La Chandeleur arrive à grands pas !! Episode 1 : Crèpes et confit d'oranges selon Philippe Conticini

Bon, la galette c'est fait !!  on en a mangé plus que de raison pour l' Epiphanie, lors de la trés sympathique soirée "spéciale galettes" organisée le 15 janvier par Chef Damien à la cave 75cl (82 rue Daguerre dans le 14ème arrondissement) il est donc temps maintenant  de se donner encore une autre excuse pour repousser notre régime aux calandres grecques.

Mardi 2 février on fêtera la Chandeleur, l'occasion pour moi de vous proposer une série de recettes de crèpes testées ce week end.

Aujourd' hui 1er épisode je vous propose donc des crèpes version Philippe Conticini directement inspirées de son livre "Sensations" accompagnées d'un confit d'oranges maison (facultatif).

Pour 40 crèpes environ : Temps de préparation 15 minutes Temps de repos  : 60 minutes Temps de cuisson : 60 minutes.

Ingrédients :

*650 grammes de lait demi-écrémé

*200 grammes de farine type T55

*5 oeufs entiers

*2 jaunes d'oeufs

* sel

* 30 grammes de sucre roux

* 180 grammes de Grand Marnier

*100 grammes de beurre

* Le zeste de 2 oranges

- Faire fondre le beurre dans une casserolle puis faites le cuire 3 à 4 minutes pour qu'il prenne une jolie couleur noisette, vous devez sans cesse le remuer avec un fouet pour éviter qu'il ne brûle.

-Mettre dans un saladier ou la cuve de votre robot : les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre roux,  bien mélanger pour blanchir le mélange.

-Incorporer petit à petit votre farine et bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.

-Ajouter ensuite les zestes d'oranges et le beurre noisette, bien mélanger.

- Incorporer enfin le lait petit à petit et enfin le Grand Marnier

- Laisser reposer 1 heure.

- Huiler votre pôele avec un peu d'huile d'arachides à l'aide d'un chiffon.

- Faire cuire ensuite vos crèpes trés fines  dans une pôele trés chaude sur une seule face.

Ces crèpes étant arômatisées au Grand Marnier et avec des zestes d'orange j'ai encore voulu intensifier l'orange par la confection d'un confit d'orange que Philipe Conticini nous propose également dans son ouvrage mais cet accompagnement est totalement facultatif juste avec un peu de sucre c'est déjà un vrai régal.

Attention ce confit à un goût trés concentré à utiliser donc avec parcimonie sur vos crèpes !!

Pour 120 grammes de confit d'oranges intense : temps de préparation 20 minutes temps de cuisson 50 minutes:

Ingrédients :

* 50 grammes de zestes d'oranges non traitées (correspond à 3 grosses oranges ou 4 moyennes).

* 150 grammes de jus d'oranges extraits des oranges zestées.

* 75 grammes de sucre semoule.   

-Mettre vos zestes d'oranges dans une casserolle remplie à moitié d'eau et porter l'eau à ébullition .

-Vider ensuite votre casserolle et remplissez là à nouveau d'eau en y remettant vos zestes porter à nouveau l'eau à ébullition et renouveller cette opération une troisième fois.Cette opération consiste à blanchir vos zestes.

- Une fois blanchis mettre vos zestes dans une casserolle avec le jus d'orange et le sucre.

-Faire réduire à feu doux 50 minutes.

-Laisser refroidir et placer votre confit au réfrigérateur.

Informations complémentaires :

-Concernant ce confit comme je vous l'ai dit plus haut il est totalement facultatif , accompagnées de sucre ces crèpes sont délicieuses vous pouvez également les accompagner de chocolat fondu, l'orange et le chocolat se marient à merveille ensembles.Vous pouvez le conserver quelques jours au frais  dans une boite herméthique.

- Saviez vous que la Chandeleur a une origine latine et païenne: la fête des chandelles : fête durant laquelle on allume des chandelles en signe de purification !

- Au Mexique la chandeleur est un jour férié, aux Etats Unis et au Canada ce jour de Chandeleur est remplacé par le jour de la marmotte !!

Allez un petit proverbe associé à la Chandeleur  pour la fin qui ira trés bien avec nos températures extérieures :

"A LA CHANDELEUR LE FROID FAIT DOULEUR"

A bientôt.

Hervé.

Comments

[Maxime]

Bonjour Hervé !
J' avais une question a propos du confit d' oranges.... Je viens de tester la version citron ( les proportions sont presque les memes) a l' estragon, de Conticini, sauf que le melange a caramelisé relativement vite ( au bout de 15 min de cuisson environ ), et malheuresement impossible de mixer le melange par la suite...
50 min ce n' etait pas de trop pour toi ?

[Danielle]

Superbe recette.
La particularité de cette recette c'est vraiment de blanchir les oeufs et le sucre, ce qui les rend très mousseux et légers. Après repos (le plus long possible), la pâte parait plus lourde que les recettes habituelles, alors qu'en bouche elle est légère, fondante... Bref le bonheur.
J'ai fait un mix entre cette recette"adulte" et celle destinée aux petits loulous (moins de grand marnier, un oeuf entier à la place du 2ème jaune, mais j'ai mis les 100g de beurre.. Mes enfants en parlent encore.
Et le confit est magnifique.
Merci pour toutes ses recettes de crèpes.

[mouni]

tes crêpes ont l'air délicieuses!!

[Vanille]

Entre 2 fournées de macarons, je ne refuse pas une petite crêpe, avec une cuillère de chocolat.

[mietteserviettes]

ça y est ! nous voilà inondés de recettes de crêpes pour notre plus grand bonheur... Ton confit d'oranges me plaît beaucoup pour accompagner ma prochaine crêpe-partie... j'aime tellement les crêpes que je n'attends jamais la Chandeleur pour en faire sauter ! Bonne journée