Episode 1 : Comment faire son praliné maison ? et application pratique avec des macarons ganache jivara et praliné

Mon encyclopédie du chocolat de Valrhona me manquait depuis quelques jours il faut dire honnètement que le temps passe vite même trés vite pour moi et je n'ai pas vraiment eut le temps de m'assoir de longues heures sur mon canapé à choisir mes futures recettes !!

Mais déjà depuis un moment l'idée de faire mon praliné maison me trottait dans la tête et malgré les avertissements de mon entourage qui tenta en vain de m'en dissuader cette recette fut pour moi comme un défi !!

Bon j'en conviens ça ne changera pas la face du monde mais je suis quand même un peu fier de pourvoir dire "c'est moi qui l'ai fait" bon sans allusion au blog de mon amie Pascale que j'adore suivre et lire !!

Alors aujourd'hui j'ouvre un premier billet sur la confection des pâtes maison d'autres suivront avec des applications pratiques pour vous aider dans vos réalisations.

Cette recette provient donc de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona qui est devenu ma bible de chevet depuis qu'elle a élue domicile chez moi !!

Vous allez me dire bon et puis après ? et bien je vous propose une première recette des macarons avec une ganache montée Jivara lactée de chez Valrhona et praliné

Au fait pour ceux qui n'auraient pas suivi mes précédent billet je vous informe que Julie notre chère Julie qui était responsable des stages gourmets chez Valrhona a décidé de voler de ses propres ailes en créant son école de cuisine à Valence au doux nom :" Raconte moi une recette l'atelier gourmand de Julie H" vous voulez plus de détail c'est ici : clic

Bon allez passons maintenant au praliné : Recette issue de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona.

le praliné c'est quoi plus précisément ?

Le praliné est une pâte de fruits secs qui contient au moins 50% d'amandes ou de noisettes voir même les 2.On y ajoute du sucre et pour une diffusion optimale de leur parfum on procède à une cuisson puis le mélange est broyé et affiné elle est ensuite homogénéisée pour l'obtention d'une pâte liquide pleine de  parfum.

La recette qui suit est donc un praliné à base de noisettes et d'amandes

Temps de préparation : 40 minutes environ temps de cuisson compris

Ingrédients :

100 grammes de noisettes

100 grammes d'amandes blanchies et émondées (sans leur peau)

150 grammes de sucre

*****Torréfaction des fruits secs :

Torréffier les fruits secs au four à 150 ° pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que vous obtenez une jolie coloration.

Laisser refroidir quelques instants les fruits secs

Monder les noisettes (c'est à dire rerirer la peau des noisettes)

Réserver le tout au chaud

******Réalisation du caramel à sec :

Prendre une grande casserolle et verser 1/3 du sucre en poudre soit 50 grammes

Remuez constamment pour obtenir une coloration ambrée bien homogène

Rajouter ensuite le 2 ème tiers de sucre tout en poursuivant le mélange

Puis terminer en rajoutant le reste de sucre soit les derniers 50 grammes jusquà la caramélisation du sucre

Incorporer les fruits secs torréfiés et encore chauds, mélangez le tout rapidement.

Verser l'ensemble sur un tapis de silicone et laisser refroidir à température ambiante

Casser ensuite la masse refroidie puis passer la dans un mixer pour obtenir une pâte fine

Trucs et astuces :

Il vous faut un mixer puissant Valrhona conseille de mixer la masse en plusieurs fois pour éviter une surchauffe de votre mixer !!

Ce praliné se garde facilement dans un récipient fermé à température ambiante.

Macarons au praliné :

Ces macarons sont réalisés à partir d'une meringue italienne c'est à dire à partir d'un sirop de sucre + eau porté à la température de 110 °

La recette suivie est celle  de chez Mercotte d'ailleurs pour ceux qui voudraient se mettre aux macarons je vous conseille son trés joli ouvrage Solution macarons aux éditions Altal vous n'aurez plus d'excuses de dire je ne sais pas faire les macarons sachant en plus que la journée du macaron arrive à grand pas vous voulez des détails : c'est ici clic :

Quant à la ganache toujours issue des précieux conseils de Mercotte elle est réalisée à partir de jivara lacté à 40 %.d'ailleurs je remercie Mercotte pour les conseils qu'elle a bien voulu me donner sur cette recette de ganache car j'avais un doute sur le chocolat à utiliser !!!.

Je te confirme elle est délicieuse merci encore Mercotte !!

Passons à la recette :

Pour les coques :

Temps de préparation : 60 minutes (réalisation+pochage des coques) Temps de cuisson : 15 à 18 minutes selon votre four à 135/140

Ingrédients pour le sirop :

150 grammes de sucre semoule

50 grammes d'eau

Autres ingrédients :

150 grammes de poudre d'amandes

150 grammes de sucre glace

et 15 grammes de sucre semoule pour serrer les blancs

2 fois 50 grammes de blancs d'oeufs ramenés à température ambiante

1 pointe de colorant de dioxyde de titane en poudre (colorant blanc)

Passez au tamis ou au robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande

Dans un caserrole disposez 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes d'eau

A l 'aide votre robot monter 50 grammes de blancs d'oeufs (et rajouter en 3 fois les 15 grammes de sucre semoule)

Simultanément faire chauffer le sirop sans le remuer

A l'aide d'une thermo sonde vérifier la température du sirop qui doit monter à 110°

Une fois vos blancs d'oeufs montés et le sirop à la température de 110° : le verser sur les blancs d'oeufs et laisser tomber la température en laissant votre robot en marche.

Ajouter votre colorant en poudre

Rajouter ensuite les 50 derniers grammes de blancs d'oeufs mélanger quelques instants puis arréter votre robot.

Rajouter au mélange précédent vos poudres tamisées et à l'aide de la feuille de votre robot macaronner jusqu'à l'obtention du ruban.

Verser l'appareil dans une poche avec une douille lisse de 8 mm et former des coques du diamètre désiré

Mettre au four préalablement chauffé à 135/140 selon votre four pendant 15 à 18 minutes.

Préparation de la ganache montée :

Temps de préparation : 15 minutes Temps d'attente : 3 heures minimum

75 grammes de chocolat jivara lacté

45 grammes de crème liquide entière

110 grammes crème liquide entière

5 grammes de miel neutre

1 cuillère à soupe bien remplie de praliné fait maison

Faire fondre au bain marie le chocolat

Faire chauffer 45 grammes de crème fleurette

Verser ensuite la crème liquide sur le chocolat hors du feu en 3 fois

Rajouter ensuite le miel et la crème froide

Rajouter enfin votre praliné maison

Couvrir au contact et réserver au frais minimum 3 heures

Montage des macarons :

Au bout de 3 heures minimum monter au robot votre ganache, puis à l'aide de votre poche à douille assemblez les coques réserver au frais jusqu'au lendemain et les sortir 20 à 30 minutes avant dégustation.

Trucs et astuces :

Pour la formation d'une jolie colerette je vous conseille de mettre sus vos plaques de cuisson 1 plaque pleine.

Pour optimiser votre temps il est préférable de réaliser la ganache la veille et de la réserver au frais.

Pour d'autres astuces je vous conseille de relire ce billet :clic

Alors bon praliné à tous !!!!

Comments

[Nuage de Lait]

Il faut absoluement que je teste les macarons à la meringue italienne car je les réussis une fois sur deux voir sur trois et c'est bien rageant
j'aurais peut-^tre plus de chance ;-)
merci pour les conseils
bises
jojo

[Hervé]

@Maxime : pour des macarons au chocolat :
on met 125 grammes de poudre d'amande au lieu de 150 grammes et on met 25 grammes de poudre de cacao
si vous avez des macarons à faire dans 9 jours je vous conseille :
** faire vos coques jusqu'à 7 jours à l'avance puis de les mettre dans une boite non fermée au bas de votre frigo.
une fois qu'ils sont garnis ils seconservent jusqu'à 5 jours au frais .
quand à la maturation : 24 heures suffisent
si vous avez d'autres question n'hésitez pas !!
bon macaronnage

[Maxime]

Bonjour Hervé,
Je me permets de te poser quelques petites questions macarons...
En suivant cette recette pour les coques, si je souhaite faire des macarons au chocolat, je rajoute combien de gr de cacao ?

J' ai quelques macarons a faire pour dans 9 jours.
Puis je déja faire les coques ?
Concernant la maturation, dans les recettes que je lis, cela peut aller de 12 à 72h... Que me conseille tu ?

Je te remercie d' avance !
Ah, puis, c' est trop chouette de voir plein de recettes de l' Encyclopedie par ici !

[Hervé]

@ Antoine : c'est vrai qu'il faut faire attention avec son mixer comme je le dis dans le billet il vaut mieux mixer en plusieurs fois !!

[Antoine]

Ca fait un bout de temps que je veux en faire mais j'ai peur de peter mon mixer !!!! LE resultat en vaut la chandelle, apres on peut faire tellement de bonnes choses.... !