Brioche Satine de Pierre Hermé : Pâte briochée, pâte sablée et crème mousseline aux fruits de la passion

Je ne me lasse pas de feuilleter le trés bel ouvrage de Pierre Hermé "Rêves de Patissier".Quelques recettes ont déjà été testées telles que le sublime gâteau au chocolat c'est ici clic ou bien le fameux gâteau battu devenu depuis un grand classique chez moi c'est ici clic.

La recette que je vous propose aujourd'hui m'a tout de suite intrigué, il faut dire qu'elle a de quoi : Réaliser une brioche sur laquelle, on pose un cercle de pâte sablée, le tout passé au four pendant une petite dizaine de minutes et pour sublimer le tout, en garniture, une crème mousseline aux fruits de la passion.

 

Pas de difficultés particulières dans sa réalisation il faut juste un peu de temps pour s'organiser.

Quel plaisir gustatif de croquer dans ces petites brioches en commençant par la pâte sablée pour finir par une crème mousseline aux fruits de la passion de chez Capfruits riche trés riche en saveurs.

Seul impératif pour profiter au mieux des saveurs de cette recette les déguster le jour même car après la brioche a tendance a légèrement durcir puisque 'elle est conservée au réfrigérateur.

Comment s'organiser pour réaliser cette recette ? 

J-1 : Réalisation de la crème au fruits de la passion

J : Réalisation de la crème mousseline aux fruits de la passion, de la pâte briochée et de la pâte sablée

Cette recette vous permettra d'obtenir environ 15 brioches moyennes à déguster en dessert ou pourquoi à l heure du thé.

Temps de préparation : 10 minutes la veille et 40 minutes le jour même Temps de cuisson : 20 minutes Temps de réfrigération : 3 heures Temps de pousse 2 heures.

La veille :

Préparation de la crème aux fruits de la passion :  

Ingrédients :

2 grammes de gélatine soit 1 feuille

125 grammes d'oeufs

115 grammes de sucre en poudre

90 grammes de purée de fruits de la passion pour moi de chez Capfruits

12 grammes de jus de citron 

125 grammes de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger sans cesse et faire chauffer à 85° au bain marie dans une casserolle les oeufs, le sucre, le citron et la purée de fruits de la passion

Hors du bain marie, rajouter la feuille de gélatine essorée bien mélanger

Lorsque le mélange atteint la température de 60°, rajouter le beurre coupé en petits morceaux , bien mélanger puis mixer pendant 5 minutes pour rendre l'appareil bien lisse.

Filmer, et réserver, au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même :

Préparation de la pâte briochée :

Ingrédients :

500 grammes de farine

70 grammes de sucre en poudre

100 grammes de lait frais entier

20 grammes de levure fraiche

250 grammes d'oeufs

175 grammes de beurre à température ambiante

15 grammes de fleur de sel

Dans le bol de votre robot à l'aide du crochet, pétrir pendant 15 minutes la farine tamisée, le lait, la levure émiettée et la moitiée des oeufs

Lorsque la pâte se décolle du bol, rajouter l'autre moitié des oeufs, le beurre coupé en petits morceaux, et la fleur de sel, puis pétrir pendant 15 autres minutes.

Réserver ensuite la pâte 3 heures au réfrigérateur 

Préparation de la pâte sablée :

Ingrédients :

80 grammes de beurre

2 grammes de fleur de sel

50 grammes de sucre glace

10 grammes de poudre d'amnde

15 grammes d'oeufs

135 grammes de farine type 55

Dans le bol de votre robot à l'aide de la feuille mixer 5 minutes le beurre.

Incorporer ensuite la fleur de sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf, et la farine

Pétrir la pâte jusqu'elle forme une belle boule de pâte.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures, étaler la pâte sablée, sur un plan fariné

A l'aide d'un emporte pièce de diamètre de 7 cm (à défaut à l'aide d'un verre) façonner des disques de pâte

Reserver au réfrigérateur.

Préparation des brioches :

Diviser la pâtes briochée en 2 pâtons.

Rouler les en forme de boudin puis découper 10 morceaux.

Formez des boules, puis déposer les sur des plaques de cuisson, sur lesquelles vous aurez déposé une feuille de cuisson.

Bien espacer les  boules pour éviter qu'elles n'entrent en contact pendant la pousse

Laisser les pousser 2 heures dans une pièce à température ambiante environ 28° elles doivent doubler de volume

Préparation de la dorure et cuisson :

Ingrédients :

1 jaune d'oeuf

2 oeufs entiers

3 pincées de sucre en poudre

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 200°

Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un petit bol, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner les boules

Poser sur chacune d'elle, un cercle de pâte sablée puis mettre au four pendant 8 minutes environ.

Préparation de la crème mousseline :

Ingrédients :

120 grammes de beurre mou

400 grammes de crème aux fruits de la passion

80 grammes d'oranges confites

Dans le bol de votre robot à l'aide du fouet, mixer le beurre mou pendant 10 minutes environ

Rajouter ensuite petit à petit la crème aux fruits de la passion, puis les cubes d'oranges confites

Finition :

Verser la crème dans une poche munie d'une douille lisse n°6

Enfoncer la douille à la base de chaque brioche refroidie, et garnir le centre de l'équivalent d'une cuillère de crème mousseline.

Réserver ensuite au frais, et déguster le jour même. 

Truc et astuces :

Concernant la progression de cette recette si la préparation de la pâte sablée et de la pâte briochée le jour même vous effraient vous pouvez procéder ainsi :

J-1 Prépartion de la crème aux fruits de la passion

J-1 : Préparation de la pâte briochée puis on réserve au frais jusqu'au lendemain

J-1 : Préparation de la pâte sablée

J : Façonnage des boules et pousse de 2 heures

J : Réalisation des cercles de pâte sablée

j : Réalisation de la crème mousseline aux fruits de la passion

La crème mousseline peut facilement se décliner avec d'autres saveurs en fonction de vos goûts et envies.

Vous pouvez trés bien décider de découper vos brioches en 2 dans l'esprit d'une tarte tropézienne au mieu de les garnir par la base le résultat sera bien évidemment différent mais pourquoi pas.

Petit rappel : Vérifier la cuisson de vos brioches en utilisant votre thermosonde si la température intérieur atteint 92° vos brioches sont cuite.

Ces brioches doivent se déguster le jour même, car devant être réservées au frais, la brioche a  tendance à durcir ensuite.

Bonne journée à tous :

Comments

[tiuscha]

à tester, cette fameuse brioche ! mais je ne sais pas si je ne préfère pas l'esprit tropézienne...

[Delphine]

Elles sont superbes tes brioches ! Je suis aussi en pleine période Hermé, avec le Larousse des Desserts selon Pierre Hermé, qui est fabuleux et très complet !

Des bises,

Delphine

[Chris]

Merci pour cette découverte !!

[liberty]

ces brioches sont trop gourmandes j'adore =D

[Carmencita]

Le moelleux de la brioche et le côté fondant et craquant du sablé avec cette mousseline exotique ça doit être terrible. Merci bises