Concentration de jus de fraises par Philippe Conticini : Explosif en bouche quel régal !!
Tout est dit dans le titre une recette simple dans sa réalisation mais tellement haute en saveurs !! Il faut dire que Philippe Conticini que l'on ne présente plus en est l'auteur dans son ouvrage trés complet Sensations que je n'oserais vous présenter car je sais que vous êtes trés nombreux à l'avoir dans votre bibliothèque gourmande.On en attendait pas moins d'un grand maitre de la patisserie !!
Passé la surprise je vais quand même vous expliquer à quoi vous avez à faire : il s'agit d'un jus de fraise concentré trés concentré qui se suffit à lui même en boisson, ou comme sauce pour certains desserts en le liant à 30 grammes de maizéna et 30 grammes d'eau.
Alors qu'à-t-il de plus par rapport au coulis que l'on connait ? une cuisson lente puis une intense réduction et pour finir une macération, après l'ajout d'une petite pincée de fleur de sel, ce qui lui donne cette telle richesse en arômes !! d'ou son non concentration de fraises !!
Cette couleur translucide si typique de cette concentration est du au fait que l'on retire l'écume du jus de fraises en début de cuisson afin d'enlever les impuretés contenues dans les fraises (même lavées) et le sucre.
Je vous conseille vraiment de le tester idéal en boisson trés fraiche servi dans de petits verres, une belle façon de faire le plein de vitamines cet été !!
Allez hop la recette :
Pour 360 grammes de jus environ :
Temps de prépartion : 30 minutes Temps de réfrigération : 3 heures minimum
Ingrédients :
800 grammes de fraises gariguette
120 grammes de sucre semoule
100 grammes de jus de citron vert (soit 4 citrons moyens)
1 petite pincée de fleur de sel
Laver puis equeutter les fraises.
Dans un saladier les couper en deux puis les écraser à l'aide d'une fourchette grossièrement
Rajouter le sucre semoule et le jus de citron et laisser mariner pendant 20 minutes
Au bout de 20 minutes passer les fraises écrasées au chinois une 1 ère fois puis après avoir obtenu un 1er jus repasser celui ci au chinois, une 2 ème fois.
Mettre le jus dans une petite caserolle puis faire chauffer sur feu doux
Aux premiers frémissements, retirer du feu puis à l'aide d'une écumoire enlever la mousse blanchâtre formée sur le jus
Important: plus vous retirez d'écume plus votre jus sera translucide !!
Porter le jus à ebullition puis laisser le réduire pendant 3 minutes afin de concentrer le maximum d'arômes !!
Au bout de 3 minutes, hors du feu, rajouter une pincée de fleur de sel puis passez le chinois une dernière fois.
Laisser le refroidir à température ambiante puis filmer le et réserver le au réfrigérateur 3 heures minimum.
Servir ce concentré de fraises bien frais dans de petits verres.
Si vous souhaitez l'utiliser en sauce pour accompagner des desserts: lier le avec 30 grammes de maizéna er 30 grammes d'eau
Bonne dégustation et bonne journée.
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