Quand Pierre Hermé nous propose une tarte tropézienne

Si il y a bien un dessert synonyme de vacances et de farniente c est la mythique tarte tropézienne.Pour devenir incollable sur ce dessert c est ici clic .

Je vous avais déjà proposé une recette de tarte tropézienne à base de ganache montée à la fleur d'oranger recette issue de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona c est ici clic.

Aujourd'hui toujours dans l 'idée d'une tarte tropézienne je vous propose la recette de Pierre Hermé issue de son dernier ouvrage Rêves de patissier aux éditions de la Martinière.

De quoi s 'agit il cette fois ? une pâte briochée sur laquelle on a disposé une chapelure à base de farine sucre et beurre, le tout garnie d'une crème légère à base de kirsch et d'eau de fleur d'oranger pour un résultat excellent et complètement addictif.

Une recette qui saura vous combler : il vous faut juste un peu d'organisation 

Analysons donc le kit de cette recette :

* la pâte  briochée

* La chapelure spéciale

* la crème patissière

* la crème légère

* la finition

Un dessert dont la réalisation se fait sur 2 jours sans vous monopoliser indéfinniment en cuisine :

J-1 / Réalisation de la pâte briochée et de la crème pâtissière

J / Réalisation de la crème légère à base de crème patissière, réalisation de la chapelure spéciale, cuisson de la pâte briochée,, puis montage pour être dégustée au déjeuner.

La quantité de crème légère est légèrement plus importante que ce que vous aurez besoin pour garnir  la pâte briochée alors faites comme moi avec le surplus réaliser 3/4 verrines que vous pourrez compléter par quelques fruits rouges dessus effet garanti !!

Côté matériel rien de spécial, il vous faudra juste une thermosonde pour la réalisation de la crème patissière, et la vérification de la cuisson de la pâte briochée à 92°. 

Pour 6 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes la veille +1 heure le jour même Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos 2/3 heures au réfrigérateur le jour même.

Ingrédients pour la pâte briochée  :

250 grammes de farine

35 grammes de sucre en poudre

50 grammes de lait entier

10 grammes de levure fraiche de boulanger

125 grammes d 'oeufs (environ 3/4 selon la grosseur)

90 grammes de beurre à température ambiante

8 grammes de fleur de sel

Dans le bol de votre robot, à l'aide du crochet, pétrir  15 minutes : la farine, le sucre, le lait, la levure, émiettée et 100 grammes d' oeufs jusqu'à ce que la pâte décolle.

Incorporer ensuite le reste des oeufs pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Rajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel

Mélanger à nouveau 4/5 minutes.

Rouler la pâte en boule et la laisser monter à température ambiante pendant 45 minutes environ.

Dégazer la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial

Rouler la pâte en boule, et reservez la au congélateur 15 minutes

Au bout de 15 minutes, réserver la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Ingrédients pour la chapelure spéciale :

35 grammes de beurre froid coupé en petits morceaux

40 grammes de sucre en poudre

60 grammes de farine

Dans le bol de votre robot, à l'aide de la feuille mélanger le beurre, la farine, et le sucre, jusqu'à la formation de petits grains réguliers (environ 5 minutes)

Réserver ensuite au réfrigérateur.

Ingrédients pour la crème patissière :

500 grammes de lait entier

1 gousse de vanille de trés bonne qualité

130 grammes de sucre en poudre

35 grammes de poudre de flan

15 grammes de farine

120 grammes de jaunes d'oeufs (environ 4/5 selon la grosseur)

50 grammes de beurre mou 

Porter à ébullition le lait avec le sucre, et la gousse de vanille coupée en 2 et gratée

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs, la farine, et la poudre à flan 

Rajouter ensuite 1/3 du lait chaud sur le mélange "jaunes d'oeufs farine.." bien mélanger au fouet

Verser à nouveau ce mélange dans la caserolle et porter à nouveau à ébullition en mélangeant bien sur feu moyen : La crème va s'épaissir.

Prendre un grand saladier d'eau trés froide, dans lequel vous disposerez votre casserolle une fois que la crème atteint la température de 60° (contrôle à l'aide d'une thermosonde), rajouter le beurre

Bien mélanger le tout après avoir enlevé la gousse de vanille.

Filmer au contact pour éviter la formation d'une croute à la surface et réserver au frais.

Ingrédients pour la crème légère :

175 grammes de beurre

200 grammes de crème liquide entière

700 grammes de crème patissière

15 grammes de kirsch

10 grammmes d'eau de fleur d'oranger de trés bonne qualité

Dans le bol de votre robot à l'aide du fouet monter votre crème liquide entière

Faire fondre votre beurre

A l'aide d'un fouet détendez votre crème patissière

Verser dessus le beurre chaud en filet, tout en mélangeant bien, à l'aide d'un fouet

Rajouter enfin le kirsch, et l'eau de fleur d'oranger

Rajouter la crème liquide fouettée à l'aide d'une maryse

Réserver au frais

Finition :

Préchauffer votre four à 200°

Sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez disposé une feuille de cuisson, élaler la pâte en un disque de 28 cm de diamètre.

Vous pouvez également vous servir pour cela d'un cercle à entremet.

Laisser monter la pâte 1 heure dans une pièce à température ambiante

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la pâte, d'eau

Répartir dessus la chapelure spéciale.

Baisser ensuite la température du four à 170° et faire cuire 20 minutes environ ( astuce : à l'aide de votre thermosonde vérifier la température intérieure de votre pâte briochée si elle est de 92° au moins : elle est cuite !!)

La sortir du four et la laisser refroidir complètement 

A l'aide d'un couteau à crans la couper en 2

Garnir la base de crème légère, recouvrir à l'aide du couvercle puis la réserver au frais.

A déguster trés frais !!

Bonne dégustation et bonne journée à tous. 

Comments

[chikung]

Du beurre liquide dans une creme patissiere plus de la chantilly c est trop liquide j ai bcp trop de creme et tres liquide il y a peut etre un pbm avec les qtes

Je ne renouvellerai pas l experience

[martinelli]

pourquoi ma crème est restée liquide???

[martinelli]

pourquoi ma crème est restée liquide???

[rulin]

Je suis boulanger pâtissier et je peux dire (en toute modestie, puisque je n'ai pas le "privilège d'être d'une grande renommée) que cette"brioche" est une catastrophe !

[mariecorse]

j'ai réalisé la tarte, mais la crème était beaucoup trop liquide et débordait sur le plat ; j'ai été très déçue non par le goût, mais par la présentation finale. je me demande si ce n'est pas du au beurre fondu qu'on ajoute à la crème légère.

je vais la refaire en ajoutant du beurre pommade.