les ateliers d'hys

Christophe Felder et Camille Lesecq viennent de sortir un trés bel ouvrage sur le thème des galettes.

Ouvrage que je vous conseille vivement ou vous trouverez le pas pas pour confectionner votre pâte feuilletée puis l incontournable pâte feuilletée inversée idéale pour les galettes qui peut se préparer à l avance et se congeler.

Il décline ensuite une cinquantaine de recettes toutes plus originales les unes que les autres :

Galette aux citrons de Menton

Galette vanille myrtille

Galette fondante sur la base d un biscuit cuillère et de pâte d amande ....

Galette aux noisettes...

Enfin bref un ouvrage réussi et gourmand que je vous conseille.

Pour ceux qui ne l auraient pas je vous fais un récapitulatif rapide des recettes de galettes publiées sur mon blog sachant que la recettte du feuilletage inversé provient de l ouvrage de Christophe Felder "patisseries".

Comment faire sa galette et son feuilletage inversé selon la méthode de Christophe Felder c'est ici :

Galette des rois selon Christophe Felder et le pas à pas pour un feuilletage inversé réussi !! - les ateliers d'hys

Qui n' a jamais révé de pouvoir dire fièrement à ses amis invités au moment du dessert la galette c'est moi qui l'ai faite !!

Pour changer de la traditionelle frangipane je vous propose :

Galette des rois feuilletage inversé, citron praliné c est ici :

Galette feuilletage inversé citron et praliné et un peu d'actualité - les ateliers d'hys

Et bien cette année je me serais bien amusé à faire des galettes tant dans la confection du feuilletage inversé que dans le choix des garnitures !! Si je vous disais que je pense déjà aux prochaines pour 2013 vous avez le droit de penser que je suis fou !!!

Galette des rois feuilletage inversé, pistache pour une note sicilienne c'est ici  :

Galette des rois feuilletage inversé à la pistache - les ateliers d'hys

Dimanche ce sera l'Epiphanie, il est grand temps de penser aux galettes, aux bonnes faites maison, pas celles que l'on trouve sur certains étals depuis plus d'un mois.... Cette année je vous propose une jolie galette à la pistache riche en saveurs et toutes légère pour peu que l'on apprécie la galette.

Et pour ceux que la galette ne tente pas je vous propose la couronne des rois  de Pierre Hermé c est ici :

Couronne des rois selon Pierre Hermé extraite de son nouvel ouvrage Rêves de Patissier - les ateliers d'hys

Et oui Noel est passé, on est tous déjà à cogiter sur nos recettes du nouvel An qui aura lieu d'ici quelques jours. Pour moi exceptionellement je ne serai pas en cuisine, mais invité ça a du bon de temps en temps !!

Bonne semaine gourmande !!

Couronne des rois selon Pierre Hermé extraite de son nouvel ouvrage Rêves de Patissier

Galette des rois selon Christophe Felder et le pas à pas pour un feuilletage inversé réussi !!

Il y a quatre ans je vous faisais découvrir ce gâteau de voyage clic qui a énormément plu quand on voit le nombre de posts qui lui ont été consacré.

J' avais envie de lui rendre hommage aujourd hui en vous proposant une version citronnée qui saura plaire aux fans du citron !!

Pour cette version j ai choisi de le faire avec une belle hauteur en utilisant un moule de 22 cm de diamètre.

Comme toujours pour ce gâteau je vous conseille de le préparer la veille pour une dégustation le jour suivant afin que le citron développe ses saveurs : Régal assuré !!

Allez hop en cuisine :

Pour 6/8 personnes : Temps de préparation 30 minutes Temps de cuisson 45 minutes environ à 180° selon la puissance de votre four :

Ingrédients :

420 grammes de blancs d oeufs

390 grammes de sucre semoule

270 grammes de farine

255 grammes de beurre fondu refroidi

Zestes de 4 citrons jaunes bio

Un peu de beurre et de sucre semoule pour le moule

Un peu de sucre glace pour la décoration

Préchauffer votre four à 180°

Faire fondre les 255 grammes de beurre et laisser refroidir

Beurrez votre moule, verser un peu de sucre semoule au fond de votre moule puis répartir sur les bords et sur le fond.

Réserver votre moule au réfrigérateur

Zester vos 4 citrons et mélanger les aux 390 grammes de sucre semoule réserver pendant 10 minutes

Dans la cuve de votre robot monter vos 420 grammes d oeufs bien fermes et verser la moitié de vos sucre citronné pour les serrer

Une fois vos blancs bien fermes versez les dans un grand saladier

A l aide d' une maryse verser le reste de sucre citronné sur vos blancs d oeufs mélanger

Rajouter ensuite votre farine prélablement tamisée puis votre beurre fondu refroidi.

Mélanger le tout délicatement

Verser dans votre moule

Mettre au four prélablement chauffé à 180° 45 minutes environ

Une fois votre gâteau refroidi soupoudrer le de sucre glace.

Bonne dégustation. 

La mousse au chocolat c'est un peu comme la pannacotta on peut en trouver partout, tout le monde en fait c'est relativement simple à réaliser et surtout rapide.

Mais faire une bonne mousse au chocolat c'est pas forcément si facile que ça à réaliser.

J ai enfin trouvé la recette qui me convient dans l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona : une mousse au chocolat sans oeufs idéale pour ceux qui ont des intolérances, et présentant une texture mousseuse extraordinaire !!

Bon passons à la recette :

Temps de préparation :  15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de réfrigération : 12 heures 

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

470 grammes de chocolat blanc 35% et 10 grammes de gélatine (soit 5 feuilles)

150 grammes de lait entier

100 grammes de lait de coco

50 grammes de noix de coco râpée

500 grammes de crème liquide entière

1 thermossonde

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole à feu trés doux

Dans une casserole portez à éebullition le lait entier et le lait de coco

Hors du feu rajouter la gélatine au lait et bien mélanger

Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une maryse

Réservez à température ambiante le temps de monter la crème liquide

Battre votre crème entière liquide au fouet ou à l'aide de votre mixer pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse"

Réservez au frais la crème montée

Lorsque votre chocolat atteint la température de 35°/45°, incorporez le à la crème montée en mélangeant délicatement.

Rajoutez enfin la noix de coco râpée et bien mélanger une dernière fois.

Dressez dans des verrines et réservez au frais 12 heures.

Bonne dégustation et bon week end de Pâques.

On est en pleine saison du pamplemousse de Floride, l'occasion de vous rappeler, ou de vous faire connaitre, une recette d'entremet qui fait son effet, gràce à une asociation excellente le pamplemousse et l'anisette.

                                                                                  * * * * * 

Qu'il est long ce titre pour le décrire cet entremet mais on lui pardonnera car il est vraiment excellent léger et le duo anisette/ pamplemousse est une association heureuse même trés heureuse mais on y reviendra un peu plus bas. 

Bon le contexte est posé parlons un peu de cette recette : (inspirée de mon entremet Flore issue de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona mais en apportant un certain nombre de modifications)

Je vais d'abord vous expliquer ces différentes composantes :

Pour la base de l'entremet : il s'agit d'une pâte à cake dans laquelle j'ai ajouté des zestes de pamplemousses le tout cuit dans une bassine à génoises à 180° pendant 20 minutes pour avoir un biscuit fin puis à l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 22 cm j 'ai formé la base en découpant un cercle : la base de mon entremet est posée.

J'ai réalisé ensuite un crémeux recette tirée de l'encyclopédie du chocolat  Valrhona que j'ai arômatisé de zestes d'un pamplemousse et auquel j ai ajouté une cuillère à soupe d'anisette une fois que mon crémeux est refroidi pour éviter l'évaporation de l'alcool : l'association pamplemousse anisette est une belle idée du talentueux chef Régis Marcon chef triplement étoilé association qui m'avait été suggérée par Stéphanie du trés joli blog cookcooning d'ailleurs l'année dernière je vous avais proposé une recette de crèpes suzette (zestes de pampemousse et flambées à l'anisette c'est ici clic :) bon le crémeux c'est fait :

J'ai ensuite réalisé une mousse au chocolat ivoire sans oeufs mousse au chocolat qui s'accorde à merveille avec ce crémeux d'ailleurs si vous êtes curieux et que vous souhaitez la tester je luis ai consacré un billet c'est ici clic elle se décline selon le chocolat que l'on apprécie autre avantage elle se congèle trés bien que des avantages !! allez vendu. !!!

Pour agrémenter le crémeux et la mousse au chocolat j'ai rajouté quelques suprèmes de pamplemousses coupés en petits dés entre le crémeux (diamètre 18 cm) et le cercle à entremet diamètre 22 cm et j'ai recouvert l'ensemble de cet entremet de la mousse au chocolat ivoire.

Puis pour la finition j'ai réalisé un glaçage brillantissime ivoire et le tour est joué .

Verdict : léger, rafraichissant, un entremet au bon goût de pamplemousse sans être trop envahissant accentué subtilement par l'anisette une association trés équilibrée en bouche !!  à tester oui je sais je me répète !!

Bon le décor est posé passons à la recette :

Pour vous rassurer je vous propose le planning suivant :

J-4 : Réalisation de la base

J-3 : Réalisation du crémeux au pamplemousse et à l'anisette

J-2 : Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs et montage de l'entremet

J-1 : Réalisation du glaçage brillantissime

J : ON DEGUSTE ENFIN !!

Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

4 oeufs entiers

250 grammes de sucre semoule

60 grammes de poudre d'amande

110 grammes de crème liquide entière

160 grammes de farine

4 grammes de levure chimique

70 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

Les zestes d' un pamplemousse de Floride

***Pour le crémeux pamplemousse anisette  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

Les zestes d'un pamplemousse de Floride

1 Cuillère à soupe d'Anisette

***Pour la mousse au chocolat ivoire :

235 grammes de chocolat ivoire ou blanc à 35%

5 grammes de gélatine en feuilles

125 grammes de lait entier

250 grammes de crème liquide entière

Les suprèmes prélévés sur 2 pamplemousses de Floride et découpés en cubes 

***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit  : 

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre

Dans le bol de votre mixer mélanger les oeufs et le sucre

Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre fondu avec les zeste d'un pamplemousse de Floride

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réserver

J-3 :

Réalisation du crémeux pamplemousse anisette :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et les zestes de pamplemousse de Floride

Verser ce mélange dans la casserole contenant la crème

Faire cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajouter hors du feu les feuilles de gélatine essorée bien mélanger

Mixer ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir (pour éviter l'évaporation de l'alcool) et rajouter une cuillère à soupe d'anisette

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu doux

Porter dans une autre casserole le lait à ebullition

Hors du feu, rajouter au lait la gélatine essorée

Verser en 3 fois le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout de lait comme pour une ganache simple ou montée

Au batteur monter la crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajouter la crème mousseuse au mélange chocolat lait et gélatine lorsque que ce mélange atteint la température de 35/45°

Mélanger délicatement même trés délicatement

Réserver au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placer une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposer ensuite au milieu du biscuit  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Disposer ensuite entre le crémeux et les parois du cercle à entremet : les dés de pamplemousse de Floride.

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet (au dessus des dés de pamplemousse) et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placer l'entremet sur une grille à patisserie tout juste sorti du congélateur le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffer votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis verser ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placer ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Biscuit aux zestes de pamplemousse :

L'excédent du biscuit peut être congélé pour une utilisation ultérieure notamment pour la réalisation de verrines. (tapissez les de cet excédent en les coupant en petits morceaux).

*** Mousse au chocolat sans oeufs :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utiliser sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Bonne dégustation et bon week end à tous.

 Entremet mousse chantilly au chocolat jivara lacté et bergamote, crémeux à la fleur d'oranger : un titre bien long pour un dessert qui nécessite juste un peu d'organisation. 

Un entremet frais, léger, et riche en saveurs, qui peut se réaliser sur plusieurs jours et congélable si on le souhaite, idéal pour s'organiser en cette période d'intense activité.

Les élements composant cet entremet proviennent de notre chère bible gourmande : l'Encyclopédie du Chocolat de chez Valrhona. 

Après vous l'avoir vanté, analysons cet entremet : il s'agit d'un biscuit au chocolat sur lequel on a disposé un crémeux à la fleur d'oranger passé 3 heures minimum au congélateur puis d'une mousse chantilly au chocolat jivara lacté de chez Valrhona arômatisé au thé à la bergamote.

Une fois l'entremet monté, il ne reste plus qu'à réaliser le glaçage brillant, et le tour est joué vous avez votre entremet !!

Nous allons donc le réaliser selon le planning suivant pour éviter de vous bloquer en cuisine mais vous pouvez trés bien le faire d'un trait du moment que les temps de pause sont respectés : 

Proposition de planning pour ceux qui vulelent étaler la réalisation sur plusieurs jours :

Le biscuit au chocolat (j-4)  ou  (j-3)

Le crémeux à la fleur d'oranger (j-3) ou (j-2)

La mousse  chantilly jivara lacté à la bergamote (j-2) ou (j-1)

Le glaçage ivoire brillant pour la finition (j-1) ou j

Côté matériel il vout faut : un cercle à entremet de 22cm de diamètre pour l'entremet lui même un de 18 cm pour le crémeux, un rouleau de rhodoide pour un démoulage rapide et sans accros , une thermosonde pour le glaçage et la mousse chantilly chocolat jivara lacté.

Billet déjà publié en décembre 2012

Passons maintenant en cuisine :

 Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

3 oeufs entiers

85 grammes de sucre semoule

50 grammes de poudre d'amande

80 grammes de crème liquide entière

80 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

15 grammes de poudre de cacao amer

60 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

50 grammes de miel d'acacia

35 grammes de rhum

35 grammes de chocolat noir à 70% Valrhona ou à défaut Nestlé

***Pour le crémeux à la fleur d'oranger  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

1.5 cuillère à café de fleur d'oranger

***Pour la mousse chantilly  au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamote :

200 grammes de chocolat jivara lacté ou au lait

200 grammes de crème liquide entière

100 grammes de crème liquide entière

8 grammes de thé à la bergamote 

 ***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit au chocolat  : 

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre et le chocolat

Dans le bol de votre mixer mélangez les oeufs et le sucre et le miel

Ajoutez ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, et la poudre de cacao mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre et le chocolat fondus, puis le rhum.

Bien mélanger une dernière fois

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réservez.

J-3 :

Réalisation du crémeux à la fleur d'oranger :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre

Versez ce mélange dans la casserolle contenant la crème

Faites cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajoutez hors du feu les feuilles de gélatine essorée, bien mélanger

Mixez ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir à température ambiante et rajouter la fleur d'oranger

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse chantilly au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamotte  :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faites infuser pendant 2 bonnes heures 100 grammes de crème liquide entière et 8 grammes de thé à la bergamote.

Filmez et réservez au frais puis passez au bout de 2 heures au chinois.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faites fondre le chocolat dans une casserolle à feu doux

Portez dans une autre casserolle les 100 grammes de crème liquide infusée à ébullition

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout

Au batteur montez les 200 grammes de crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajoutez la crème mousseuse, au mélange chocolat précédent lorsque que ce mélange atteint la température de 45/50°

Mélangez délicatement

Réservez au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placez une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposez ensuite au milieu du biscuit,  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : Réservez au réfrigérateur 3 heures minimum ou une nuit au congélateur si vous suivez mon planning.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placez l'entremet sur une grille à patisserie, tout juste sorti du  réfrigérateur ou du congélateur (selon que vous suiviez mon planning ou non), le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffez votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis versez ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placez ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Mousse chantilly au chocolat :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation de votre entremet n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utilisé sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Pour accelerer son refroidissment à 37 % placez le récipient dans un grand bol d'eau trés froide

Bonne dégustation

Allez avec ce billet on commence a attaquer les choses sérieues c est à dire les desserts et bien sur chocolatés Paques  oblige.

La tarte au chocolat est un grand classqiue que l on peut déguster à maintes occasions mais celle ci est un peu spéciale puisque q elle est servie chaude ou plutot tiede.

Une recette tirée de l encyclopédie du chocolat de chez Valrhona.

Une belle pâte sablée que l on fait cuire à blanc à laquelle on ajoute ensuite une ganache et l on passe le tout au four 7 minutes environ avant de déguster.

Pour plus de gourmandise vous pouvez réaliser celle ci à base d une pâte sucrée au chocolat : il suffit d ajouter 50 grammes de chocolat non sucré en poudre.

Côté organisation cette recette ravira le plus grand nombre : vous préparez votre pâtes sucrée d avance vous la faites cuire et vous la reservez, ensuite on prépare sa ganache au chocolat que l on réserve au frais une minimum avant de passer le tout au four au moment de servir le fromage ce qui lui permet de cuire puis tièdir légèrement à la sortie du four.

Allez hop la recette : 

Temps de préparation : 1 heure Temps de réfrigération :  2 heures 30 Temps de cuisson : 25 minutes 

Ingrédients :

Pate sablée aux amandes :

120 gr de beurre

2 pincees de sel fin

90 gr de sucre glace

15 gr de poudre d amande

1 oeuf entier 

240 gr de farine

Ganache à cuire au chocolat :

120 gr de chocolat noir à 70%

150 gr de lait

150 gr de creme liquide entiere

40 gr de sucre semoule

2 jaunes d oeufs

Poudre de cacao pour la finition

1 moule à tarte

1 poche à douille

Réalisation de la pâte sablée aux amandes :

Dans le bol de votre robot mélanger le beurre le sel le sucre glace la poudre d amande l oeuf et 60 grammes de farine à l aide de la feuille. 

Des que le mélange est homogène rajouter le reste de farine et mélanger briévement.

Réserver au réfrogérateur 1 heure.

Etaler ensuite la pâte la disposer dans votre moule et la réserver 30 minutes au réfrigérateur

Préchauffer votre four à 160° et faire cuire votre tarte à blanc pres l avoir foncé pendant 20/25 minutes

Réserver.

Réalisation de la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain marie

Dans une casserolle porter à ebulltion le lait la creme liquide et le sucre

Verser ensuite le mélange porté a ebullition sur le chocolat ondu en 3 ois bien mélanger à chaque fois !!

Rajouter enfin les jaunes d oeufs mélanger et réserver au réfrogérateur 1 heure 

Finition :

Préchauffer votre four à 180/190°

A l aide d une poche à douille garnir la tarte et la mettre au four 5/7 minutes

Soupoudrer de cacao en poudre à la sortie du our et déguster chaud ou tiede

Bonne dégustation.

Et oui comme vous pouvez le voir je ne quitte pas cette délicieuse et gourmande région italienne : la Sicile encore une petite suggestion salée ce sera la dernière à proposer à vos convives en apérif ou entrée accompagnée d une petite salade comme cela vous plaira !!

Il s agit en fait de petite boulettes de viandes frites que l on peut aisément préparer d avance et juste passer au micro onde au moment de servir pour ceux qui en veulent pas passer trop de temps en cuisine.

Ce billet est un réedit de mai 2010

Allez hop en cuisine : 

Pour 4 personnes : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

300 grammes de viandes hachée

100 grammes de pains rassis (la croûte et la mie)

1 oeuf

1 cuillère à soupe de sucre vanillé (voir 2 pour un gôut plus sucré)

4 cuillères à soupe de parmesan fraichement râpé

1 gousse d'ail

25 grammes de raisins secs

25 grammes de pignons

50 grammes de fruits confits  (cédrat écorces d'oranges et courges)

Sel et poivre

Huile d'arachides pour la friture

-Faire tremper le pain dans un bol d'eau froide et les raisins dans un bol d'eau tiède (le tout pendant 5 minutes)

-Hacher finement la gousse d'ail

-Couper les fruits confits en tout petits dés et les pignons

-Dans un saladier: disposer la viande hachée, le pain entièrement essoré, les raisins secs (eux aussi essorés), les dés fins de fruits confits, l'oeuf, le parmesan, et les pignons.

-Faire chauffer l'huile d'arachides

-Confectionner des petits bonbons de la taille souhaitée je vous conseille de ne pas les faire trop gros

-Une fois l'huile chaude (à partir de 165°) mettre 3 à 4 bonbons et les tourner régulièrement pour qu'ils se colorent régulièrement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes.

-Les disposer ensuite sur du papier absorbant.

-Les déguster bien chauds.

Trucs et astuces :

- Ces petits bonbons peuvent être préparés à l'avance, dans ce cas là on les réchauffe au four à 80° environ quelques minutes.

-IL est important, lorsque vous mettez vos bonbons dans l'huile qu'elle soit bien chaude mais qu'elle ne fume pas, soit entre 160°et 180° ainsi vos bonbons vont être rapidement saisis et il ne seront pas gras.

-Souvent on entend dire :" je n'aime pas ce qui est frit car c'est trop gras" la raison est que l'huile n' a pas été suffisamment chauffée et l'aliment trempé dans l'huile ne saisit pas, mais fait éponge et se met à être gorgé d'huile !!

A demain pour une nouvelle recette.

Hervé

Et oui chose rare mais qui arrive ici : vous proposez une recette salée !! je vous propose donc aujourd hui le tortano napoletano ou pain sicilien si typique de Sicile proposé principalement pour Pâques du fait de la présence d oeufs vous remarquerez la symbolique !!

Cette recette je l ai connue grace à un atelier chez mon amie Alba Pezone  que l on ne présente plus !!

Une recette facile dans sa préparation et tellement gourmande en apéritif voir en entrée accompagnée d une petite salade verte.

Allez pour vous la vendre je peux vous donnez quelques arguments !!

** si vous n etes pas motivé à réaliser vous même votre pâte à pain commandez la chez votre boulanger vous n aurez plus qu 'à prépaper votre farce et passer le tout au four avant dégustation !!

** Manque de temps préparez vos pains et congelez les vous n aures plus qu 'à les passer au four au moment de la dégustation.

Vous voyez  cette simple et efficace !!

Ce billet est un réedit de 2010.

Passons en cuisine !  

Pour 6 personnes : Temsp de préparation : 20 minutes (hors temps de repos si vous faite la pâte vous même)  Temps de cuisson : 40 minutes 

Ingrédients :

*500 grammes de pâte à pizza

*2 oeufs durs

*50 grammes de parmesan

*80 grammes de provolone ou à défaut du comté, de l' émmenthal

* 100 grammes de salami napolitain ( ou tout autre salami)

*80 grammes de pancetta

* Poivre et huile d'olives vierge extra

- Sortir 30 minutes avant son utilisation la pâte (pour la remettre à température), que vous aurez achetée chez le boulanger et mise immédiatement au frais, ou que vous aurez faîtes.

- Hacher grossièrement vos 2 oeufs durs

- Couper en petits dés le salami et le fromage et en lannière la pancetta

-Faire préchauffer le four à 250° à chaleur tournante

-Disposer votre pâte sur le plan de travail préalablement fariné (légèrement) et étaler la pâte en rectangle de 0.5 cm d ' épaisseur

-Repartir les ingrédients sur la pâte et enrouler la pâte afin d'obtenir un gros saucisson tout en la serrant légèrement à chaque tour effectué.

-Faire rejoindre les 2 extrémitées en serrant bine pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson

-Poser le pain sur une plaque de cuisson préalablement huilée, et laisser la se reposer 30 minutes le temps qu'elle lève.

- Au bout de 30 minutes bien le badigeonner d'huile d'olive pour qu'il ressorte doré

-Mettre au four pour 40 minutes.

Trucs et astuces :

- Surveiller la cuisson lorsqu'il commence à bien colorer le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.

-Vous pouvez trés bien changer les ingrédients de la garniture par exemple remplacer la viande par des miettes de thon, ou des légumes (champignons,poivrons...), des petits morceaux de saucisses.

- iL faut absolument le laisser tiédir avant de le découper et de le servir afin que la pâte perde de son humidité et que les ingrédients difusent leurs différents arômes.

A demain.

Hervé