Episode 5 : Pâques 2015Entremet mousse chantilly au chocolat Jivara lacté bergamote et crémeux à la fleur d oranger

 

 Entremet mousse chantilly au chocolat jivara lacté et bergamote, crémeux à la fleur d'oranger : un titre bien long pour un dessert qui nécessite juste un peu d'organisation. 

Un entremet frais, léger, et riche en saveurs, qui peut se réaliser sur plusieurs jours et congélable si on le souhaite, idéal pour s'organiser en cette période d'intense activité.

Les élements composant cet entremet proviennent de notre chère bible gourmande : l'Encyclopédie du Chocolat de chez Valrhona. 

Après vous l'avoir vanté, analysons cet entremet : il s'agit d'un biscuit au chocolat sur lequel on a disposé un crémeux à la fleur d'oranger passé 3 heures minimum au congélateur puis d'une mousse chantilly au chocolat jivara lacté de chez Valrhona arômatisé au thé à la bergamote.

Une fois l'entremet monté, il ne reste plus qu'à réaliser le glaçage brillant, et le tour est joué vous avez votre entremet !!

Nous allons donc le réaliser selon le planning suivant pour éviter de vous bloquer en cuisine mais vous pouvez trés bien le faire d'un trait du moment que les temps de pause sont respectés : 

Proposition de planning pour ceux qui vulelent étaler la réalisation sur plusieurs jours :

Le biscuit au chocolat (j-4)  ou  (j-3)

Le crémeux à la fleur d'oranger (j-3) ou (j-2)

La mousse  chantilly jivara lacté à la bergamote (j-2) ou (j-1)

Le glaçage ivoire brillant pour la finition (j-1) ou j

Côté matériel il vout faut : un cercle à entremet de 22cm de diamètre pour l'entremet lui même un de 18 cm pour le crémeux, un rouleau de rhodoide pour un démoulage rapide et sans accros , une thermosonde pour le glaçage et la mousse chantilly chocolat jivara lacté.

Billet déjà publié en décembre 2012

Passons maintenant en cuisine :

 Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

3 oeufs entiers

85 grammes de sucre semoule

50 grammes de poudre d'amande

80 grammes de crème liquide entière

80 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

15 grammes de poudre de cacao amer

60 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

50 grammes de miel d'acacia

35 grammes de rhum

35 grammes de chocolat noir à 70% Valrhona ou à défaut Nestlé

***Pour le crémeux à la fleur d'oranger  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

1.5 cuillère à café de fleur d'oranger

***Pour la mousse chantilly  au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamote :

200 grammes de chocolat jivara lacté ou au lait

200 grammes de crème liquide entière

100 grammes de crème liquide entière

8 grammes de thé à la bergamote 

 ***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit au chocolat  : 

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre et le chocolat

Dans le bol de votre mixer mélangez les oeufs et le sucre et le miel

Ajoutez ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, et la poudre de cacao mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre et le chocolat fondus, puis le rhum.

Bien mélanger une dernière fois

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réservez.

J-3 :

Réalisation du crémeux à la fleur d'oranger :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre

Versez ce mélange dans la casserolle contenant la crème

Faites cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajoutez hors du feu les feuilles de gélatine essorée, bien mélanger

Mixez ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir à température ambiante et rajouter la fleur d'oranger

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse chantilly au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamotte  :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faites infuser pendant 2 bonnes heures 100 grammes de crème liquide entière et 8 grammes de thé à la bergamote.

Filmez et réservez au frais puis passez au bout de 2 heures au chinois.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faites fondre le chocolat dans une casserolle à feu doux

Portez dans une autre casserolle les 100 grammes de crème liquide infusée à ébullition

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout

Au batteur montez les 200 grammes de crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajoutez la crème mousseuse, au mélange chocolat précédent lorsque que ce mélange atteint la température de 45/50°

Mélangez délicatement

Réservez au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placez une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposez ensuite au milieu du biscuit,  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : Réservez au réfrigérateur 3 heures minimum ou une nuit au congélateur si vous suivez mon planning.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placez l'entremet sur une grille à patisserie, tout juste sorti du  réfrigérateur ou du congélateur (selon que vous suiviez mon planning ou non), le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffez votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis versez ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placez ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Mousse chantilly au chocolat :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation de votre entremet n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utilisé sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Pour accelerer son refroidissment à 37 % placez le récipient dans un grand bol d'eau trés froide

Bonne dégustation