Macarons citron vert et basilic d'aprés une création de Pierre Hermé

Depuis longtemps je souhaitais tester l'association citron vert et basilic.

J'apprécie beaucoup le citron vert notamment dans le cheesecake, et le basilic  dans les plats italiens l'association des deux saveurs attisait fortement ma curiosité ni une ni deux je me lance dans la conception de ces macarons.

A Noêl j'avais eut la chance de me voir offrir l'ouvrage de Pierre Hermé sur les macarons, ce dernier propose parmi des macarons tous plus tentants les uns que les autres des macarons citron basilic.

Pour cette recette je me suis inspiré de l'association citron vert et basilic de Pierre Hermé,  pour le reste j'ai repris mes bases c'est à dire : un macaron à base de meringue française et une ganache montée.

Verdict : un macaron trés frais en bouche : le citron apparait en bouche puis délicatement le basilic se fait sentir sans être envahissant chaque saveur respectant totalement l'autre aucune ne prennant le pas sur la deuxième.

Bon allez je vous donne la recette : (recette des coques inspirées des conseils de Mercotte)

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant vert pistache en poudre

1/2 pointe de couteau de colorant jaune en poudre 

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie)

avec le sucre glace: réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter les colorants en poudre.

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache montée ivoire citron vert et basilic :

- 50 grammes de chocolat ivoire de chez Valrhona  ou bien du chocolat blanc de chez Nestlé desserts

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia ou de miel neutre

- 15 grammes de jus de citron vert

- 5 grammes de feuilles de basilic

- 75 grammes de crème liquide entière froide

-1/2 pointe de couteau de colorant vert pistache

-Faire chauffer lentement les 25 grammes de crème entière avec les feuilles de basilic et recouvrer pour laiser infuser 10 minutes puis retirer les feuilles.

- Faire fondre à feu trés doux le chocolat blanc avec les 25 grammes de crème entière infusée au basilic.

- Hors du feu rajouter le  miel neutre,le jus de citron vert,et le colorant, mélanger, et rajouter ensuite les 75 grammes de crème liquide entière froide.

- Mélanger l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air (l'idéal est de mélanger avec une cuillère à bois : pas de fouet)   

- Réserver au frais minimum 3 heures (l'idéal est de confectionner sa ganache la veille et de la sortir pendant que vous faite vos coques pour pouvoir monter vos macarons trés rapidement une fois les coques refroidies).

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien (consistance de la mousse à raser désolé pour la comparaison !!) .

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

Informations complémentaires :

Pour les coques : Rajouter une pointe de jaune va éclaircir vos coques

Je rajoute un peu de colorant vert pistache dans la ganache (une pointe) pour intensifier la couleur , mais là tout est une question de goût.

Ne pas laisser infuser plus de 10 minutes la crème et les feuilles de basilic pour éviter un goût trop prononcé.

Concernant ma recette de ganache il s'agit d'une ganache montée différente des autres reçettes de ganaches proposées dans les autres billets. Celle-ci ressemble plus à une chantilly.

Pourquoi ajouter de la crème liquide entière froide ? tout simplement parce qu'il serait  difficile de la monter en chantilly avec seulement  25 grammes de crème chauffés.

Il faut savoir que pour les ganaches montées il vous faut en crème liquide entière froide le même poids que celui du chocolat et de la crème liquide chaude

Autre question qui m'a déjà été posée : pourquoi de la crème entière ? tout simplement parce qu'elle se tient mieux pour les ganaches classiques et monte mieux

Je vous invite à consulter le billet du 06 décembre 2009 au niveau des informations complémentaires je vous donne des astuces et des conseils pour améliorer la réussite de vos macarons.

D'autres recettes de macarons ont déjà été publiées :

-Macarons à la rose le 06 décembre 2009

-Macarons à la lavande le 07 décembre 2009

-Macarons à la pistache le 23 décembre 2009

-Macarons à la violette le 27 décembre 2009

-Macarons au chocolat et épices de Nöel le 29 décembre 2009

-Macarons à la barbe à papa le 03 février 2010

-Macarons au caramel beurre salé le 15 février 2010

-Macarons à la framboise le 18 février 2010

Et pour ceux qui veulent se lancer n'oubliez pas le concours que je viens d'organiser  pour la 5 ème journée du macaron qui aura lieu le 20 mars 2010 (billet du 02 février 2010).

A bientôt.

Hervé

Comments

[cojocano]

je viens de gouter cette ganache , elle est juste à tomber! pour les coques je suis restée fidèle à ma recette avec meringue française. Je referai cette ganache , c'est les meilleurs macarons que j'ai jamais fait.

[isa]

premier essai hier...cette ganache est à tomber par terre! moi je l'ai colorée en vert lime dans des coques rose fushia...résultat très gai, très fashion...j'avais été patiente et fait vieillir les blancs pendants une semaine et c'est vrai: les macarons ça se mérite, il faut être patient mais quand le résultat est top...quel pied! merci pour la recette de ganache!

et mon fils de 2 ans qui n'a plus que le mot macaron à la bouche :-)

[dom]

Tes macarons sont magnifiques et la recette est originale. Clic du jour. DoM

[annie]

ils sont magnifiques vos macarons ,ça fait plusieurs fois que je me ballade sur votre site et j'apprecie .moi aussi j'ai ete prise par le virus ,mais j'ai un petit soucis encore ce matin ,quand je fais cuire mes macarons ,la premiere plaque que je met au four ,sans croutage ils sont tous reussis avec la collerette et bien lisse mais la deuxieme et la troisieme plaque que je fais cuire ils sont tous craqueles mais la quatrieme plaque ils sont bien comme la premiere .en attendant que les plaques cuisent je laisse la preparation dans la poche a douille, si vous avez une solution je suis preneuse ,je vous en remercie Annie;

[ça sent beau...]

Bonsoir Hervé,

Je t'en supplie, arrête de me torturer avec ces magnifiques macarons aux saveurs plus merveilleuses les unes que les autres.
Ils me font vraiment envie, je manque un peu de temps en moment, et surtout, ma cuisine n'est pas vraiment opérationnelle ! Comment faire alors pour déguster ces merveilleuses saveurs, à part venir faire un petit tour dans ta cuisine. D'ailleurs tu réussis si bien les macarons que tu devrais faire un atelier et faire payer cher !!!!(lol)

Bonne soirée

Marie-Laure