Reédit : Entremet pamplemousses anisette mousse au chocolat ivoire et biscuit léger zestes de pamplemousses

On est en pleine saison du pamplemousse de Floride, l'occasion de vous rappeler, ou de vous faire connaitre, une recette d'entremet qui fait son effet, gràce à une asociation excellente le pamplemousse et l'anisette d'où ce reédit aujourd'hui (recette publiée il y a un an).

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Qu'il est long ce titre pour le décrire cet entremet mais on lui pardonnera car il est vraiment excellent léger et le duo anisette/ pamplemousse est une association heureuse même trés heureuse mais on y reviendra un peu plus bas. 

Bon le contexte est posé parlons un peu de cette recette : (inspirée de mon entremet Flore issue de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona mais en apportant un certain nombre de modifications)

Je vais d'abord vous expliquer ces différentes composantes :

Pour la base de l'entremet : il s'agit d'une pâte à cake dans laquelle j'ai ajouté des zestes de pamplemousses le tout cuit dans une bassine à génoises à 180° pendant 20 minutes pour avoir un biscuit fin puis à l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 22 cm j 'ai formé la base en découpant un cercle : la base de mon entremet est posée.

J'ai réalisé ensuite un crémeux recette tirée de l'encyclopédie du chocolat  Valrhona que j'ai arômatisé de zestes d'un pamplemousse et auquel j ai ajouté une cuillère à soupe d'anisette une fois que mon crémeux est refroidi pour éviter l'évaporation de l'alcool : l'association pamplemousse anisette est une belle idée du talentueux chef Régis Marcon chef triplement étoilé association qui m'avait été suggérée par Stéphanie du trés joli blog cookcooning d'ailleurs l'année dernière je vous avais proposé une recette de crèpes suzette (zestes de pampemousse et flambées à l'anisette c'est ici clic :) bon le crémeux c'est fait :

J'ai ensuite réalisé une mousse au chocolat ivoire sans oeufs mousse au chocolat qui s'accorde à merveille avec ce crémeux d'ailleurs si vous êtes curieux et que vous souhaitez la tester je luis ai consacré un billet c'est ici clic elle se décline selon le chocolat que l'on apprécie autre avantage elle se congèle trés bien que des avantages !! allez vendu. !!!

Pour agrémenter le crémeux et la mousse au chocolat j'ai rajouté quelques suprèmes de pamplemousses coupés en petits dés entre le crémeux (diamètre 18 cm) et le cercle à entremet diamètre 22 cm et j'ai recouvert l'ensemble de cet entremet de la mousse au chocolat ivoire.

Puis pour la finition j'ai réalisé un glaçage brillantissime ivoire et le tour est joué .

Verdict : léger, rafraichissant, un entremet au bon goût de pamplemousse sans être trop envahissant accentué subtilement par l'anisette une association trés équilibrée en bouche !!  à tester oui je sais je me répète !!

Bon le décor est posé passons à la recette :

Pour vous rassurer je vous propose le planning suivant :

J-4 : Réalisation de la base

J-3 : Réalisation du crémeux au pamplemousse et à l'anisette

J-2 : Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs et montage de l'entremet

J-1 : Réalisation du glaçage brillantissime

J : ON DEGUSTE ENFIN !!

Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

4 oeufs entiers

250 grammes de sucre semoule

60 grammes de poudre d'amande

110 grammes de crème liquide entière

160 grammes de farine

4 grammes de levure chimique

70 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

Les zestes d' un pamplemousse de Floride

***Pour le crémeux pamplemousse anisette  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

Les zestes d'un pamplemousse de Floride

1 Cuillère à soupe d'Anisette

***Pour la mousse au chocolat ivoire :

235 grammes de chocolat ivoire ou blanc à 35%

5 grammes de gélatine en feuilles

125 grammes de lait entier

250 grammes de crème liquide entière

Les suprèmes prélévés sur 2 pamplemousses de Floride et découpés en cubes 

***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit  : 

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre

Dans le bol de votre mixer mélanger les oeufs et le sucre

Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre fondu avec les zeste d'un pamplemousse de Floride

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réserver

J-3 :

Réalisation du crémeux pamplemousse anisette :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et les zestes de pamplemousse de Floride

Verser ce mélange dans la casserole contenant la crème

Faire cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajouter hors du feu les feuilles de gélatine essorée bien mélanger

Mixer ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir (pour éviter l'évaporation de l'alcool) et rajouter une cuillère à soupe d'anisette

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu doux

Porter dans une autre casserole le lait à ebullition

Hors du feu, rajouter au lait la gélatine essorée

Verser en 3 fois le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout de lait comme pour une ganache simple ou montée

Au batteur monter la crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajouter la crème mousseuse au mélange chocolat lait et gélatine lorsque que ce mélange atteint la température de 35/45°

Mélanger délicatement même trés délicatement

Réserver au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placer une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposer ensuite au milieu du biscuit  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Disposer ensuite entre le crémeux et les parois du cercle à entremet : les dés de pamplemousse de Floride.

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet (au dessus des dés de pamplemousse) et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placer l'entremet sur une grille à patisserie tout juste sorti du congélateur le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffer votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis verser ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placer ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Biscuit aux zestes de pamplemousse :

L'excédent du biscuit peut être congélé pour une utilisation ultérieure notamment pour la réalisation de verrines. (tapissez les de cet excédent en les coupant en petits morceaux).

*** Mousse au chocolat sans oeufs :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utiliser sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Bonne dégustation et bon week end à tous.

Comments

[Mathie]

Merci pour cet entremet ! Je l'ai réalisé cette semaine en 4 étapes. C'est parfait et ça ne semble pas trop long. J'ai congelé le crémeux , pour pouvoir bien le manipuler lors du montage de l'entremet (pour ne pas risquer de le casser). A la suite du montage dans le cercle, j'ai également mis l'ensemble au congélateur. Ce qui m'a permis de manipuler facilement l'entremet lors du glaçage.

Par contre, je n'ai pas bien réussi ce dernier : lors de son réchauffage, j'ai remué l'ensemble et une pellicule qui avait un peu attaché au fond de la casserole, s'est retrouvée mélangé au reste. Le glaçage n'était plus uniformément couleur crème, mais crème avec des petits mouchettis marrons...Arrrgggh !...Personne ne m'a fait de remarques....ouf, mais rater la dernière étape, c'est dur ! Le glaçage est super, car il est vraiment auto lissant !

Le mélange pamplemousse chocolat blanc est parfait ! Je craignais que autant de chocolat blanc et de crème fraîche soit écoeurant, mais c'est parfait, même après un gros repas. Nous l'avons servi pour 16 personnes : impeccable ! Merci encore.

[Loïc marande]

Tiens, tiens, ça faisait un moment que je me demandais si le pamplemousse et le chocolat blanc s'accordaient. Merci pour la réponse à la question et bravo pour ce plat très appétissant.

[herve]

merci pour vos commentaires chaleureux

[Nadège]

Quel superbe entremet, délicieux sans aucun doute.

Bizz

[Sophie_cdugateau]

il est vraiment beau, mais je me sens un peu démotivée par la longueur de la recette, en revanche j'en prendrais bien une part