Tarte aux amandes de Babsie Steiger

Tarte aux amandes de Babsie Steiger

Recette déjà publiée en septembre 2011

Ah cette tarte !! étonnante, gourmande , tout les superlatifs lui vont comme un gant en conclusion je ne peux que vous la conseiller, vous ne serez pas prêt de l'oublier.

D'abord une petite précision, cette tarte peu trés bien être dénommée : tarte à la vanille du fait de la crème utilisée en finition ou bien tarte aux amandes en rapport avec la crème d'amande que l'on fait cuire avant d'appliquer en finition la crème à la vanille!! Babsie Streger parle de tarte aux amandes c'est comme vous voulez l'important est que vous l'appréciez chose dont je suis sur.

Analysons 2 secondes cette tarte : elle se compose d'une pâte confectionnée à partir de farine de blé et de petit épeautre , pâte badigeaonnée ensuite d'une crème d'amande et passée au four 30 minutes environ avent de passer à la finition avec une crème à la vanille dans le même esprit que pour la tarte aux quetsches.

Comme pour la tarte aux questches je l'ai un peu modifiée au niveau des ingrédients n'ayant pas de farine de petit épeautre je l'ai remplaçée par de la farine de blé, le fructose par du sucre semoule en moindre quantités bien sur et l'agar agar par des feuilles de gélatine (le mien étant resté à Paris !!) quant au lait de soja par du lait entier.

Babsie streger précise bien que ces ingrédients ont pour but d'alléger la tarte quant au petit épeautre elle permet de rendre la pâte plus nutritive !! actuellement hors de Paris ces ingrédients étant relativement difficiles à trouver j'ai donc recouru à des ingrédients plus classiques

Verdict : comme je l'indique plus haut elle est vraiment excellente à tester elle fera partie dorénavant de mes classiques !!

Comme la recette de la tarte aux quesches cette recette est issue du dernier Elle à table de septembre octobre 2011.

Je vais vous donner la recette originale en indiquant entre parenthèse mes modifications personnelles .

Pour 6 personnes : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : 75 minutes 

Ingrédients pour la pâte :

100 grammes de farine de blé

110 grammes de farine de petit épeautre ( farine de blé pour moi)

80 grammes de beurre mou

60 grammes de fructose ( 25 grammes de sucre semoule)

60 grammes de poudre d'amande

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

Le zeste d'un citron non traité

Quelques gouttes d'extrait naturel de vanille de trés bonne qualité 

Eventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécessaire

Mettre l'ensemble des ingrédients dans la cuve de votre robot sauf l'eau

A l'aide de votre feuille mélangez rapidement et rajoutez éventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécéssaire une à une .

Prendre votre moule et disposez la pâte directement

Réservez au réfrigérateur 75 minutes

Ingrédients pour la crème aux amandes :

80 grammes de beurre mou

100 grammes de fructose (50 grammes de sucre semoule)

100 grammes de poudre d'amande

30 grammes de poudre de noisettes

2 oeufs

20 grammes de farine de riz (pour moi de la farine de blé)

Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet : battre le beurre avec le fructose/ou le sucre semoule selon votre choix

Ajoutez ensuite la poudre d'amande puis celle de noisettes bien mélanger

Rajoutez enfin les oeufs et la farine de riz/ou de blé selon...

Battre jusqu'au léger blanchiment de cet appareil.

Etalez cette crème d'amande uniformément  sur votre pâte au 3/4 de la hauteur de votre moule

Mettre au four préchauffé à 170° pendant 30 minutes envron selon la puissance de votre four

Ingrédients pour la crème à la vanille et finition de la tarte :

1 gousse de vanille de trés bonne qualité 

15 cl de crème liquide entière

15 cl de lait de soja (pour moi du lait entier de vache)

4 grammes d'agar agar (pour moi 5 grammes de gélatine soit 2 feuilles et demie)

20 grammes de poudre de flan vanille trouvée en grande surface

40 grammes de fructose ( 20 grammes de sucre semoule pour moi )

1 sachet de sucre vanillé

3 cuillères à soupe de rhum brun (pour moi 2 cuillères à soupe)

POur la finition : de la poudre de pistaches ou du sucre glace 

Avant de commencer la réalisation de votre pâte plus haut : coupez en 2 votre gousse de vanille grattez la et faite la infuser avec la crème liquide entière une bonne heure : Réservez au frais

Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache y faire fondre sur le feu  l'agar agar et rajoutez enfin la poudre de flan à la vanille bien mélanger.

***

Pour ceux qui utilisent de la gélatine :

Dans un grand bol d'eau froide faire tremper votre gélatine.

Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache puis hors du feu (pour éviter qu'elle ne forme des grumeaux !!) rajoutez la gélatine essorée entre vos main et la poudre de flan à la vanille bien mélanger.

***

Faire chauffer ensuite dans une autre caserolle le reste de lait de soja/ou de vache avec 1 sachet de sucre vanillé et le fructose/ ou le sucre semoule bien mélanger .

Mélangez ensuite la 1ère préparation contenant la gélatine ou l'agar agar avec la 2 ème préparation contenant le sucre vanillé.

Remettre sur feu moyen 3 minutes pour rendre le mélange légèrement épais en ne cessant de battre, laissez ensuite la préparation refroidir et rajoutez enfin le rhum.

Passez cette prépration au chinois.

Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet battre la crème liquide entière froide réservée au frais en chantilly (enlevez préalablement la gousse de vanille coupée en 2)

A la maryse mélangez délicatement la crème chantilly avec la préparation passée au chinois puis réservez au frais.

Une fois que votre pâte est cuite et refroidie étalez uniformément et élégamment cette crème sur votre tarte et répartissez dessus en décoration de la poudre de pistaches!!

Trucs et astuces :

Concernant la pâte :

Elle a une texture bien différente des pâte que l'on a l'habitude de travailler bien plus fine encore que la pâte sucrée alors si vous avez des difficultées à former une boule structurée rajoutez 3 cuillères à soupe d'eau (1 à 1 en fonction de la texture que vous obtiendrez peut être qu'une ou deux suffiront !!)

Pour facilter la mise en place de cette pâte dans le moule je vous conseille une fois confectionnée de la mettre directement dans votre moule puis de la réserver au frais 75 minutes avant cuisson.

Babsie Streger préconise d'utiliser 110 grammes de farine de petit épeautre pour la rendre plus nutritive plus légère !!

Concernant la crème d'amande :

Faite comme moi torréfiez vos poudres d'amande et de noisette leur saveurs n'en seront que meilleures comment faire ?

15 minutes dans un four prélalablement chauffé à 150° attention sans recherche de coloration.

Travaillez vos poudres torréfiées une fois entièrement refroidies !!

Concernant la crème à la vanille :

Au risque de me répéter utiliser des gousses de vanille de trés bonne qualité de Madagascar, Tahiti votre tarte n'en sera que meilleure !!

Pour la crème chantilly il vout faut de la crème liquide entière sinon vous risquez d'avoir quelques problèmes pour la monter !! 

Concernant l'agar agar vous ne connaissez pas c'est ici clic Cléa la pro qui a même rédigé un ouvrage dessus vous explique tout !

Pour ceux qui connaissent ou utilisent l'agar agar ici on ne le porte pas à ébullition comme il faudrait le faire pour qu'il dégage son pouvoir gélifiant car ce n'est pas structure recherchée pour cette crème !! ce dernier ayant un pouvoir de gélification bien plus important que la gélatine j'ai mis légèrement plus de gélatine 5 grammes au lieu de 4 grammes d'agar agar.

Pour la pâte/ la crème d'amande/ et la crème à la vanille : j'ai largement diminué le sucre semoule par rapport au fructose puisque celui ci à un pouvoir sucrant beaucoup plus important environ 3 fois plus !!

Quant au rhum je n'en ai mis que 2 cuillères c'est amplement suffisant à mon goût mais bon tout est question de goût ... vous pouvez même le zapper si vous avez des enfants qui vont déguster cette tarte ou des personnes allergiques au rhum .

Concenant la décoration j'avais de superbes pistaches émondées et non salées d'Iran achetées chez Detout je ne me suis donc pas privé pour les utiliser ! faute de pistaches vous pouvez soupoudrer légèrement trés légèrement de sucre glace histoire de..

Bonne dégustation j'attends vos retours pour ceux qui la testeront... des questions, des doutes n'hésitez pas je vous répondrai rapidement.

Bonne journée