Macarons au caviar Dom Petroff
Lorsque j'ai lu le billet de notre ami Dorian nous proposant de participer à un concours de recettes à base de caviar Dom Petroff j'ai dis oui tout de suite oui !!!!
Une fois " l'excitation" retombée il me fallait réfléchir à une recette originale qui saurait mettre en valeur cet ingrédient noble même trés noble que peu de personnes, ont l'habitude d'utiliser dans leur cuisine (me concernant c'était bien la 1 ère fois !!!).
J'ai donc pensé après quelques minutes de réflexion à proposer un macaron au caviar.
Pour les coques pas de problème j'utilise ma recette habituelle à base de meringue italienne recette issue du bel ouvrage "Solution macarons" de notre chère Mercotte.
Un macaron blanc tout blanc qui suggera au dégustateur le froid la neige l'hiver.....
Quant à la "garniture" il ne fallait pas songer à une ganache à base de chocolat j'ai donc pensé à une garniture simple qui saura respecter la saveur de ce caviar une simple crème fraiche battue en chantilly posée sur les coques avec une petite cuillère de caviar.
Le contraste des couleurs : blanc pour les coques et la crème et noir : pour le caviar me plaisait bien.
Ici pas question de laisser les macarons prendre de la maturité 24 heures à 48 heures au frigo !!
IL suffit donc de réaliser 2/3 jours avant : les coques de macarons puis de les disposer dans une boite metallique au bas du frigo, et de les sortir 1 heure avant le montage pour qu'il reprennet la température ambiante pour plus de saveurs.
Quant au montage du macaron : une crème fraiche battue en chantilly et caviar, un montage qui se fait au dernier moment.
Verdict : Un macaron savoureux qui met en valeur la qualité de ce caviar à déguster dans de belles circonstances bien sur !! le contraste sucré des coques et la touche salée du caviar s'équilibre bien aucune saveur ne prend le pas sur l'autre.
La recette maintenant :
Pour les coques :
Temps de préparation : 60 minutes (réalisation+pochage des coques) Temps de cuisson : 15 à 18 minutes selon votre four à 135/140
Ingrédients pour le sirop :
150 grammes de sucre semoule
50 grammes d'eau
Autres ingrédients :
150 grammes de poudre d'amandes
150 grammes de sucre glace
et 15 grammes de sucre semoule pour serrer les blancs
2 fois 50 grammes de blancs d'oeufs ramenés à température ambiante
1 pointe de colorant de dioxyde de titane en poudre (colorant blanc)
Passez au tamis ou au robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande
Dans un caserrole disposez 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes d'eau
A l 'aide votre robot monter 50 grammes de blancs d'oeufs (et rajouter en 3 fois les 15 grammes de sucre semoule)
Simultanément faire chauffer le sirop sans le remuer
A l'aide d'une thermo sonde vérifier la température du sirop qui doit monter à 110°
Une fois vos blancs d'oeufs montés et le sirop à la température de 110° : le verser sur les blancs d'oeufs et laisser tomber la température en laissant votre robot en marche.
Ajouter votre colorant en poudre
Rajouter ensuite les 50 derniers grammes de blancs d'oeufs mélanger quelques instants puis arréter votre robot.
Rajouter au mélange précédent vos poudres tamisées et à l'aide de la feuille de votre robot macaronner jusqu'à l'obtention du ruban.
Verser l'appareil dans une poche avec une douille lisse de 8 mm et former des coques du diamètre désiré
Mettre au four préalablement chauffé à 135/140 selon votre four pendant 15 à 18 minutes.
Pour la crème :
100 grammes de crème fluide entière battue en chantilly
Dressage :
1 boite de caviar Dom Petroff de 30 grammes.
Prendre les coques de macarons préalablement mises au frais 48 heures dans une boite metalique au bas du frigo et ramenées à température ambiante 1 heure avant le dressage.
Déposer à l'aide d'une poche à douille un peu de crème battue en chantilly.
Puis sur le dessus déposer enfin une petite cuillère de caviar Dom Petroff.
Vous pouvez soit refermer votre macaron ou bien le laisser ouvert pour le plaisir de voir cette petite touche de caviar sur votre crème battue en chantilly.
Produit offert
Episode 1 : Comment faire son praliné maison ? et application pratique avec des macarons ganache jivara et praliné
Mon encyclopédie du chocolat de Valrhona me manquait depuis quelques jours il faut dire honnètement que le temps passe vite même trés vite pour moi et je n'ai pas vraiment eut le temps de m'assoir de longues heures sur mon canapé à choisir mes futures recettes !!
Mais déjà depuis un moment l'idée de faire mon praliné maison me trottait dans la tête et malgré les avertissements de mon entourage qui tenta en vain de m'en dissuader cette recette fut pour moi comme un défi !!
Bon j'en conviens ça ne changera pas la face du monde mais je suis quand même un peu fier de pourvoir dire "c'est moi qui l'ai fait" bon sans allusion au blog de mon amie Pascale que j'adore suivre et lire !!
Alors aujourd'hui j'ouvre un premier billet sur la confection des pâtes maison d'autres suivront avec des applications pratiques pour vous aider dans vos réalisations.
Cette recette provient donc de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona qui est devenu ma bible de chevet depuis qu'elle a élue domicile chez moi !!
Vous allez me dire bon et puis après ? et bien je vous propose une première recette des macarons avec une ganache montée Jivara lactée de chez Valrhona et praliné
Au fait pour ceux qui n'auraient pas suivi mes précédent billet je vous informe que Julie notre chère Julie qui était responsable des stages gourmets chez Valrhona a décidé de voler de ses propres ailes en créant son école de cuisine à Valence au doux nom :" Raconte moi une recette l'atelier gourmand de Julie H" vous voulez plus de détail c'est ici : clic
Bon allez passons maintenant au praliné : Recette issue de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona.
le praliné c'est quoi plus précisément ?
Le praliné est une pâte de fruits secs qui contient au moins 50% d'amandes ou de noisettes voir même les 2.On y ajoute du sucre et pour une diffusion optimale de leur parfum on procède à une cuisson puis le mélange est broyé et affiné elle est ensuite homogénéisée pour l'obtention d'une pâte liquide pleine de parfum.
La recette qui suit est donc un praliné à base de noisettes et d'amandes
Temps de préparation : 40 minutes environ temps de cuisson compris
Ingrédients :
100 grammes de noisettes
100 grammes d'amandes blanchies et émondées (sans leur peau)
150 grammes de sucre
*****Torréfaction des fruits secs :
Torréffier les fruits secs au four à 150 ° pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que vous obtenez une jolie coloration.
Laisser refroidir quelques instants les fruits secs
Monder les noisettes (c'est à dire rerirer la peau des noisettes)
Réserver le tout au chaud
******Réalisation du caramel à sec :
Prendre une grande casserolle et verser 1/3 du sucre en poudre soit 50 grammes
Remuez constamment pour obtenir une coloration ambrée bien homogène
Rajouter ensuite le 2 ème tiers de sucre tout en poursuivant le mélange
Puis terminer en rajoutant le reste de sucre soit les derniers 50 grammes jusquà la caramélisation du sucre
Incorporer les fruits secs torréfiés et encore chauds, mélangez le tout rapidement.
Verser l'ensemble sur un tapis de silicone et laisser refroidir à température ambiante
Casser ensuite la masse refroidie puis passer la dans un mixer pour obtenir une pâte fine
Trucs et astuces :
Il vous faut un mixer puissant Valrhona conseille de mixer la masse en plusieurs fois pour éviter une surchauffe de votre mixer !!
Ce praliné se garde facilement dans un récipient fermé à température ambiante.
Macarons au praliné :
Ces macarons sont réalisés à partir d'une meringue italienne c'est à dire à partir d'un sirop de sucre + eau porté à la température de 110 °
La recette suivie est celle de chez Mercotte d'ailleurs pour ceux qui voudraient se mettre aux macarons je vous conseille son trés joli ouvrage Solution macarons aux éditions Altal vous n'aurez plus d'excuses de dire je ne sais pas faire les macarons sachant en plus que la journée du macaron arrive à grand pas vous voulez des détails : c'est ici clic :
Quant à la ganache toujours issue des précieux conseils de Mercotte elle est réalisée à partir de jivara lacté à 40 %.d'ailleurs je remercie Mercotte pour les conseils qu'elle a bien voulu me donner sur cette recette de ganache car j'avais un doute sur le chocolat à utiliser !!!.
Je te confirme elle est délicieuse merci encore Mercotte !!
Passons à la recette :
Pour les coques :
Temps de préparation : 60 minutes (réalisation+pochage des coques) Temps de cuisson : 15 à 18 minutes selon votre four à 135/140
Ingrédients pour le sirop :
150 grammes de sucre semoule
50 grammes d'eau
Autres ingrédients :
150 grammes de poudre d'amandes
150 grammes de sucre glace
et 15 grammes de sucre semoule pour serrer les blancs
2 fois 50 grammes de blancs d'oeufs ramenés à température ambiante
1 pointe de colorant de dioxyde de titane en poudre (colorant blanc)
Passez au tamis ou au robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande
Dans un caserrole disposez 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes d'eau
A l 'aide votre robot monter 50 grammes de blancs d'oeufs (et rajouter en 3 fois les 15 grammes de sucre semoule)
Simultanément faire chauffer le sirop sans le remuer
A l'aide d'une thermo sonde vérifier la température du sirop qui doit monter à 110°
Une fois vos blancs d'oeufs montés et le sirop à la température de 110° : le verser sur les blancs d'oeufs et laisser tomber la température en laissant votre robot en marche.
Ajouter votre colorant en poudre
Rajouter ensuite les 50 derniers grammes de blancs d'oeufs mélanger quelques instants puis arréter votre robot.
Rajouter au mélange précédent vos poudres tamisées et à l'aide de la feuille de votre robot macaronner jusqu'à l'obtention du ruban.
Verser l'appareil dans une poche avec une douille lisse de 8 mm et former des coques du diamètre désiré
Mettre au four préalablement chauffé à 135/140 selon votre four pendant 15 à 18 minutes.
Préparation de la ganache montée :
Temps de préparation : 15 minutes Temps d'attente : 3 heures minimum
75 grammes de chocolat jivara lacté
45 grammes de crème liquide entière
110 grammes crème liquide entière
5 grammes de miel neutre
1 cuillère à soupe bien remplie de praliné fait maison
Faire fondre au bain marie le chocolat
Faire chauffer 45 grammes de crème fleurette
Verser ensuite la crème liquide sur le chocolat hors du feu en 3 fois
Rajouter ensuite le miel et la crème froide
Rajouter enfin votre praliné maison
Couvrir au contact et réserver au frais minimum 3 heures
Montage des macarons :
Au bout de 3 heures minimum monter au robot votre ganache, puis à l'aide de votre poche à douille assemblez les coques réserver au frais jusqu'au lendemain et les sortir 20 à 30 minutes avant dégustation.
Trucs et astuces :
Pour la formation d'une jolie colerette je vous conseille de mettre sus vos plaques de cuisson 1 plaque pleine.
Pour optimiser votre temps il est préférable de réaliser la ganache la veille et de la réserver au frais.
Pour d'autres astuces je vous conseille de relire ce billet :clic
Alors bon praliné à tous !!!!
Journée du macaron 2011 et jeu autours du macaron avec Les Ateliersdhys
Cette année comme les années précédentes Pierre Hermé organise la journée du macaron qui se déroulera le 20 mars 2011 à travers l'ensemble de ces boutiques , une belle manière de découvrir ou redécouvrir cette gourmandise tant appréciée.
Vous trouverez tous les détails de cette opération ici : clic
A l'occasion de cette journée comme l'année dernière j'organise un petit jeu auquel blogueurs et non blogueurs peuvent participer :
Vous publiez une recette de macarons sur votre blog vous m'envoyez le lien vers votre blog et les photos à l'adresse suivante : lesateliersdhys@hotmail.fr et ce jusqu'au 20 mars 2011 minuit.
Vous pouvez participer plusieurs fois sans problème mais attention les recettes de macarons publiées avant le 30 janvier 2011 ne seront pas prises en compte !!
3 gagnants seront sélectionnés pour gagner du chocolat de chez Valrhona pour réaliser vos différentes ganaches.
1 er prix : 2 kg de chocolat Valrhona
2 ème prix : : 1 kg de chocolat Valrhona
3 ème prix : 500 grammes de chocolat Valrhona
Alors tous à vos poches à douilles j'attends avec impatience vos recettes !!
Hervé
Le week end c'est permis !! Macarons à la bergamote
Il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un macaron et bien aujourd'hui c'est chose faite avec ce macaron à la bergamote plein de saveurs.
Les macarons à la maison il y en a tout les jours dans le frigo en effet ; faits d'avance ils se congèlent trés bien juste à les sortir quelques heures avant la dégustation et le tour est joué.
Quant à la ganache montée une fois qu'elle est maitrisée elle se décline à l'infini selon vos goûts et vos humeurs.
Ah j'allais oublier aujourd'hui j'innove en vous proposant une recette à base de meringue italienne recette extraite de l'ouvrage de notre amie Mercotte Solutions macarons !!
Pour les coques :
Temps de préparation : 60 minutes (réalisation+pochage des coques) Temps de cuisson : 15 à 18 minutes selon votre four à 135/140
Ingrédients pour le sirop :
150 grammes de sucre semoule
50 grammes d'eau
Autres ingrédients :
150 grammes de poudre d'amandes
150 grammes de sucre glace
et 15 grammes de sucre semoule pour serrer les blancs
2 fois 50 grammes de blancs d'oeufs ramenés à température ambiante
Passez au tamis ou au robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande
Dans un caserrole disposez 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes d'eau
A l 'aide votre robot monter 50 grammes de blancs d'oeufs (et rajouter en 3 fois les 15 grammes de sucre semoule)
Simultanément faire chauffer le sirop sans le remuer
A l'aide d'une thermo sonde vérifier la température du sirop qui doit monter à 110°
Une fois vos blancs d'oeufs montés et le sirop à la température de 110° : le verser sur les blancs d'oeufs et laisser tomber la température en laissant votre robot en marche.
Rajouter ensuite les 50 derniers grammes de blancs d'oeufs mélanger quelques instants puis arréter votre robot.
Rajouter au mélange précédent vos poudres tamisées et à l'aide de la feuille de votre robot macaronner jusqu'à l'obtention du ruban.
Verser l'appareil dans une poche avec une douille lisse de 8 mm et former des coques du diamètre désiré
Mettre au four préalablement chauffé à 135/140 selon votre four pendant 15 à 18 minutes.
Préparation de la ganache montée :
Temps de préparation : 15 minutes Temps d'attente : 3 heures minimum
60 grammes de chocolat ivoire de Valrhona ou tout autre chooclat blanc de qualité
30 grammes de crème liquide entière
100 grammes crème liquide entière
10 grammes de miel neutre
5 grammes de thé à la bergamote
Faire fondre au bain marie le chocolat
Faire chauffer 30 grammes de crème fleurette puis versé le thé à la bergamote et laisser infuser 5 minutes (couvrir la caserrole )
Tamiser ensuite le mélange thé +crème et remettre la crème à chauffer
Verser ensuite la crème liquide sur le chocolat hors du feu en 3 fois
Rajouter ensuite le miel et la crème froide
Couvrir au contact et réserver au frais minimum 3 heures
Montage des macarons :
Au bout de 3 heures minimum monter au robot votre ganache, puis à l'aide de votre poche à douille assemblez les coques réserver au frais jusqu'au lendemain et les sortir 20 à 30 minutes avant dégustation.
Trucs et astuces :
Pour la formation d'une jolie colerette je vous conseille de mettre sus vos plaques de cuisson 1 plaque pleine.
Pour optimiser votre temps il est préférable de réaliser la ganache la veille et de la réserver au frais.
Pour d'autres astuces je vous conseille de relire ce billet :clic
Bon week end à tous
Macaron à la lavande dernier épisode !!!
Et oui comme promis je clos l'épisode de la lavande avec la recette du macaron qui accompagnait hier cette succulente panna cotta ivoire à la lavande.
Pour ceux qui prennent le train en marche hier je proposais un dessert 100% lavande : une panna cotta ivoire accompagnée de son macaron.
Pour la recette c'est ici (clic).
Comme pour la panna cotta ces macarons sont élaborés avec de la lavande fraiche.
La base du macaron, et de la ganache montée, sont réalisés comme d'habitude, d'après la recette préconisée par notre trés chère Mercotte.
Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque
Ingrédients :
** Pour les coques
120 grammes de poudre d'amande.
220 grammes de sucre glace
90 grammes de blancs d'oeufs
30 grammes de sucre en poudre semoule
3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)
1 pointe de couteau de colorant en poudre violet
- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)
- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver
- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre violet (attention une seule pointe de couteau suffit)
-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.
- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.
- Mettre dans une poche le mélange.
-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types de gabarits à imprimer).
- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)
** Pour la ganache montée à la lavande :
- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona
- 25 grammes de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre
- 2 grammes de lavande fraiche
- 1 petite pointe à couteau de colorant en poudre violet
- 75 grammes de crème liquide entière froide
- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière, puis verser les 2 grammes de lavande fraiche et laisser infuser 5 minutes.
- Passer ensuite la crème au chinois et la réchauffer légèrement
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Hors du feu rajouter au chocolat fondu, le miel neutre
-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger, et la petite pointe de couteau de colorant violet.
-Enfin mettre la crème froide,et bien mélanger une dernière fois.
- Réserver au frais minimum 3 heures.
- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien.
- Pour le montage utiliser une douille et une poche.
-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.
A demain.
Hervé.
Macarons à la fraise mais sans confiture !!
La semaine dernière, le temps était chaud même trés chaud, tant mieux j' étais en congés pour une semaine. Entre les piques-niques entre amis, les visites, les goûters pour mes nièces je n'ai pas vu le temps passé alors pour tout "caser" dans un planning sérré serré je me levais chaque jour aux aurores (5 h00 / 5 h 30 ).
Une heure idéale, pour faire des macarons et je peux vous dire que j'en ai profité pour faire le plein et également satisfaire, les demandes de mon entourage qui devenaient de plus en plus pressantes : quand est ce que tu nous fais des macarons ? ....
Alors aujourd'hui je vous propose des macarons à la fraise.C'est l'été autant faire avec les fruits de saison, et point d'huiles essentielles, ni de confitures, mais une ganache montée avec un vrai jus de fraises passé au chinois.
La recette des coques, et celle de la ganache montée sont issues des précieux conseils de Mercotte.
Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque
Ingrédients :
** Pour les coques
120 grammes de poudre d'amande.
220 grammes de sucre glace
90 grammes de blancs d'oeufs
30 grammes de sucre en poudre semoule
3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)
1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge fraises
- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)
- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver
- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre rouge fraises (attention une seule pointe de couteau suffit)
-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.
- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.
- Mettre dans une poche le mélange.
-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types de gabarits à imprimer).
- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)
Préparation de la ganache montée à la fraise :
Ingrédients :
- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona
- 25 grammes de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre
- 30 grammes de jus de fraises frais réalisés à partir de 75 grammes de fraises
- 105 grammes de crème liquide entière froide
- Laver les fraises, les équettter, les couper en 2
- Les mixer, et passer le jus au chinois, réserver au frais
- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Hors du feu rajouter au chocolat fondu,le miel neutre
-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger
-Rajouter les 30 grammes de jus de fraises et la pointe de colorant en poudre rouge fraises
-Enfin mettre la crème froide,et bien mélanger une dernière fois.
- Réserver au frais minimum 3 heures.
Montage des macarons :
Monter au kitchenaid votre ganache
Mettre votre ganache dans une poche à douille
Sur une coque mettre une belle pointe de ganache
Rassembler les coques et renouveller l'opération
Réserver au frais et déguster 48 heures après.
Trucs et astuces :
L'ajout de colorant en poudre rouge fraises dans votre ganache lui donnera un joli colori fraise sinon vous obtiendrez un colori plutôt mauve.
Si il vous reste un reliquat de ganache faites comme moi monter quelques peitites verrines à déguster directement.
A demain.
Hervé.
14 juillet,Nigloland et macarons ....
Aujourd'hui pas de recette juste un petit mot pour vous souhaiter à tous un excellent 14 juillet.
A l'heure où vous me lirez je serai en route pour Nigloland un parc d'attractions près de Troyes où chaque 14 juillet j'emmène mes neuveux et nièces avec mes amis (8 adultes et 10 enfants) je sens que ce soir je vais bien dormir.
Comme chaque matin en ce moment le temps est propice à la confection de macarons dans les jours qui viennent je vais vous proposer de nouvelles recettes.
Demain, je vous présenterai une recette simple mais pleine de saveurs que nous aurons dégustée le 13 juillet au soir devant le feu d'artifices.
A demain.
Hervé.
Macarons pistaches cerises un dimanche matin à la fraiche
Samedi dernier, ce fut une journée relativement fatigante physiquement, tout d'abord j'ai commencé ma journée par une partie de golf qui fut trés sympathique mais relativement éprouvante avec les températures caniculaires, que nous avions dans l'est de la France.
Aussitôt rentré à la maison, je me suis attelé à confectionner de la pâte à brioche pour avoir de belles brioches au petit déjeuner du dimanche matin et puis, pour en partager avec mes voisins.La confection de la pâte à brioche n'est pas compliquée en soi, et ne prend pas énormément de temps mais là je n'en voyais plus la fin il faut qu'en même dire que je faisais 1 kg de pâte!!
Pourquoi je vous raconte tout ça ? et bien pour vous dire que dans la nuit du samedi à dimanche nous avons eut beaucoup de pluie et le lendemain matin réveillé à 6 heures, sous une fraicheur matinale bien appréciable, j'ai confectionné mes macarons et ce fut vraiment un réel plaisir un vrai moment d'apaisement.
J'ai pu prendre mon temps apprécier cet air frais qui nous avait tant manqué depuis pas mal de jours quand on dit que le bonheur se trouve dans les choses simples là je peux vous dire que je nageais en plein dedans et pour ne pas altérer ce moment si appréciable je n'ai même pas eu besoin de radio ou de télévision !!
En été j'apprécie bien évidemment les macarons mais j'aime des saveurs plus estivales à base de fruits de saison l'autre jour j'avais dégusté au restaurant un entremet pistaches cerises association que j'avais dans le coin de ma tête pour une future recette.
A ce moment là je ne savais pas encore que cette association cerises/pistaches se retrouverait dans mes macarons.
Ces macarons je les ai voulu bicolores pour rapeller la pistache et les cerises, quand à la garniture comme d'habitude j'ai réalisé une ganache montée, et l'association vert et rouge donne un côté sucre d'orge que l'on trouve dans les fêtes foraines.
Pour les coques de macarons et la recette de la ganache montée j'ai repris comme d'habitude la recette de Mercotte.
Quelques petites explications s'imposent avant de commencer pour mieux comprendre : Pour cette recette il faudra réaliser :
** Des coques vertes pistaches
** Des coques rouges fraises
On fait 2 fois la recette de base en changeant à chaque fois les colorants utilisés : vert pistache et rouge fraises (colorants en poudre pour ma part )
** Réalisation de la ganache montée à la pistache
** Réalisation de la ganache montée à la cerise (avec un jus de cerises frais et fait maison)
Préparation des coques vert pistache :
Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque
Ingrédients :
** Pour les coques
120 grammes de poudre d'amande.
220 grammes de sucre glace
90 grammes de blancs d'oeufs
30 grammes de sucre en poudre semoule
3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)
1 pointe de couteau de colorant en poudre vert pistache
- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)
- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver
- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre vert pistache(attention une seule pointe de couteau suffit)
-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.
- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.
- Mettre dans une poche le mélange.
-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types de gabarits à imprimer).
- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)
Préparation des coques rouges fraises :
Reprendre la recette de base présentées plus haut en changeant de colorant en poudre.
Préparation de la ganache montée pistache :
Ingrédients :
- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona
- 25 grammes de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre
- 20 grammes de pâtes à pistache colorée
- 95 grammes de crème liquide entière froide
- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Hors du feu rajouter au chocolat fondu,le miel neutre,la pâte à pistache colorée
-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger
-Enfin mettre la crème froide,et bien mélanger une dernière fois.
- Réserver au frais minimum 3 heures.
Préparation de la ganache montée à la cerise :
Ingrédients :
- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona
- 25 grammes de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre
- 40 grammes de jus de cerises frais et maison (l'équivalent de 100 grammes environ de cerises avec leurs noyaux)
- 115 grammes de crème liquide entière froide
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge fraises
- Laver les cerises, enlever les noyaux et passer les au mixer
- Passer le jus au chinois et réserver au frais
- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Hors du feu rajouter au chocolat fondu,le miel neutre,le jus de cerises
-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger
-Enfin mettre la crème froide,et une pointe de colorant en poudre rouge fraises bien mélanger une dernière fois.
- Réserver au frais minimum 3 heures.
Montage des macarons :
Monter au kitchenaid vos ganaches
Mettre chaque ganache dans une poche à douille
Disposer un peu de ganache pistache sur une coque rouge
Disposer un peu de ganache cerise sur une coque verte
Rassembler les coques et renouveller l'opération avec les autres coques
Réserver au frais et déguster 48 heures après.
Trucs et astuces :
L'ajout de colorant en poudre rouge fraises dans votre ganache lui donnera un joli colori cerises sinon vous obtiendrez un colori plutôt mauve.
Si il vous reste un reliquat de ganache faites comme moi monter quelques peitites verrines à déguster directement.
A demain.
Hervé.
Macarons au citron vert légers et frais qui veut goûter ?
Certains diront que je fais une idée fixe avec le temps mais personnellement j’en ai vraiment assez de cette morosité ambiante.
Voilà maintenant 2 jours que nous avons des journées dignes d’un été une belle occasion pour moi de me remettre à faire des macarons.
Allez on ressort ses colorants en poudre, les poches à douille avec un enthousiasme communicatif.
J’apprécie les macarons tout au long de l’année sans jamais m’en lasser mais l’été j’aime réaliser des macarons aux parfums plus légers et pourquoi pas rafraichissants c’est pourquoi aujourd’hui je vous propose des macarons au citron vert.
Ces derniers présentent un goût bien prononcé avec le jus d’un citron vert pressé rajouté à ma ganache montée.
Comme d’habitude la recette des coques est réalisées selon les précieux conseils de Mercotte de même que pour la ganache montée.
Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque
Ingrédients :
** Pour les coques
120 grammes de poudre d'amande.
220 grammes de sucre glace
90 grammes de blancs d'oeufs
30 grammes de sucre en poudre semoule
3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)
1 pointe de couteau de colorant en poudre vert pistache
- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)
- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver
- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre vert pistache(attention une seule pointe de couteau suffit)
-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.
- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.
- Mettre dans une poche le mélange.
-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types de gabarits à imprimer).
- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)
** Pour la ganache montée au citron vert :
- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona
- 25 grammes de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre
- Le jus d'un citron vert pressé
- 1 petite pointe à couteau de colorant en poudre vert pistache pour colorer légèrement la ganache
- 75 grammes de crème liquide entière froide
- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Hors du feu rajouter au chocolat fondu,le miel neutre,le jus de citron pressé
-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger, et la petite pointe de couteau de colorant en poudre vert pistache.
-Enfin mettre la crème froide,et bien mélanger une dernière fois.
- Réserver au frais minimum 3 heures.
- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien.
- Pour le montage utiliser une douille et une poche.
-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.
A demain.
Hervé
Devinette pour un début de semaine en fanfare : Des macarons oui mais encore ?
La semaine promet d'être encore bien chargée, des idées de recettes pour un diner d'une amie qui ne sait pas cuisiner (ce n'est pas moi qui le dit je ne me permettrais pas ), les 6 ans de la fille d'une amie pour qui je dois confectionner des cupcakes,un atelier mardi soir chez Alba,et quelques macarons pour un départ en retraite oui un deuxième après celui de la semaine dernière (environ 50 personnes), même avec des journées de 48 h 00 je n'arriverai pas à tout réaliser et pourtant je m'organise, je plannifie comme Mercotte nous le conseille en cuisine.
Alors aujourd'hui je vous propose un nouveau macaron que j'ai confectionné vendredi pour la communion de ma nièce.
Certains diront pistache ça n'a rien de nouveau oui je vous l'accorde mais pas simplement pistache un autre parfum est venu se glisser allez un petit effort essayez de deviner .... vous ne trouvez pas et bien de la fleur d'oranger.
Un mariage de saveurs subtiles qui m'a vraiment enthousiasmé.
Alors pour la recette comme d'habitude je prends la recette de Mercotte tant pour mes coques à la meringue française que pour la ganache montée pistache/fleurs d'orangers.Que voulez vous on ne change pas une équipe qui gagne !!
Alors, partons macaronner ensembles :
Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque
Ingrédients :
** Pour les coques
120 grammes de poudre d'amande.
220 grammes de sucre glace
90 grammes de blancs d'oeufs
30 grammes de sucre en poudre semoule
3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)
1 pointe de couteau de colorant vert pistache
- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)
- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver
- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre vert pistache(attention une seule pointe de couteau suffit)
-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.
- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.
- Mettre dans une poche le mélange.
-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types de gabarits à imprimer).
- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)
** Pour la ganache montée pistache/fleurs d'oranger :
- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona
- 25 grammes de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre
- 15 grammes de pâte à pistaches colorée
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- 90 grammes de crème liquide entière froide
- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Hors du feu rajouter le miel neutre,la pâte à pistaches colorée mélanger,
-Rajouter ensuite en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger
-Enfin mettre la crème froide,et l'eau de fleur d'orangers
- Réserver au frais minimum 3 heures.
- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien.
- Pour le montage utiliser une douille et une poche.
-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.
Trucs et astuces :
-Pour la pâte à pistache vous la trouverez chez G detoux dans sa version colorée et non colorée.
-Le colorant en poudre vert pistache est un colorant plus fragile que les autres il aurait tendance à brûler par conséquent une seule pointe de couteau suffit.
-Deux cuillères à soupe de fleurs d'orangers permettent d'obtenir un goût subtil et équilibré avec la pistache.
Informations :
La cupcakerie de Chloé est actuellement partout, sur les blogs, à la télévision,dans des magazines.Personellement je trouve que c'est largement mérité pour avoir eut la chance de goûter ses cupcakes en version salée il y a quelques temps.Je vais donc prendre un peu de temps mercredi soir pour aller faire un petit tour pour tester leur version sucrée , je vous en dirai des nouvelles trés rapidement.
Bonne journée
Hervé