environ à 210° pour le glaçage

*** Préparation du feuilletage inversé :

c'est ici clic

*** Préparation de la garniture :

Ingrédients

**** La crème de garniture :

50 grammes de beurre à température ambiante

50 grammes de sucre semoule

1 oeuf entier

50 grammes de poudre d'amandes

65 grammes de crème patissière

1 fève de votre choix

1 cuillère à café de pâte à pistaches colorée 

Quelques pistaches d'Iran non salées

**** La crème patissière :

12.5 cl de lait entier

1 gousse de vanille grattée

30 grammes de sucre semoule

1.5 jaunes d'oeufs

12.5 grammes de maizena

12.5 grammes de beurres en morceaux

**** Matériel nécessaire :

1 rouleau à patisserie comme pour toute réalisation d'une pâte maison

4 feuilles de guitare ou du film plastique de protection pour les tables mais pas de plastique servant à couvrir les livres car leur usage n'est pas alimentaire

2 cercles à patisserie de tailles légèrement différentes

Préparation de la crème mousseline : 

Portez à ebullition dans une casserole le lait les graines de vanille grattées et la moitié du sucre

Pendant ce temps mélangez ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maizéna

Lorsque le lait arrive à ébullition rajoutez le mélange oeufs sucre et maizéna et fouettez vite

Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse

Ajoutez ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réservez au frais jusqu'à utilisation  

Préparation de la crème de garniture :

Dans un bol : travaillez le beurre pomade puis ajoutez le sucre semoule, mélangez pour obtenir une crème épaisse

Ajoutez les oeufs, mélangez à nouveau

Versez la poudre d'amande et mélangez pour lisser l'ensemble

Rajoutez enfin la crème patissière et mélangez pour obtenir une texture lisse et homogène

Rajoutez enfin la pâte à pistache

Fourrage et finition de la galette :

Fourrage  de la galette :

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm

Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)

Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm  de la crème de garniture

Disposer le cercle d'un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson 

Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu'aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!

Disposer la fève

Parsemez de brisures de pistaches d'Iran.

Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse puis le passer au chinois pour avoir une plus belle texture (astuce apprise lors d'un stage chez Valrhona)

A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec l'oeuf entier battu

Recouvrir à l'aide du cercle d'un diamètre de 24 cm

Puis fermer délicatement les bords

Finition de la galette 

A l'aide d'un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais

Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure

A l'aide d'un couteau faire de petit crans sur les bords de la galette

Sur le dessus de la galette : à l'aide d'un couteau faire des traits en diagonale qui se croisent

Cuisson de la galette :

Placer la galette au four prélablement chauffé à 180° 30à 35 minutes

Puis la sortir et monter le four à 210°

Soupoudrer la galette de sucre glace pour obtenir un beau glaçage (astuce également apprise chez Valrhona bon vous n'en saurez pas plus !!)

Remettre la galette 10 minutes environ au four pour faire fondre le sucre glace (attention surveiller votre galette pour qu'elle ne brûle pas,  et ne faites pas comme moi, veillez à ne pas trop mettre de sucre glace sinon il ne fond pas bien !!!!)

Au bout de 10 minutes environ, la sortir et attendre qu'elle refroidisse quelques instants et vous pouvez enfin la déguster !!!!!!!!!! 

 Rétroplanning : pour ne pas être dépassé par les évènements :

** J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié

** J *** 1 tour simple puis 2 tours doubles avec attente de 2 heures entre chaque tour et enfin un dernier tour simple

         *** Préparation de la garniture entre deux tours !!

          **** fourrage finition et cuisson

** J ou J+1 dégustation !! 

Trucs et astuces :

*** Pâte feuilletée inversée :

Vous pouvez trés bien réaliser votre pâte feuilletée trés en avance et la congeler sans problème puisqu'elle contient du vinaigre de vin blanc pour éviter l'oxydation, mais également en préparer en plus grandes quantités pour vos futures tartes.

*** Garniture :

Autres variantes possibles : rajouter à la garniture (option sans pistaches) des pépites de chocolat, ou bien des petits abricots moelleux ainsi que des noisettes et amandes concassées (préalablement trempés dans du chocolat fondu) pour une version provencale dans l'esprit d'un mendiant.

Pour une garniture 100% chocolatée, il vous faudra réaliser une crème patissière au chocolat dans ce cas là.

Bonne journée à tous.