Macaron autours d'un thé/ Recette des macarons à la rose

Ce week end le temps était propice à rester chez soi et à inviter quelques amis autours d' une bonne tasse de thé Mariages frères Esprit de Noêl (pour ceux qui ne connaissent pas les thés Mariages frères je vous ferai un petit billet sur ces spécialites du thé).

Sur ces photos vous pouvez voir les macarons suivants :

-Macaron à la lavande

-Macaron aux pistaches

-Macaron au caramel beurre salé maison

-Macaron à la rose

Ces macarons sont un échantillon des quelques 200 que j 'ai confectionnés ce samedi pour un buffet chez des amis.

Pour la recette celle-ci est réalisée sur la base d'une meringue francaise directement inspirée des précieux conseils de Mercotte.

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie)

avec le sucre glace: réserver

- Battre vos blancs en neige en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre rose (attention une seule pointe de couteau suffit)

-Melanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vos ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra aps d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types gabarits à imprimer).

- Mettre directement au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre fours)

** Pour la ganache aromatisée à la rose :

- 100 grammes de chocolat blanc (soit Ivoire de chez Valrhona ou bien de chez Nétle)

- 50 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia

- 1/2 cuillère à café d'arôme de rose

- 1 pointe de couteau de colorant en poudre rose.

- Faire fondre le chocolat avec la crème liquide entière à feu doux.

- Rajouter hors du feu le miel et mélanger.

- Ajouter le colorant rose

- Attendre le refroidissement de la ganache et rajouter l'arôme de rose.

- Mettre au frais minimum 3 heures (l'idéal est de confectionner sa ganache la veille et de la sortir pendant que vous faite vos coques pour pouvoir monter vos macarons trés rapidement une fois les coques refroidies).

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

Précisions complémentaires :

- Torrefier sa poudre d'amande permet de faire ressortir son goût.Bien attendre que sa poudre d'amande soit complétement refroidie pour mixer sinon le mélange va être inutilisable.Pour gagner du temps dès que j'achète de la poudre d'amande je la torrefie d'avance et la place dans un tupperware.

- Pour la poudre d'amande essayer d'acheter une de qualité car celle ci sera beaucoup plus fine et vos coques seront beaucoup plus belles.Ceux qui ont la possibilité d'aller chez G Detout (Paris ou Lyon) ce dernier propose de la poudre d'amande d'Espagne plus chère environ 13 euros le kilo mais d'une qualité vraiment supérieure (à titre indicatif Pierre Hermé utilise de la poudre d'amande de Valence en Espagne).

-Pour le sucre glace essayer d'acheter un sucre qui contient le minimum d'amidon car ce dernier retient l'humidité et les macarons détestent l'humidité.

- Les blancs d'oeufs déshydratés sont totalement facultatifs ils permettent seulement que vos blancs ne grainent pas.

-Les blancs d'oeuf doivent être séparés des jaunes depuis plusieurs jours et placés soit au frigo ou au congélateur. Personnellement je sépare mes jaunes des blancs que je place au congélateur afin de toujours en avoir d'avance.Vous pouvez également les placer au frigo dans une boite fermée jusqu'à 10 jours.Ceci ne pose pas de problème car ces blancs vont être cuits bien évidemment ces blancs ne pourraient pas être utilisés pour une préparation ou les blancs ne seraient pas cuits car il faut dans ce cas des blancs extra frais.

Pour le colorant pour avoir testé les deux (en poudre et sous forme liquide) je vous conseille vivement des colorants en poudre.Ils ne modifient pas la consistance de vos blancs,ils permettent d'avoir des couleurs plus franches à la cuisson, ils permettent également un plus grand éventail de choix dans les coloris.

- Le chocolat pour la ganache , prennez un chocolat de qualité votre ganache n'en sera que meilleure car généralement les chocolats de mauvaise ou moyenne qualité sont trés sucrés.Soit vous avez la possibilité d'utiliser le chocolat  de la Maison Valrhona soit  le chocolat à patisserie de chez Nétlé ( j'utlise les deux et bien que ma préférence aille pour celui de chez Valrhona celui de chez Nétle donne également de bons résultats).

- L'utilisation du miel d'acassia est facultative mais celle ci permet de retenir l'humidité de la ganache vos macarons seront donc croustillants et non moux au bout de 48 h 00.   

- L'arôme doit être intégré à votre préparation lorsque votre mélange est refroidi pour qu'il garde toute ses saveurs.

-  Concernant la confection des macarons , personnellement je ne fais pas sécher mes macarons et je n'ai pas de problème de coques craquelées ceci à un avantage en terme de temps.Je ne tape jamais en dessous de ma plaque alvéolée pour rendre plus réguliers mes macarons car on risque de faire renter de l'air et la il y risque d'éclatement des coques.Vous pouvez faire cuire dans votre four plusieurs plaques à la fois mais dans ce cas il faut augmenter la température de 5° par plaque supplémentaire.Si vous confectionnez des macarons avec des couleurs claires mieux vaut baisser un peu la température de votre four et rallonger le temps de cuisson sinon vos coques risquent de jaunir au niveau de la colerrette. 

- Pour la conservation laisser les sécher 48 h00 au frigo sur la tranche puis placer les au frais dans une boite au bas du frigo ils peuvent se conserver une petite semaine à partir du jour de leur confection

Adresses pouvant vous être utiles :

G Detout ( poudre d'amande /sucre glace/ colorants en poudre/ chocolat Valrhona/ arômes)

Sur Paris : 58 rue Tiquetonne 75002 Paris ( Métro : les Halles) tel : 01/42/36/54/67

Sur Lyon : 4 rue du plat 69002 Lyon

Mora propose des douilles,des poches, des plaques pleines, et alvéolées mais également des colorants : www.mora : 13 rue Montmartre 75001 Paris

Sinon sur internet il y a possibilité de commander des colorants (en poudre en pâte ou sous forme liquide) chez: www.artgato ou www.patiwizz.

Voici comment je procède pour la réalisation de mes macarons, j'espère que cela pourra vous être utile pour vous lancer dans cette confection qui necessite du temps de la patience et de l'organisation  mais qui donne beaucoup de satisfaction à déguster et à partager.

A bientôt  Hervé.

Comments

[tulipe_isa]

Bravo, génial, merci pour toutes les infos!!!

j'ai acheté du "tant pour tant" déjà prêt / quelle quantité prendre pour les coques????

[lamu]

bravo ils sont trés réussis ! j'ai jamais testé lavande et rose c'est a faire ! nous en avons fait la semaine derniere une centaine et mercredi rebelote ! je mettrais bientot un billet sur mon blog

[mlaure35]

Ils sont très réussis ces macarons.

Je suis ravie de faire connaissance avec ton blog qui promet de devenir une mine d'informations pour tous les amoureux de la cuisine.Bienvenue dans la blogophère !

Marie-Laure

[mlaure35]

Ils sont très réussis ces macarons.

Je suis ravie de faire connaissance avec ton blog qui promet de devenir une mine d'informations pour tous les amoureux de la cuisine.Bienvenue dans la blogophère !

Marie-Laure

[lamu]

je ne connaissais pas ton blog, merci de ta visite ! je vais d'ailleurs faire des macarons cet apres midi ^^ ils ne détroneront pas les cupcakes pour les fêtes mêmes s'ils seront voisins de table ^^