Episode 3 : Les pré -desserts pour clore cette trilogie gourmande !!
Vendredi je vous ai fait quelques propositions de cadeaux gourmands clic, hier les entremets étaient à l'honneur clic, on finit aujourd'hui la trilogie par les pré-desserts : transition sucrée vers le dessert principal servi souvent en forme de verrine mais pas que mais toujours en petite quantité car ils ne viennent nullement remplacer le dessert !!
Ricotta di bufala comme un tiramisu aux épices :
Ricotta di bufala comme un tiramisu à la crème de marrons et perles craquantes aux chocolat :
Pannacotta mais pas vraiment gingembre citronelle et gelée de mangues :
Bon dimanche à tous
Episode 2 : Quelques idées d'entremets pour les fêtes
Pour tout vous dire je ne suis pas vraiment bûches alors j ai plutôt tendance à proposer à mes invités des entremets pour les fêtes de fin d'année.
Voici donc quelques propositions que je vous conseille de tester : la réalisation peut se faire sur plusieurs jours sans difficulté et vous pouvez les congeler ce qui vous permettra de dégager du temps pour le jours J.
Il ne vous restera plus qu'à réaliser le glaçage.
Ces recettes sont issues de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona à partir des bases de réalisation pour ces entremets vous pouvez trés bien les adapter selon vos gouts et vos envies !!
Cliquez sur le titre de la recette pour être redirigé vers la recette.
Prochain épisode quelques idées de pré desserts avant d'attaquer les galettes avec des recettes inédites.
Entremet pamplemousse/anisette mousse au chocolat ivoire biscuit léger et zestes de pamplemousses
Bon week end à tous
Episode 1 : Quelques idées de cadeaux gourmands à offrir sans modération.....
Me revoilà enfin après quelques mois d'absence, tout d'abord un grand merci à ceux qui m 'ont envoyé des messages pour prendre de mes nouvelles.
Tout va bien ne vous inquiétez pas mais il faut dire que ces derniers mois ont été particulièrement occupés et pas vraiment le temps, pour s'occuper de mon blog.
Alors en guise de retour, voici quelques propositions d'idées gourmandes, que je vous avais proposées les années précédentes qui seront trés appréciées en cadeaux gourmands.(cliquez sur le titre de la recette pour être redirigé vers la recette)
Le prochain épisode sera consacré aux entremets et desserts de fêtes.
Brioche de l'Avent par Christophe Felder :
Vanille Kipferl par Christophe Felder :
Biscuits d'anis par Christophe Felder
Tarte aux amandes de Babsie Steiger
Recette déjà publiée en septembre 2011
Ah cette tarte !! étonnante, gourmande , tout les superlatifs lui vont comme un gant en conclusion je ne peux que vous la conseiller, vous ne serez pas prêt de l'oublier.
D'abord une petite précision, cette tarte peu trés bien être dénommée : tarte à la vanille du fait de la crème utilisée en finition ou bien tarte aux amandes en rapport avec la crème d'amande que l'on fait cuire avant d'appliquer en finition la crème à la vanille!! Babsie Streger parle de tarte aux amandes c'est comme vous voulez l'important est que vous l'appréciez chose dont je suis sur.
Analysons 2 secondes cette tarte : elle se compose d'une pâte confectionnée à partir de farine de blé et de petit épeautre , pâte badigeaonnée ensuite d'une crème d'amande et passée au four 30 minutes environ avent de passer à la finition avec une crème à la vanille dans le même esprit que pour la tarte aux quetsches.
Comme pour la tarte aux questches je l'ai un peu modifiée au niveau des ingrédients n'ayant pas de farine de petit épeautre je l'ai remplaçée par de la farine de blé, le fructose par du sucre semoule en moindre quantités bien sur et l'agar agar par des feuilles de gélatine (le mien étant resté à Paris !!) quant au lait de soja par du lait entier.
Babsie streger précise bien que ces ingrédients ont pour but d'alléger la tarte quant au petit épeautre elle permet de rendre la pâte plus nutritive !! actuellement hors de Paris ces ingrédients étant relativement difficiles à trouver j'ai donc recouru à des ingrédients plus classiques
Verdict : comme je l'indique plus haut elle est vraiment excellente à tester elle fera partie dorénavant de mes classiques !!
Comme la recette de la tarte aux quesches cette recette est issue du dernier Elle à table de septembre octobre 2011.
Je vais vous donner la recette originale en indiquant entre parenthèse mes modifications personnelles .
Pour 6 personnes : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : 75 minutes
Ingrédients pour la pâte :
100 grammes de farine de blé
110 grammes de farine de petit épeautre ( farine de blé pour moi)
80 grammes de beurre mou
60 grammes de fructose ( 25 grammes de sucre semoule)
60 grammes de poudre d'amande
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
Le zeste d'un citron non traité
Quelques gouttes d'extrait naturel de vanille de trés bonne qualité
Eventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécessaire
Mettre l'ensemble des ingrédients dans la cuve de votre robot sauf l'eau
A l'aide de votre feuille mélangez rapidement et rajoutez éventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécéssaire une à une .
Prendre votre moule et disposez la pâte directement
Réservez au réfrigérateur 75 minutes
Ingrédients pour la crème aux amandes :
80 grammes de beurre mou
100 grammes de fructose (50 grammes de sucre semoule)
100 grammes de poudre d'amande
30 grammes de poudre de noisettes
2 oeufs
20 grammes de farine de riz (pour moi de la farine de blé)
Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet : battre le beurre avec le fructose/ou le sucre semoule selon votre choix
Ajoutez ensuite la poudre d'amande puis celle de noisettes bien mélanger
Rajoutez enfin les oeufs et la farine de riz/ou de blé selon...
Battre jusqu'au léger blanchiment de cet appareil.
Etalez cette crème d'amande uniformément sur votre pâte au 3/4 de la hauteur de votre moule
Mettre au four préchauffé à 170° pendant 30 minutes envron selon la puissance de votre four
Ingrédients pour la crème à la vanille et finition de la tarte :
1 gousse de vanille de trés bonne qualité
15 cl de crème liquide entière
15 cl de lait de soja (pour moi du lait entier de vache)
4 grammes d'agar agar (pour moi 5 grammes de gélatine soit 2 feuilles et demie)
20 grammes de poudre de flan vanille trouvée en grande surface
40 grammes de fructose ( 20 grammes de sucre semoule pour moi )
1 sachet de sucre vanillé
3 cuillères à soupe de rhum brun (pour moi 2 cuillères à soupe)
POur la finition : de la poudre de pistaches ou du sucre glace
Avant de commencer la réalisation de votre pâte plus haut : coupez en 2 votre gousse de vanille grattez la et faite la infuser avec la crème liquide entière une bonne heure : Réservez au frais
Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache y faire fondre sur le feu l'agar agar et rajoutez enfin la poudre de flan à la vanille bien mélanger.
***
Pour ceux qui utilisent de la gélatine :
Dans un grand bol d'eau froide faire tremper votre gélatine.
Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache puis hors du feu (pour éviter qu'elle ne forme des grumeaux !!) rajoutez la gélatine essorée entre vos main et la poudre de flan à la vanille bien mélanger.
***
Faire chauffer ensuite dans une autre caserolle le reste de lait de soja/ou de vache avec 1 sachet de sucre vanillé et le fructose/ ou le sucre semoule bien mélanger .
Mélangez ensuite la 1ère préparation contenant la gélatine ou l'agar agar avec la 2 ème préparation contenant le sucre vanillé.
Remettre sur feu moyen 3 minutes pour rendre le mélange légèrement épais en ne cessant de battre, laissez ensuite la préparation refroidir et rajoutez enfin le rhum.
Passez cette prépration au chinois.
Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet battre la crème liquide entière froide réservée au frais en chantilly (enlevez préalablement la gousse de vanille coupée en 2)
A la maryse mélangez délicatement la crème chantilly avec la préparation passée au chinois puis réservez au frais.
Une fois que votre pâte est cuite et refroidie étalez uniformément et élégamment cette crème sur votre tarte et répartissez dessus en décoration de la poudre de pistaches!!
Trucs et astuces :
Concernant la pâte :
Elle a une texture bien différente des pâte que l'on a l'habitude de travailler bien plus fine encore que la pâte sucrée alors si vous avez des difficultées à former une boule structurée rajoutez 3 cuillères à soupe d'eau (1 à 1 en fonction de la texture que vous obtiendrez peut être qu'une ou deux suffiront !!)
Pour facilter la mise en place de cette pâte dans le moule je vous conseille une fois confectionnée de la mettre directement dans votre moule puis de la réserver au frais 75 minutes avant cuisson.
Babsie Streger préconise d'utiliser 110 grammes de farine de petit épeautre pour la rendre plus nutritive plus légère !!
Concernant la crème d'amande :
Faite comme moi torréfiez vos poudres d'amande et de noisette leur saveurs n'en seront que meilleures comment faire ?
15 minutes dans un four prélalablement chauffé à 150° attention sans recherche de coloration.
Travaillez vos poudres torréfiées une fois entièrement refroidies !!
Concernant la crème à la vanille :
Au risque de me répéter utiliser des gousses de vanille de trés bonne qualité de Madagascar, Tahiti votre tarte n'en sera que meilleure !!
Pour la crème chantilly il vout faut de la crème liquide entière sinon vous risquez d'avoir quelques problèmes pour la monter !!
Concernant l'agar agar vous ne connaissez pas c'est ici clic Cléa la pro qui a même rédigé un ouvrage dessus vous explique tout !
Pour ceux qui connaissent ou utilisent l'agar agar ici on ne le porte pas à ébullition comme il faudrait le faire pour qu'il dégage son pouvoir gélifiant car ce n'est pas structure recherchée pour cette crème !! ce dernier ayant un pouvoir de gélification bien plus important que la gélatine j'ai mis légèrement plus de gélatine 5 grammes au lieu de 4 grammes d'agar agar.
Pour la pâte/ la crème d'amande/ et la crème à la vanille : j'ai largement diminué le sucre semoule par rapport au fructose puisque celui ci à un pouvoir sucrant beaucoup plus important environ 3 fois plus !!
Quant au rhum je n'en ai mis que 2 cuillères c'est amplement suffisant à mon goût mais bon tout est question de goût ... vous pouvez même le zapper si vous avez des enfants qui vont déguster cette tarte ou des personnes allergiques au rhum .
Concenant la décoration j'avais de superbes pistaches émondées et non salées d'Iran achetées chez Detout je ne me suis donc pas privé pour les utiliser ! faute de pistaches vous pouvez soupoudrer légèrement trés légèrement de sucre glace histoire de..
Bonne dégustation j'attends vos retours pour ceux qui la testeront... des questions, des doutes n'hésitez pas je vous répondrai rapidement.
Bonne journée
Tarte à la rhubarbe meringuée selon Christophe Felder à découvrir !!
Recette publiée le 05 aout 2011 :
Si je devais réaliser un hit parade des tartes que j 'apprécie celle ci serait au top 5 sans hésitation !!
Je suis complètement fan de rhubarbe d'ailleurs je ne manque jamais d'en congeler, pour l'hiver et surtout pour me faire patienter jusqu'à la prochaine saison.
Cette recette est issue de l'ouvrage de Christophe Felder "les folles tartes" aux éditions la Martinière.
Elle est devenue un grand classique chez moi facile et rapide à réaliser je ne peux que vous inviter à la tester !!
L'originalité de cette tarte: l'ajout de zeste d'orange dans la meringue ce qui donne une association trés interessante et qui m'a beaucoup plu.
Bon passons à la recette :
Pour 8 personnes : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson 50 minutes à 200°
Ingrédients :
*** Pâte brisée au robot : (pour 400 grammes de pâte)
220 grammes de farine type T45
100 grammes de beurre
1 pincée de sel fin
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de levure chimique
50 grammes d'eau
Versez l 'ensemble des ingrédients sauf l'eau dans le bol de votre robot et mélanger le tout pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajoutez ensuite l'eau petit à petit afin que votre pâte prenne forme.
Abaissez votre pâte sur votre plan de travail prélablement fariné.
Déposez la ensuite dans un moule à tarte.
Cette pâte ne requiert aucun temps de repos
Piquez la à la fourchette et réservez le temps de préparer votre appareil à flan.
***Appareil à flan :
125 grammes de crème liquide entière
1 oeuf entier
20 grammes de sucre semoule
10 grammes de farine
1 cuillère à café de cointreau (facultatif)
1 sachet de sucre vanillé
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un saladier.
***Finition :
30 grammes de poudre d'amandes
700 grammes de rhubarbe épluchée et coupée en dé de 1 cm
Préchauffer votre four à 200°
Disposer sur votre pâte à tarte la poudre d'amandes
Puis répartir uniformément vos dés de rhubarbe
Recouvrir de votre appareil à flan et mettre au four 35 à 40 minutes
***Préparation de la meringue :
3 blancs d'oeufs
140 grammes de sucre semoule (vous pouvez diminuer de moitié soit 70 grammes si vous souhaitez une tarte légèrement plus acide)
1 cuillère à soupe de sucre glace
Les zestes d'une orange non traitée
Dans un saladier battre vos blancs en neige et incorporer le sucre en 3 fois.
Lorsqu'ils sont bien fermes incorporer les zestes d'orange et battre une derniere fois à l'aide de votre robot pour bien les incorporer aux blancs d'oeufs.
Au bout de 35 /40 minutes de cuisson sortir la tarte du four et mettre la meringue dans une poche à douille et recouvrir selon votre inspiration votre tarte.
Remettre au four 10 minutes environ à 220° pour obtenir une jolie dorure
Une fois refroidie soupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace.
Trucs et astuces :
La rhubarbe se congèle trés bien, idéal pour en profiter hors saison.
Attention il faut absolument la congeler épluchée et coupée en dés et non en tige entière (et non épluchée).
L'ajout de poudre d'amandes sur le fond de la tarte permet d'absorber l'eau qui se dégage et de ne pas avoir une tarte "humide"
Bonne dégustation.
Bon week end à tous
Petits pots de confiture d'abricots à la fleur d'oranger
Recette déjà publiée le 16 aout 2010 :
Cette année je m'étais promis de réaliser moi même mes propres confitures il faut dire qu'elles sont nettement meilleures que celles que l'on peut acheter dans le commerce.
Mais comme toute règle celle ci subit une exception ceux sont les confitures de Christine Ferber "la fée des confitures" qui m'enchantent littéralement à chaque fois que je "trempe" ma petites cuillère dans une de ces nombreuses et originales confitures.
Il faut dire que sa réputation est bien établie à Paris, d'ailleurs on retrouve ses confitures sur les tables des petits-déjeuners des palaces parisiens.
Cette fois ci, c'est la confiture d'abricots et de fleurs d'oranger trouvée sur le beau blog de Marie, les petits plats de Trinidad qui m'a interpellé.
Une association qui m'a beaucoup plu d'ailleurs il est prévu que j'en refasse cette semaine le pot ayant été largement sollicité avec une brioche faite maison.
Pour 1 pot de confiture : Temps de préparation 10 minutes Temps de macération 60 minutes et Temps de cuisson 30 minutes à feu moyen.
Ingrédients :
500 grammes d'abricots
250 grammes de sucre
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
Laver et dénoyauter vos abricots
Dans une casserole mettre les abricots coupés en 4 avec le sucre
Bien mélanger l'ensemble, et réserver à température ambiante pendant 60 minutes
Faire cuire sur feu moyen pendant 30 minutes
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant
Rajouter ensuite l'eau de fleur d'oranger
Nettoyer votre bocal de confiture
Le remplir de confiture, fermer le pot et laissez le refroidir tête en bas
Mettre ensuite au réfrigérateur.
A demain.
Hervé
Panna cotta ivoire à la fleur d'oranger et coulis de framboises pour finir sur une note légère !!
Recette déjà publiée le 02 aout 2010 :
Comme beaucoup j'apprécie la panna cotta qui est un dessert relativement léger et qui à l'avantage de pouvoir être décliné selon nos envies et nos humeurs, pour preuve plusieurs recettes ont déjà été publiées sur mon blog.
Paradoxalement même si c'est un de mes desserts préférés je n'en prends jamais au restaurant car bien souvent j'ai peur d'être déçu par une texture trop prise qui enlève toutes les saveurs à ce dessert pourtant trés simple à réaliser.
Aujourd'hui je vous propose donc une panna cotta ivoire à la fleur d'oranger et son coulis de framboises,une recette trouvée sur le trés beau blog de Marie les petits plats de Trinidad qui elle même s'est inspirée d'une recette de notre trés chère Mercotte.
Cette pana cotta est bien différente des recette traditionelle puisqu'elle est réalisée à base de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona (vous pouvez bien sur utiliser un autre chooclat blanc de bonne qualité !!) ce qui lui donne texture vraiment trés agréable en bouche.
Passons à la recette :
Pour 6 verrines : Temps de préparation : 15 minutes temps de réfrigération 3 heures minimum
Ingrédients :
260 grammes de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona
400 grammes de crème fleurette entière
2 feuilles de gélatine
280 grammes de lait entier
4 cuillères à soupe de fleur d'oranger
300 grammes de framboises surgelées pour obtenir 180 grammes de coulis frais de framboises
Quelques perles craquantes de chocolat Valrhona ( suggestion pour la présentation)
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter le lait à ébullition
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait hors du feu
Faire une émulsion en versant en 3 fois le lait sur le chocolat fondu
Ajouter ensuite la crème liquide entière et la fleur d'oranger
Verser la préparation dans des verrines et réserver au frais 3 heures minimum
Préparer pendant ce temps le coulis en mixant les framboises
Passer les au chinois et réserver au frais le jus obtenu
Au moment de servir, verser le coulis de framboises et terminer par quelques perles craquantes.
Informations :
Plusieurs fidèles lecteurs m'ont posé la question de la marque de mes serviettes il s'agit de la marque Le Jacquard Français.
Bonne dégustation et à mercredi pour une recette inédite !!
Bonne journée.
Qui veut gagner le prochain ouvrage de Philippe Conticini ?
Philippe Conticini que l'on ne présente plus a su exciter notre gourmandise avec ses nombreux ouvrages dont le fameux "Sensations" ouvrage à partir duquel je vous ai proposé de nombreuses recettes sur ce blog.
Philippe Conticini réitère en nous proposant un bel ouvrage dont la sortie est prévue début octobre à cette occasion je vous propose de le gagner à travers un petit concours de recettes.
L 'été est propice à la création de recettes gourmandes alors je vous propose de publier votre recette sucrée fétiche que vous aimez réaliser en été, de la publier sur votre blog avec le lien de ce billet et de m'envoyer le lien et une photo de votre recette à : lesateliersdhys@hotmail.fr et ce jusqu'au 30 aoüt 2012.
Vous pouvez participer plusieurs fois au gré de votre imagination, je sélectionnerai 3 recettes qui feront gagner à leur auteur le nouvel ouvrage à paraitre début octobre.
Alors tous à vos recettes je compte sur vous.
Bon week end à tous et bonnes vacances pour certains.
Clafoutis à l'abricot et sirop d'orgeat à consommer sans modération !!
Recette déjà publiée le 16 juillet 2010 :
La saison de l'abricot bat son plein en ce moment, autant dire, qu il ne faut pas s'en priver, une saison trop courte pour la laisser passer à mon gout, en sachant qu il est mon fruit favori !!
Je vous propose donc une recette rapide et fruitée à souhait, qui saura combler votre gourmandise et votre progéniture si vous vous trouvez actuellement en vacances en famille.
Cette recette est issue du magazine saveurs de juillet 2010.
Une recette qui m a tout de suite enthousiasmé avec cette association trés interessante en bouche : abricots et sirop d'orgeat.
Une recette rapide à réaliser et savoureuse, pour plus de goût j'ai ajouté 5 cuillères à soupe de sirop d'orgeat au lieu de 3 ce qui ne rend pas ce clafoutis plus sucré.
Pour 4 personnes : Temps de préparation 20 minutes et Temps de cuisson 25 minutes
Ingrédients :
500 grammes d'abricots
4 oeufs entiers
125 grammes de farine
20 cl de crème liquide
20 cl de lait
60 grammes de beurre + 10 grammes pour les moules
100 grammes de sucre en poudre
5 cuillères à soupe de sirop d'orgeat
Préchauffer le four à 180°
Beurrer vos moules
Faire fondre les 60 grammes de beurre
Dans un saladier mélanger les oeufs , le sucre , et le sirop puis faire blanchir l'ensemble
Ajouter la farine, et mélanger
Rajouter petit à petit le lait, la crème, et le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène.
Laver et couper les abricots en deux
Les placer dans les moules et verser ensuite la pâte
Faire cuire 25 minutes à 180°
Bonne dégustation.
Bonne journée.
Coffee cake sans café !! de Marc Grossman
Vous devez bien vous demander ce qu'il me prend avec un tel titre de billet aujourd'hui !! en effet ce gâteau que l'on nomme coffee cake ne contient pas une goute de café !!Son nom est du au fait qu'il est idéalement dégusté avec une bonne tasse de café mais avec du thé c est aussi bon !!
Cette recette rapide dans sa réalisation est issue de l'ouvrage un gouter à New York de Marc Grossman ouvrage.Je n'en suis pas à mon premier test j'avais déjà publié les fameux carrés au citrons c 'est ici clic.
La recette est basée sur la réalisation de 15 gateaux de 8 cm de diamètre j ai volontairement divisé les quantité par 2 pour avoir environ 6 / 7 gâteaux que vous pourrez déguster sur 2 jours.
De quoi s'agit il alors ? et bien d'un appareil léger et aérien sur lequel on pose quelques tranches fines de poires que vous pourrez remplacer aisément par tout autre fruit à votre convenance, et d'une pâte à crumble à base de canelle.
Verdict : un résultat trés gourmand et léger à déguster sans modération.
Suggestion : Vous pouvez bien évidemment utiliser d'autres fruits, pour des fruits rouges, n'ajoutez pas de cannelle dans votre crumble.
Pour 6 gâteaux d'un diamètre de 8 cm
Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson 35 minutes environ
Ingrédients :
110 grammes de poire épluchée sans pépins et coupée en fines tranches soit l'équivalent d'une belle poire
Pour le crumble :
125 grammes de farine
140 grammes de sucre brun
90 grammes de beurre doux et ramolli
1/2 cuillère à soupe de canelle en poudre
Pour l'appareil :
100 grammes de sucre en poudre
60 grammes de beurre ramolli
Les grains d'une demie gousse de vanille de qualité
1 oeuf moyen
8 cl de lait fermenté ou de lait entier
150 grammes de farine
1 cuillère à café de levure en poudre
1 pincée de sel
Préparation du crumble :
Dans votre saladier mélanger l'ensemble des ingrédients et mélanger d'une bout des doigts pour obtenir une texture granuleuse
Réserver au réfrigérateur 30 minutes
Préparation de l'appareil :
Dans le bol de votre robot, à l'aide du fouet, brattre le beurre et le sucre 3 minutes à grande vitesse
Rajouter ensuite les grains de vanille, l'oeuf et le lait, bien mélanger
Mélanger dans un petit bol la farine, la levure en poudre et le sel
Verser les dans le mélange précédent et mélanger le tout à la maryse 1 minutes pas plus pour que l'ensemble soit bien homogène
Montage :
Préchauffer votre four à 180°
Sur une plaque de cuisson, sur laquelle vous aurez disposé des cercles à entremet de 8 cm de diamètre (préalablement beurrés et farinés) les rempir de l'appareil à la moitiée
Disposer ensuite des tranches fines de poire
Couvez l'ensemble de crumble
Mettre au four 35 minutes en vérifiant bien la cuisson à l'aide d'un couteau.
Laisser refroidir et déguster à température ambiante.
Bonne dégustation et bonne journée