Macarons chococlat et fèves de tonka

Cette année pour les fêtes de Pâques j'étais chargé de la partie sucrée un cadeau en soit : faire plaisir et se faire plaisir.

Alors pour accompagner le café quelques macarons : des macarons aux coques blanches qui tranchent avec la couleur sombre et luisante de cette ganache montée au chocolat.

Certains de mes convives ayant entendu parlé de cette fameuse fève de tonka sans en avoir jamais goûté je décidai donc de leur faire découvrir l'occasion était trop belle d'ailleurs elle sera également dans une autre recette que je vous présenterai cette semaine !!

Je vous donne la recette : (d' après les précieux conseils de Mercotte)

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant blanc appelé dioxyde de titane

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre blanc(attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache montée chocolat et fève de tonka :

- 50 grammes de chocolat Araguani de chez Valrhona 

- 60 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia ou de miel neutre

-Quelques petits morceaux de fèves de tonka rapés

- 110 grammes de crème liquide entière froide

- Faire chauffer les 60 grammes de crème entière, une fois chaude, mettre les petits morceaux de fève de tonka et laisser infuser 10 minutes.

- Faire fondre au bain marie le chocolat  avec les 60 grammes de crème entière infusés et passés au chinois pour retirer les morceaux de fève.

- Hors du feu rajouter le  miel neutre, mélanger, et rajouter ensuite les 110 grammes de crème liquide entière froide.

- Réserver au frais minimum 3 heures.

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien.

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

A bientôt.

Hervé

Comments

[herve]

Gourmandelise /Mouni : merci

[mouni]

tu es le chef des macarons bravo Hervé!

[gourmandelise]

Délicieux ces jolis macarons!
Bravo!

[herve]

Chloe : merci
Pascaline : la fève de tonka dans les macarons est vraiment délicieuse tu peux essayer les yeux fermés !!
Doria : merci
Dan alors je te souhaite un bon macaronnage !!
Totchie/Choupette 88 : merci encore

[choupette88]

Tes macarons sont une vraie réussite !!!
bonne journée
bisous