Des crèpes oui mais revues par Philippe Conticini entre autre

La Chandeleur arrive à grand pas il est donc grand temps de commencer aux recettes que l'on a envie de proposer cette année.

Des recettes de crèpes il y en a énormément sur la toile il suffit juste de taper pâte à crêpes ou crêpes + Chandeleur pour voir la grande diversité proposée sur ce grand classique du patrimoine français.

Alors je vais essayer de vous proposer quelque chose d'un peu différent des suggestions issues du bel ouvrage Sensations de Philippe Conticini.

**** Crèpes version Philippe Conticini et son confit d'oranges intense (à tomber !!)

**** Crèpes sans farine au chocolat de Philippe Conticini

**** Crèpes Suzettes revisitées aux zestes de pamplemousses de Floride et flambée à l'anisette une belle association proposée par Régis Marcon.

Ces recettes je les avais publiées il y a 2 ans il est donc opportun de vous les proposer aujourd'hui car parmi vous certains ne suivent pas forcément mon blog régulièrement et puis soyons honnètes je n'ai pas trouvé d'autres recettes proposées par de grands chefs.

Crèpes version Philippe Conticini et son confit d'oranges intense (à tomber !!)

Pour 40 crèpes environ : Temps de préparation 15 minutes Temps de repos  : 60 minutes Temps de cuisson : 60 minutes.

Ingrédients :

*650 grammes de lait demi-écrémé

*200 grammes de farine type T55

*5 oeufs entiers

*2 jaunes d'oeufs

* sel

* 30 grammes de sucre roux

* 180 grammes de Grand Marnier

*100 grammes de beurre

* Le zeste de 2 oranges

- Faire fondre le beurre dans une casserolle puis faites le cuire 3 à 4 minutes pour qu'il prenne une jolie couleur noisette, vous devez sans cesse le remuer avec un fouet pour éviter qu'il ne brûle.

-Mettre dans un saladier ou la cuve de votre robot : les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre roux,  bien mélanger pour blanchir le mélange.

-Incorporer petit à petit votre farine et bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.

-Ajouter ensuite les zestes d'oranges et le beurre noisette, bien mélanger.

- Incorporer enfin le lait petit à petit et enfin le Grand Marnier

- Laisser reposer 1 heure.

- Huiler votre pôele avec un peu d'huile d'arachides à l'aide d'un chiffon.

- Faire cuire ensuite vos crèpes trés fines  dans une pôele trés chaude sur une seule face.

Ces crèpes étant arômatisées au Grand Marnier et avec des zestes d'orange j'ai encore voulu intensifier l'orange par la confection d'un confit d'orange que Philipe Conticini nous propose également dans son ouvrage mais cet accompagnement est totalement facultatif juste avec un peu de sucre c'est déjà un vrai régal.

Attention ce confit à un goût trés concentré à utiliser donc avec parcimonie sur vos crèpes !!

Pour 120 grammes de confit d'oranges intense : temps de préparation 20 minutes temps de cuisson 50 minutes:

Ingrédients :

* 50 grammes de zestes d'oranges non traitées (correspond à 3 grosses oranges ou 4 moyennes).

* 150 grammes de jus d'oranges extraits des oranges zestées.

* 75 grammes de sucre semoule.   

-Mettre vos zestes d'oranges dans une casserolle remplie à moitié d'eau et porter l'eau à ébullition .

-Vider ensuite votre casserolle et remplissez là à nouveau d'eau en y remettant vos zestes porter à nouveau l'eau à ébullition et renouveller cette opération une troisième fois.Cette opération consiste à blanchir vos zestes.

- Une fois blanchis mettre vos zestes dans une casserolle avec le jus d'orange et le sucre.

-Faire réduire à feu doux 50 minutes.

-Laisser refroidir et placer votre confit au réfrigérateur.

Informations complémentaires :

-Concernant ce confit comme je vous l'ai dit plus haut il est totalement facultatif , accompagnées de sucre ces crèpes sont délicieuses vous pouvez également les accompagner de chocolat fondu, l'orange et le chocolat se marient à merveille ensembles.Vous pouvez le conserver quelques jours au frais  dans une boite herméthique.

**** Crèpes sans farine au chocolat de Philippe Conticini :

Crèpes sans farine au chocolat de Philippe Conticini :

Pour 8 crèpes : Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 20 minutes : Pas de repos pour la pâte.

Ingrédients :

* 12 blancs d'oeufs (ou 360 grammes de blancs)

*110 grammes de beurre

*50 grammes de lait entier

*30 grammes de cacao en poudre

*5 grammes de pâte de cacao (facultatif) (je n'en avais pas je m'en suis passé)

*60 grammes de sucre semoule

* 1 pincée de fleur de sel

-Dans un saladier mettre vos 12 blancs d'oeufs, avec un fouet battez les environ 10 secondes pour les dissocier.

-Dans une casserolle, faire chauffer le lait puis ajouter le cacao le sucre et le beurre prélablement fondu.

- Mélanger le tout, et réserver.

-Une fois que le mélange lait/sucre/beurre/cacao est refroidi, l'ajouter aux blancs d 'oeufs et bien mélanger l'ensemble.

-Faire cuire vos crèpes dans une poêle trés chaude prélablement huilée sur une seule face.

Informations complémentaires :

-Ces crèpes sans farine  avec du cacao en poudre dans la pâte, sont vraiment délicieuses accompagnées du fameux confit d'oranges que je vous ai présenté mardi.

- Un petit bémol, lorsque vous répartissez votre pâte dans la poêle , veillez à en mettre moins que pour une pâte habituelle et surtout étalez votre pâte trés rapidement car le blanc coagule trés vite.

-Pourquoi les cuire sur une seule face ? Etant trés fines ces crèpes sont trés difficilles à retourner sans les déchirer alors mieux vaut bien les saisir sur une seule face.

-Pourquoi vouloir remplacer la farine par des blancs d'oeufs? Remplacer la farine par des blancs d'oeufs évitent de devoir faire reposer la pâte.Dans une pâte plus traditionnelle , le contact de la farine avec le lait rend la pâte élastique il faut donc la laisser reposer pour qu'elle devienne moins élastique et quelle ne rétrécisse à la cuisson.Par conséquent une pâte à crèpes à base de blancs ne nécessite pas de repos et les rendra plus fondantes.

-Pour ceux qui le souhaiteraient vous pouvez faire cette pâte nature sans cacao en poudre dans la pâte, elle peut même être arômatisée avec n'importe quel alcool (Rhum/Kirch/Grand Marnier) vous pouvez également ajouter des zestes d'oranges pour faire bref à partir de la recette de base vous pouvez la décliner comme vous le souhaitez.

**** Crèpes Suzettes revisitées aux zestes de pamplemousses de Floride et flambée à l'anisette une belle association de Régis Marcon.

* Pour les crèpes j'ai repris la recette de base de Philippe Conticini SANS le Grand Marnier NI les zestes d'oranges dans la pâte

Pour 40 crèpes environ : Temps de préparation 15 minutes Temps de repos  : 60 minutes Temps de cuisson : 60 minutes.

Ingrédients :

*650 grammes de lait demi-écrémé

*200 grammes de farine type T55

*5 oeufs entiers

*2 jaunes d'oeufs

* sel

* 30 grammes de sucre roux

*100 grammes de beurre

- Faire fondre le beurre dans une casserolle puis faites le cuire 3 à 4 minutes pour qu'il prenne une jolie couleur noisette, vous devez sans cesse le remuer avec un fouet pour éviter qu'il ne brûle.

-Mettre dans un saladier ou la cuve de votre robot : les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre roux,

-Incorporer petit à petit votre farine et bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.

-Ajouter ensuite le beurre noisette, bien mélanger.

- Incorporer enfin le lait petit à petit 

- Laisser reposer 1 heure.

- Huiler votre poêle avec un peu d'huile d'arachides à l'aide d'un chiffon.

- Faire cuire ensuite vos crèpes trés fines  dans une poêle trés chaude sur une seule face.

Préparations des crèpes suzettes revisitées avec les pamplemousses  et l'anisette :

Ingrédients pour 20 crèpes :

*120 grammes de beurre salé

*120 grammes de sucre semoule

*2 pamplemousses rosés de Floride

* 6 cuillères d'anisette 

-Zester vos 2 pamplemousses et presser le jus

- Dans une grande une poêle faire fondre le beurre et rajouter le sucre et les zestes laisser prendre 2 à 3 minutes sur feu moyen puis rajouter le jus des pamplemousses.

- Mettre une ou deux crèpes dans la poêle et laisser les revenir 3 minutes. puis réservez les dans un plat mis au chaud (pour cela j'ai utilisé mon four à 80°).

-Renouveller l'opération jusqu'à la fin puis faites flamber vos crèpes avec l' anisette.   

Informations complémentaires :

- L' association "pamplemousse et anisette" est excellente et équilibrée.

- Vous pouvez préparer à l'avance : vos crèpes, les zestes et le jus.

-Essayer de faire vos crèpes les plus fines possible pour ne les cuire que sur une seule face.   

Bonne journée à tous.

Comments

[applemini]

recette testée, approuvée et bientôt publiée!

[cindy]

mmmm elles ont toutes l'air bonnes la quel choisir dur dur

[Véb]

Ma préférence irait sans contexte à celle parfumée et enduite de confit d'oranges, mais celle sans farine m'interpelle et je pense qu'elle est idéale en période de régime. Quoique et malgré l'heure j'y goûterai volontiers aux trois afin bien sûr non pas de répondre à un appel gourmand mais histoire de me faire une opinion. Bien cordialement

[liberty]

ett des crêpes ultra gourmandes =D

[pierre]

ce confit me tente bien ! bon we !!pierre