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Lundi je vous ai présenté la recette de la brioche feuilletée issue de l ouvrage Sensations de Philippe Conticini .

Celle ci vous a beaucoup plus vu le nombre de mails reçus me demandant des variantes possibles et bien ayant anticipé  je vous propose aujourd hui sa version citronnée.

Pour faire simple si on peut dire on reprend la recette de base de lundi à laquelle on lui ajoute une crème pâtissière au citron.

Petit bonus si vous avez le temps et si vous souhaitez une brioche plus feuilletée je vous propose en bonus à la fin du billet une variante personnelle !!

Pour bien comprendre les tours simples et tours doubles je vous remets un de mes billets explicatifs c est ici : clic

Cette fois ci j ai décidé de les faire dans leur format individuel ç est  bien aussi non ?

Question organisation : Je vous conseille de réaliser d abord votre crème patissiere citronnée puis enfin d attaquer la brioche feuilletée.

Pour 10 brioches individuelle :

Préparation de la crème patissière au citron :

Temps de préparation : 15 minutes :

Ingrédients : (recette issue de l ouvrage Encyclopédie du chocolat de chez Valrhona)

25 grammes de fécule de mais

15 grammes de farine

150 grammes de sucre semoule

3 jaunes d oeufs

450 grammes de lait entier

50 grammes de crème liquide entière

1 citron zesté +son jus 

Zester votre citron

Dans un saladier : disposer les zestes de votre citron , la fécule, la farine,le sucre semoule et les jaunes d oeufs

Bien mélanger l'ensemble au fouet

Presser le jus de votre citron et ajouter le au mélange précédent

Dans une casserolle faire bouillir le lait et la crème

Verser une partie de ce mélange sur le mélange sucre oeufs... tout en fouettant énergiquement pour éviter la cuisson de vos oeufs !!

Verser ensuite le tout dans la casserolle et mettre sur feu doux, mélanger sans cesse jusqu'à épaississement de votre mélange 5 bonnes minutes 

Verser ensuite dans un plat filmer au contact laisser refroidir et réserver au réfigérateur

Préparation des brioches :

Temps de préparation de la brioche : 20 minutes Temps de pousse 4 heures +2 autres heures pourles autres étapes

Ingrédients  pour les brioches :

510 grammes de farine

1 cuillère a  café de fleur de sel

40 grammes de sucre

15 cl de lait entier

20 grammes de levure de boulanger fraiche

3 oeufs entiers +1 pour la dorure

50 grammes de beurre à température ambiante

300 grammes de beurre de tourage à défaut de tres tres bonne qualité !!

Faire tiédir votre lait

Dans le bol de votre robot disposer la levure de boulanger

Verser le lait sur votre levure  mélanger et laisser activer la levure de boulanger 10 minutes

Verser ensuite la farine le sel les oeufs le sucre

Mélanger à l aide du crochet à vitesse moyenne 10 minutes

Ajouter ensuite votre beurre et mélanger encore à vitesse moyenne 5 bonnes minutes en vérifiant que votre beurre est bien incorporé !!

Laisser ensuite pousser votre brioche 2 heures à température ambiante

Dégazer la puis reserver la au réfrigérateur 2 heures

Prendre votre beurre disposer le sur une feuille de papier sulfurisé

Couvrer le d une seconde feuille de papier sulfurise 

A l aide d'un rouleau former un carré de 20/25 cm

Reserver le ensuite au frais.

Sortir la pâte à brioche et former un rectangle de 45*25

Disposer le beurre au milieu

Rabattre bord à bord la pâte, puis replier la pâte en 2

Tourner d un quart de tour vers la droite 

Etaler la pâte en un rectangle de 60*70

Réserver la pâte 30 minutes au frais

Réalisation du 1 er tour simple :

Fariner votre plan de travail

Disposer votre pâte sur le plan de travail avec l ouverture côté droit

Etaler la pâte en un rectangle de 60*70

Rabattre la partie supérieure au milieu de la pâte faire de même avec la partie inférieure

Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure

Faire un  quart de tour vers la droite

Réserver au frais 20 minutes

Renouveller la même opération 2 fois !!

Au total vous aurez donc fait 3 tours simples.

Etaler votre pâte en un rectangle de 35*45 cm

Etaler généreusement sur ce rectangle à l'aide d'une cuillère la crème patissiere en laissant 3 cm au niveau d ela jointure !!

Rouler la pâte en forme de boudin et au niveau de la jointure à l aide d'un pinceau et d'eau fermer votre boudin

Réserver au frais 20 minutes

Couper ensuite des tronçons

Disposer les dans vos cercles à entremets 

Laisser pointer à nouveau 2 heures à température ambiante

Prechauffer votre four à 180°

Dorer vos brioches avec un oeuf battu 

Faire cuire 15/20 minutes environ !! ( vos brioches sont cuite lorsque la température intérieure  est de 93° : vérifier à l'aide d'une thermosonde)!!

Trucs et astuces :

Astuce 1 :

Vous pouvez si vous le souhaitez obtenir une brioche plus feuilletée dans ce cas la :

Vous faites 1 tour simple 30 minutes de repos

Vous faites 1 tour double et un tour simple puis 30 minutes de repos 

A nouveau 1 tour double et un tout simple  puis 30 minutes de repos

Etaler votre pâte en un rectangle de 35*45 cm

Etaler généreusement sur ce rectangle à l'aide d'une cuillère la crème patissiere en laissant 3 cm au niveau d ela jointure !!

Rouler la pâte en forme de boudin et au niveau de la jointure à l aide d'un pinceau et d'eau fermer votre boudin

Réserver au frais 20 minutes

Couper ensuite des tronçons

Disposer les dans vos cercles à entremets 

Laisser pointer à nouveau 2 heures à température ambiante

Prechauffer votre four à 180°

Dorer vos brioches avec un oeuf battu 

Faire cuire 15/20 minutes environ !! ( vos brioches sont cuite lorsque la température intérieure  est de 93° : vérifier à l'aide d'une thermosonde)!!

Astuce 2 :

Une fois cuites, sortir vos brioches du four

Mettre votre four en position grill( 200/220°)

Soupoudrer tres légèrement les brioches à l 'aide d un chinois d 'un peu de sucre glace

Les remettre au four 1/2 minutes maxi surveiller bien !! vous obtiendrez "un glaçage" comme pour une galette des rois !!

 

Bonne dégustation