les ateliers d'hys

30 mars 2015

Episode 2 : Pâques : et si pour l apéritif on partait en Sicile : Tortano napoletano

Et oui chose rare mais qui arrive ici : vous proposez une recette salée !! je vous propose donc aujourd hui le tortano napoletano ou pain sicilien si typique de Sicile proposé principalement pour Pâques du fait de la présence d oeufs vous remarquerez la symbolique !!

Cette recette je l ai connue grace à un atelier chez mon amie Alba Pezone  que l on ne présente plus !!

Une recette facile dans sa préparation et tellement gourmande en apéritif voir en entrée accompagnée d une petite salade verte.

Allez pour vous la vendre je peux vous donnez quelques arguments !!

** si vous n etes pas motivé à réaliser vous même votre pâte à pain commandez la chez votre boulanger vous n aurez plus qu 'à prépaper votre farce et passer le tout au four avant dégustation !!

** Manque de temps préparez vos pains et congelez les vous n aures plus qu 'à les passer au four au moment de la dégustation.

Vous voyez  cette simple et efficace !!

Ce billet est un réedit de 2010.

Passons en cuisine !  

 

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Pour 6 personnes : Temsp de préparation : 20 minutes (hors temps de repos si vous faite la pâte vous même)  Temps de cuisson : 40 minutes 

Ingrédients :

*500 grammes de pâte à pizza

*2 oeufs durs

*50 grammes de parmesan

*80 grammes de provolone ou à défaut du comté, de l' émmenthal

* 100 grammes de salami napolitain ( ou tout autre salami)

*80 grammes de pancetta

* Poivre et huile d'olives vierge extra

- Sortir 30 minutes avant son utilisation la pâte (pour la remettre à température), que vous aurez achetée chez le boulanger et mise immédiatement au frais, ou que vous aurez faîtes.

- Hacher grossièrement vos 2 oeufs durs

- Couper en petits dés le salami et le fromage et en lannière la pancetta

-Faire préchauffer le four à 250° à chaleur tournante

-Disposer votre pâte sur le plan de travail préalablement fariné (légèrement) et étaler la pâte en rectangle de 0.5 cm d ' épaisseur

-Repartir les ingrédients sur la pâte et enrouler la pâte afin d'obtenir un gros saucisson tout en la serrant légèrement à chaque tour effectué.

-Faire rejoindre les 2 extrémitées en serrant bine pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson

-Poser le pain sur une plaque de cuisson préalablement huilée, et laisser la se reposer 30 minutes le temps qu'elle lève.

- Au bout de 30 minutes bien le badigeonner d'huile d'olive pour qu'il ressorte doré

-Mettre au four pour 40 minutes.

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Trucs et astuces :

- Surveiller la cuisson lorsqu'il commence à bien colorer le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.

-Vous pouvez trés bien changer les ingrédients de la garniture par exemple remplacer la viande par des miettes de thon, ou des légumes (champignons,poivrons...), des petits morceaux de saucisses.

- iL faut absolument le laisser tiédir avant de le découper et de le servir afin que la pâte perde de son humidité et que les ingrédients difusent leurs différents arômes.

A demain.

Hervé

 

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29 mars 2015

Episode 1 La pasteria napoletana un dessert typique pour Pâques !!!

Quelque soit le dessert que je propose à mes convives pour Pâques il y aura toujours cette fameuse pasteria napoletana dessert typique italien que l on déguste à Pâques en Sicile: on est n eplein de dedans n est ce pas !!!

Un dessert riche en saveurs : des zestes d oranges de la bonne eau de fleur d oranger des fruits confits du blé ....

Un dessert que je vous conseille de réaliser deux jours avant la dégustation pour qu elle prenne son entière maturité dans ces arômes dans sa texture si particulière et tellement gourmande !!

C est chez Edda que j ai trouvé cette recette  et que je réalise année aprés année vous pouvez y aller les yeux fermés paroles de gourmand et de connaisseur !!

Ce billet est un réedit de 2012.

Allez hop en cuisine :

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La particularité de cette recette napolitaine  est l'absence d'une recette originale chaque famille à sa propre recette: il s agit d'une recette familiale par excellence pour en savoir plus je vous conseille ce lien c'est ici clic

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De quoi s 'agit il alors ? il s'agit d'une pâte sucrée et d'une farce composée de blé, ricotta, fleur d'oranger, canelle, fruits confits (orange et cédrat ) et de blancs montée en neige.

Un dessert riche trés riche en saveurs qui se prépare 2/3 jours à l'avance c'est d'ailleurs pourquoi je vous la propose aujourd'hui.

En la réalisant à partir de mercredi elle sera fin prète à être dégustée dimanche juste le temps que l'ensemble des arômes se diffusent et prennent toute leur maturité.

 

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Alors comment procéder ?

J-3 : on fait tremper son blé en l'absence de blé précuit (voir rubrique  trucs et astuces en fin du billet) 

J-1 On réalise d'abord sa pâte sucrée 

J : on fait cuire son blé et on réalise sa farce 

J+1 ou +2 : on déguste

Pour 8 personnes : (cercle avec charnière de 18/20 cm)

Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson 60 à 75 minutes à 150° selon la pissance de votre four.

Ingrédients pour la pâte sucrée :

250 grammes de farine T55

110 grammes de beurre

100 grammes de sucre

1 oeuf entier + 1 jaune

1 pincée de sel

le zeste d'un citron

Préparation de la pâte sucrée :

Dans la cuve de votre robot : mettre l'ensemble des ingrédients sauf les oeufs

Rendre l'ensemble sablonneux à l'aide de votre feuille à vitesse moyenne

Rajouter ensuite les oeufs et mélanger rapidement 30 secondes toujours à vitesse moyenne

Former une boule puis réserver au frais 3 heures minimum une nuit ce sera mieux.

Ingrédients pour le blé :

300 grammes de blé précuit si vous n'en avez pas voir explication plus bas (rubrique trucs et astuces)

450 grammes de lait entier

20 grammes de sucre

20 grammes de beurre

1 pincée de sel

Mélanger l'ensemble des ingrédient dans une caserolle et faire cuire 20 minutes environ sur feu doux le temps que le blé absorbe une grande partie du lait, mélanger de temps en temps.

Au bout des 20 minutes vous devez avoir une texture relativement crèmeuse tout le lait n'a pas été absorbé.

Laissez refroidir en transvasant ce blé dans un saladier.

Ingrédient pour la farce :

380 grammes de ricotta fraiche de brebis (à défaut de la ricotta di buffala)

180 grammes de sucre semoule

80 grammes d'oranges confites

80 grammes de cédrat confit

3 oeufs entiers dont vous aurez séparé les blancs des jaunes

2 autres jaunes d'oeufs

Zestes d'un citron

Zestes d'une orange

1/2 cuillère de canelle

3 cl d'eau de fleur d'oranger

Dans un saladier mélanger la ricotta les zestes des agrumes et la canelle : réserver au frais 30 minutes

Une fois que votre blé est refroidi mettre les fruits confits et mélanger.

Mélanger la ricotta et le blé froid puis rajouter les jaunes d'oufs puis l'eau de fleur d'oranger.

Battre en neige les 3 blancs d'oeufs puis les rajouter au mélange précédent délicatement

Préchauffer votre four à 150°

Etaler votre pâte sur un plan fariné puis la disposez dans un moule à charnière.

Verser ensuite la farce dans le moule puis faire cuire 60/75 minutes environ selon la puissance de votre four.

Piquer le milieu de la pasteria avec un couteau au bout de 60/75 minutes pour contrôler la cuisson.

Lorsqu'elle est cuite laisser la refroidir four éteint pour éviter tout chocs thermiques qui provoquerait des crevasses.

Réserver la au frais 1 ou 2 jours avant dégustation.

Trucs et astuces :

Le blé précuit se trouve en Italie spécialement conçu pour la pastéria.Vous pourrez en trouver auprès de bons traiteurs italiens et pourquoi pas en grande surface au rayon produits du monde  mais là j 'en suis moins sur.

Edda propose de préparer son blé 3 jours avant de la manière suivante :

Mettre 150 gramme de blé dans de l'eau pendant 3 jours en changeant l 'eau tout les jours matin et soir !!

Cuire le blé recouvert d'eau à ebullition jusqu'à ce qu il ait totalement absorbé l'eau 

Votre blé est enfin pret à être utilisé pour la pastiera

 

Bonne dégustation et bonne journée 

 

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27 mars 2015

L incroyable tarte aux amandes de Babsie Steger !!!!!!!!! si il n y en a qu une à essayer .................

Ca fait un moment que j avais envie de vous la faire redécouvir, en effet j avais déja publiée cette tarte sur mon blog il y a quelques années suite à la parution de l ouvrage de Babsie Streger sur les patisseries autrichiennes connues mondialement comme la sachertorte ...

De plus je me retrouve pour quelques jours sans cuisine pour cause de déménégament mais une nouvelle cuisine m attend pour de belles recettes gourmandes.

Mais revenons à la recette du jour : D'abord une petite précision, cette tarte peu trés bien être dénommée : tarte à la vanille du fait de la crème utilisée en finition ou bien tarte aux amandes en rapport avec la crème d'amande que l'on fait cuire avant d'appliquer en finition la crème à la vanille!! Babsie Streger parle de tarte aux amandes c'est comme vous voulez l'important est que vous l'appréciez chose dont je suis sur.

Elle se compose d'une pâte confectionnée à partir de farine de blé et de petit épeautre , pâte badigeonnée ensuite d'une crème d'amande et passée au four 30 minutes environ avant de passer à la finition avec une crème à la vanille dans le même esprit que pour la tarte aux quetsches (du même auteur).

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Je vais vous donner la recette originale en indiquant entre parenthèse mes modifications personnelles .

Pour 6 personnes : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : 75 minutes 

Ingrédients pour la pâte :

100 grammes de farine de blé

110 grammes de farine de petit épeautre ( farine de blé pour moi)

80 grammes de beurre mou

60 grammes de fructose ( 25 grammes de sucre semoule)

60 grammes de poudre d'amande

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

Le zeste d'un citron non traité

Quelques gouttes d'extrait naturel de vanille de trés bonne qualité 

Eventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécessaire

Mettre l'ensemble des ingrédients dans la cuve de votre robot sauf l'eau

A l'aide de votre feuille mélangez rapidement et rajoutez éventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécéssaire une à une .

Prendre votre moule et disposez la pâte directement

Réservez au réfrigérateur 75 minutes

Ingrédients pour la crème aux amandes :

80 grammes de beurre mou

100 grammes de fructose (50 grammes de sucre semoule)

100 grammes de poudre d'amande

30 grammes de poudre de noisettes

2 oeufs

20 grammes de farine de riz (pour moi de la farine de blé)

Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet : battre le beurre avec le fructose/ou le sucre semoule selon votre choix

Ajoutez ensuite la poudre d'amande puis celle de noisettes bien mélanger

Rajoutez enfin les oeufs et la farine de riz/ou de blé selon...

Battre jusqu'au léger blanchiment de cet appareil.

Etalez cette crème d'amande uniformément  sur votre pâte au 3/4 de la hauteur de votre moule

Mettre au four préchauffé à 170° pendant 30 minutes envron selon la puissance de votre four

Ingrédients pour la crème à la vanille et finition de la tarte :

1 gousse de vanille de trés bonne qualité 

15 cl de crème liquide entière

15 cl de lait de soja (pour moi du lait entier de vache)

4 grammes d'agar agar (pour moi 5 grammes de gélatine soit 2 feuilles et demie)

20 grammes de poudre de flan vanille trouvée en grande surface

40 grammes de fructose ( 20 grammes de sucre semoule pour moi )

1 sachet de sucre vanillé

3 cuillères à soupe de rhum brun (pour moi 2 cuillères à soupe)

POur la finition : de la poudre de pistaches ou du sucre glace 

Avant de commencer la réalisation de votre pâte plus haut : coupez en 2 votre gousse de vanille grattez la et faite la infuser avec la crème liquide entière une bonne heure : Réservez au frais

Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache y faire fondre sur le feu  l'agar agar et rajoutez enfin la poudre de flan à la vanille bien mélanger.

***

Pour ceux qui utilisent de la gélatine :

Dans un grand bol d'eau froide faire tremper votre gélatine.

Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache puis hors du feu (pour éviter qu'elle ne forme des grumeaux !!) rajoutez la gélatine essorée entre vos main et la poudre de flan à la vanille bien mélanger.

***

Faire chauffer ensuite dans une autre caserolle le reste de lait de soja/ou de vache avec 1 sachet de sucre vanillé et le fructose/ ou le sucre semoule bien mélanger .

Mélangez ensuite la 1ère préparation contenant la gélatine ou l'agar agar avec la 2 ème préparation contenant le sucre vanillé.

Remettre sur feu moyen 3 minutes pour rendre le mélange légèrement épais en ne cessant de battre, laissez ensuite la préparation refroidir et rajoutez enfin le rhum.

Passez cette prépration au chinois.

Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet battre la crème liquide entière froide réservée au frais en chantilly (enlevez préalablement la gousse de vanille coupée en 2)

A la maryse mélangez délicatement la crème chantilly avec la préparation passée au chinois puis réservez au frais.

Une fois que votre pâte est cuite et refroidie étalez uniformément et élégamment cette crème sur votre tarte et répartissez dessus en décoration de la poudre de pistaches!!

Trucs et astuces :

Concernant la pâte :

Elle a une texture bien différente des pâte que l'on a l'habitude de travailler bien plus fine encore que la pâte sucrée alors si vous avez des difficultées à former une boule structurée rajoutez 3 cuillères à soupe d'eau (1 à 1 en fonction de la texture que vous obtiendrez peut être qu'une ou deux suffiront !!)

Pour faciliter la mise en place de cette pâte dans le moule je vous conseille une fois confectionnée de la mettre directement dans votre moule puis de la réserver au frais 75 minutes avant cuisson.

Babsie Streger préconise d'utiliser 110 grammes de farine de petit épeautre pour la rendre plus nutritive plus légère !!

Concernant la crème d'amande :

Faite comme moi torréfiez vos poudres d'amande et de noisette leur saveurs n'en seront que meilleures comment faire ?

15 minutes dans un four prélalablement chauffé à 150° attention sans recherche de coloration.

Travaillez vos poudres torréfiées une fois entièrement refroidies !!

Concernant la crème à la vanille :

Au risque de me répéter utiliser des gousses de vanille de trés bonne qualité de Madagascar, Tahiti votre tarte n'en sera que meilleure !!

Pour la crème chantilly il vout faut de la crème liquide entière sinon vous risquez d'avoir quelques problèmes pour la monter !! 

Concernant l'agar agar vous ne connaissez pas c'est ici clic Cléa la pro qui a même rédigé un ouvrage dessus vous explique tout !

Pour ceux qui connaissent ou utilisent l'agar agar ici on ne le porte pas à ébullition comme il faudrait le faire pour qu'il dégage son pouvoir gélifiant car ce n'est pas structure recherchée pour cette crème !! ce dernier ayant un pouvoir de gélification bien plus important que la gélatine j'ai mis légèrement plus de gélatine 5 grammes au lieu de 4 grammes d'agar agar.

Pour la pâte/ la crème d'amande/ et la crème à la vanille : j'ai largement diminué le sucre semoule par rapport au fructose puisque celui ci à un pouvoir sucrant beaucoup plus important environ 3 fois plus !!

Quant au rhum je n'en ai mis que 2 cuillères c'est amplement suffisant à mon goût mais bon tout est question de goût ... vous pouvez même le zapper si vous avez des enfants qui vont déguster cette tarte ou des personnes allergiques au rhum .

Concenant la décoration j'avais de superbes pistaches émondées et non salées d'Iran achetées chez Detout je ne me suis donc pas privé pour les utiliser ! faute de pistaches vous pouvez soupoudrer légèrement trés légèrement de sucre glace histoire de..

Bonne dégustation j'attends vos retours pour ceux qui la testeront... des questions, des doutes n'hésitez pas je vous répondrai rapidement.

Bonne journée

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25 mars 2015

Cake aux fruits confits de Gérard Mulot et astuce pour le rendre encore meilleur !!!

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Rassurez vous les cakes ne sont pas la lubie du moment chez moi c est juste le hasard de la publication qui fait que je vous en propose trois de suite !!

Promis j arrete ensuite pour le moment puisque je vais vous proposer à partir de vendredi des recettes salées et sucrées pour Pâques qui arrive quand même à grand pas !!

Aujourd hui je vous propose un cake au fruits confits de chez Gerard Mulot ( recette trouvée chez Edda  un déjeuner de soleil). 

Classqiue me direz vous : c est vrai mais c est plutot son mode de confection qui m a séduit et qui tend à le partager avec vous !!

En effet ce dernier est réalisé en 2 fois au niveau de l appareil à cake ce qui le rend savoureux léger ...

Allez hop en cuisine :

Pour 6 personnes :

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 40/50 minutes à 160°

Ingrédients :

160 grammes de raisins secs

150 grammes de beurre à température + un peu pour le moule à cake

150 grammes de sucre glace

3 oeufs entiers

250 grammes de farine tamisée+ 1 peu pour le moule

6 grammes de levure chimique

zestes d une orange non traitée

60 grammes de cerises confites

20 grammes d écorces d oranges confites

20 grammes de melon confit (vous pouvez le remplacer par tout autre fruit confit !!)

2 cuillères à soupe de rhum.

La veille :

Mettre à macérer les fruits dans le rhum.

Faire macérer la moitié toute une nuit et l autre moitié 1 heure environ.

Mélanger dans un saladier : la moitié du beurre et la moitié du sucre

Incorporer ensuite : 2 oeufs, zestes d oranges, la moitié de la farine tamisée et la moitié de la levure ainsi que la moitié des fruits macérés sans rhum !!

Couvrir d'un film alimentaire, et reserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain :

Procéder de la même façon avec le reste des ingrédients sans ajouter le rhum des fruits confits !!

Préchauffer votre four à 160° beurrer et fariner votre moule

Disposer la pâte dans votre moule et faire cuire 40/50 minutes

A la sortie du four imbiber votre cake de rhum

Filmer le ce dernier se conserve facilement 2/3 jours.

Bonne dégustation.

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23 mars 2015

Cake au citron et huile d'olive

 

 

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Ce n est un secret pour personne que je suis fan même tres fan des cakes pour ceux qui me suivent régulièrement sur mon blog.

Fan de cakes sucrés, avec  au hit parade le cake au citron de Pierre Hermé un grand classique que je fais et réfais tres régulièrement dès que l occasion se présente.

Bien pratique en plus on peut le congeler ce qui est appréciable.

Aujourd hui je vous présente une version plus italienne de ce cake avec l ajout  d'huile d olive.

Une association magique et bien caractéristique de la cuisine italienne le citron et l huile d olive.C est chez Edda du blog un déjeuner de soleil que je l ai trouvé et vite testé.Ce dernier a bien évidemment enchanté mes papilles.

Pour ce cake je vous conseille vivement de prendre une huile d olive de tres bonne qualité et beaux citrons bio !!

Pour plus de moelleux on imbibe ce cake à la sortie du four d un sirop de sucre citronné !!

Pour 5/6 personnes :

Temps de préparation 10 minutes temps de cuisson 40 minutes environ à 170° 

Ingrédients :

200 grammes de sucre semoule

190 grammes de farine

3 oeufs entiers

90 grammes de crème fraiche

80  grammes d huile d olive de trés bonne qualité !! c est important

1 cuillère à café de levure chimique

1 jus de citron jaune bio

Zestes de 2 citrons bio

2 cuillères à soupe de rhum ou de limoncello ( facultatif)

Pour le sirop :

10 cl d eau

80 grammes de sucre

1 jus de citron jaune bio

Préchauffer votre four à 170°

Tamiser votre farine et votre levure

Dans un saladier mélanger : l huile d olive, les zestes de citron, la crème fraiche, le jus de citron, l alcool, et le sucre.

Incorporer ensuite les oeufs entiers sans trop mélanger pour éviter d incorporer trop d air.

Ajouter ensuite la farine mélanger et verser dans un moule à cake beurré et fariné.

Mettre au four 40 minutes environ en vérifiant la cuisson

Préparer le sirop : dans une casserolle mettre le sucre et l eau mélanger et porter à ébullition

Laisser refroidir le sirop et ajouter ensuite le jus de citron bio

Imbiber votre cake encore tiède puis envelopper le dans du film transparent pour qu il garde son côté moelleux

Il se conserve facilement 2/3 jours enveloppé.

 

Bonne dégustation.

 

 

 

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20 mars 2015

Cake à la semoule agrumes et fleur d 'oranger

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On voit partout des recettes à base d'agrumes sur la blogosphère, il faut dire que tout le monde attend impatiemment les premiers fruits rouges pour se lancer dans des recettes qui sentent bon le printemps !!

Alors pour faire une petite transition en douceur je vous propose aujourd hui un cake aux saveurs oriantales, voir italiennes (siciliennes) à base de semoule, fleur d 'oranger et zeste d'orange pour un résultat haut en saveurs !!

Cette recette je l ai trouvée sur le blog de Bernard et arrangée à ma sauce !! 

Allez passons en cuisine :

Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 50 minutes à 180°selon la puissance de votre four !!

Ingrédients :

150 grammes de farine

230 grammes de semoule moyenne de blé dur

170 grammes de sucre

2 oeufs entiers

185 grammes de lait entier

55 grammes de miel de fleur d'oranger

140 grammes de beurre

1/2 sachet de levure chimique

1 orange zestée 

3 cuillères à soupe de fleur d 'oranger

Préchauffer votre four à 180°

Faire fondre votre beurre

Zester votre orange et réserver

Dans le bol de votre robot mettre : la farine la semoule le sucre la levure bien mélanger.

Ajouter ensuite les oeufs et le lait entier , mélanger à nouveau

Rajouter le beurre fondu , mélanger

Terminer enfin par le miel la fleur d'oranger et les zestes de l orange.

Beurrer votre moule

Mettre au four 50 minutes environ à 180°

Bonne dégustation.

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19 mars 2015

Pâque en Sicile : Ateliers chez Alba Pezone !!

Pour ceux que la cuisine italienne fait fondre , je vous conseille vivement les ateliers chez notre chère Alba Pezone que l on ne présente plus !!

Elle vous ouvre sa cuisine et tout ces secrets le temps de quelques ateliers n 'hésitez pas c est top !!

Pour s inscrire : c est ici clic

 

Pâques en Sicile          jeudi 26 mars 2015, 18h/21h

Focaccia ai pomodorini

fougasse à l'huile d'olive et aux petites tomates

Timballo del Gattopardo

timbale du Prince de Lampedusa : des pâtes richement farcies... en croûte de pâte brisée !

dessert : Palermo

dôme fondant ricotta/chocolat noir, croquant de cacahuètes caramélisées

 

Pâques à Naples          samedi 28 mars 2015, 10h/13h

Parmigiana di melenzane

millefeuille d'aubergine très fondant, chapelure croquante parfumée & mozzarella de bufflonne

Risotto del Golfo

risotto à la burrata - mozzarella au coeur tendre et crémeux, amandes, tomates confites & câpres de Pantelleria

dessert : Pastiera napoletana

gâteau traditionnel de Pâques, ricotta & fleur d'oranger

 

Lundi de Pâques... Pique-nique à Capri          jeudi 2 avril 2015, 18h/21h

Tortano napoletano

pain de voyage et de fête en couronne, très richement garni

Polpettine dolci di Nonna Rosa

boulettes de viande aux raisins secs et zestes confits, recette traditionnelle très étonnante et... succulente !

dessert : Torta caprese

gâteau traditionnel de l'île de Capri, sans farine, au chocolat & aux amandes

 

Avis aux Aspirants Pizzaiolos !

Il reste encore quelques places pour la MasterClass Pizza du 21 mars 2015 [10h/13h]

Nombre de places limité.

 

Bonne soirée

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18 mars 2015

Brioche feuilletée Philippe Conticini version citronnée trop trop bon !!

 

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Lundi je vous ai présenté la recette de la brioche feuilletée issue de l ouvrage Sensations de Philippe Conticini .

Celle ci vous a beaucoup plus vu le nombre de mails reçus me demandant des variantes possibles et bien ayant anticipé  je vous propose aujourd hui sa version citronnée.

Pour faire simple si on peut dire on reprend la recette de base de lundi à laquelle on lui ajoute une crème pâtissière au citron.

Petit bonus si vous avez le temps et si vous souhaitez une brioche plus feuilletée je vous propose en bonus à la fin du billet une variante personnelle !!

Pour bien comprendre les tours simples et tours doubles je vous remets un de mes billets explicatifs c est ici : clic

Cette fois ci j ai décidé de les faire dans leur format individuel ç est  bien aussi non ?

Question organisation : Je vous conseille de réaliser d abord votre crème patissiere citronnée puis enfin d attaquer la brioche feuilletée.

Pour 10 brioches individuelle :

Préparation de la crème patissière au citron :

Temps de préparation : 15 minutes :

Ingrédients : (recette issue de l ouvrage Encyclopédie du chocolat de chez Valrhona)

25 grammes de fécule de mais

15 grammes de farine

150 grammes de sucre semoule

3 jaunes d oeufs

450 grammes de lait entier

50 grammes de crème liquide entière

1 citron zesté +son jus 

Zester votre citron

Dans un saladier : disposer les zestes de votre citron , la fécule, la farine,le sucre semoule et les jaunes d oeufs

Bien mélanger l'ensemble au fouet

Presser le jus de votre citron et ajouter le au mélange précédent

Dans une casserolle faire bouillir le lait et la crème

Verser une partie de ce mélange sur le mélange sucre oeufs... tout en fouettant énergiquement pour éviter la cuisson de vos oeufs !!

Verser ensuite le tout dans la casserolle et mettre sur feu doux, mélanger sans cesse jusqu'à épaississement de votre mélange 5 bonnes minutes 

Verser ensuite dans un plat filmer au contact laisser refroidir et réserver au réfigérateur

Préparation des brioches :

Temps de préparation de la brioche : 20 minutes Temps de pousse 4 heures +2 autres heures pourles autres étapes

Ingrédients  pour les brioches :

510 grammes de farine

1 cuillère a  café de fleur de sel

40 grammes de sucre

15 cl de lait entier

20 grammes de levure de boulanger fraiche

3 oeufs entiers +1 pour la dorure

50 grammes de beurre à température ambiante

300 grammes de beurre de tourage à défaut de tres tres bonne qualité !!

Faire tiédir votre lait

Dans le bol de votre robot disposer la levure de boulanger

Verser le lait sur votre levure  mélanger et laisser activer la levure de boulanger 10 minutes

Verser ensuite la farine le sel les oeufs le sucre

Mélanger à l aide du crochet à vitesse moyenne 10 minutes

Ajouter ensuite votre beurre et mélanger encore à vitesse moyenne 5 bonnes minutes en vérifiant que votre beurre est bien incorporé !!

Laisser ensuite pousser votre brioche 2 heures à température ambiante

Dégazer la puis reserver la au réfrigérateur 2 heures

Prendre votre beurre disposer le sur une feuille de papier sulfurisé

Couvrer le d une seconde feuille de papier sulfurise 

A l aide d'un rouleau former un carré de 20/25 cm

Reserver le ensuite au frais.

Sortir la pâte à brioche et former un rectangle de 45*25

Disposer le beurre au milieu

Rabattre bord à bord la pâte, puis replier la pâte en 2

Tourner d un quart de tour vers la droite 

Etaler la pâte en un rectangle de 60*70

Réserver la pâte 30 minutes au frais

Réalisation du 1 er tour simple :

Fariner votre plan de travail

Disposer votre pâte sur le plan de travail avec l ouverture côté droit

Etaler la pâte en un rectangle de 60*70

Rabattre la partie supérieure au milieu de la pâte faire de même avec la partie inférieure

Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure

Faire un  quart de tour vers la droite

Réserver au frais 20 minutes

Renouveller la même opération 2 fois !!

Au total vous aurez donc fait 3 tours simples.

Etaler votre pâte en un rectangle de 35*45 cm

Etaler généreusement sur ce rectangle à l'aide d'une cuillère la crème patissiere en laissant 3 cm au niveau d ela jointure !!

Rouler la pâte en forme de boudin et au niveau de la jointure à l aide d'un pinceau et d'eau fermer votre boudin

Réserver au frais 20 minutes

Couper ensuite des tronçons

Disposer les dans vos cercles à entremets 

Laisser pointer à nouveau 2 heures à température ambiante

Prechauffer votre four à 180°

Dorer vos brioches avec un oeuf battu 

Faire cuire 15/20 minutes environ !! ( vos brioches sont cuite lorsque la température intérieure  est de 93° : vérifier à l'aide d'une thermosonde)!!

Trucs et astuces :

Astuce 1 :

Vous pouvez si vous le souhaitez obtenir une brioche plus feuilletée dans ce cas la :

Vous faites 1 tour simple 30 minutes de repos

Vous faites 1 tour double et un tour simple puis 30 minutes de repos 

A nouveau 1 tour double et un tout simple  puis 30 minutes de repos

Etaler votre pâte en un rectangle de 35*45 cm

Etaler généreusement sur ce rectangle à l'aide d'une cuillère la crème patissiere en laissant 3 cm au niveau d ela jointure !!

Rouler la pâte en forme de boudin et au niveau de la jointure à l aide d'un pinceau et d'eau fermer votre boudin

Réserver au frais 20 minutes

Couper ensuite des tronçons

Disposer les dans vos cercles à entremets 

Laisser pointer à nouveau 2 heures à température ambiante

Prechauffer votre four à 180°

Dorer vos brioches avec un oeuf battu 

Faire cuire 15/20 minutes environ !! ( vos brioches sont cuite lorsque la température intérieure  est de 93° : vérifier à l'aide d'une thermosonde)!!

Astuce 2 :

Une fois cuites, sortir vos brioches du four

Mettre votre four en position grill( 200/220°)

Soupoudrer tres légèrement les brioches à l 'aide d un chinois d 'un peu de sucre glace

Les remettre au four 1/2 minutes maxi surveiller bien !! vous obtiendrez "un glaçage" comme pour une galette des rois !!

 

Bonne dégustation

 

 

 

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16 mars 2015

Brioche feuilletée de Philippe Conticini

 

     

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Je n achete jamais de brioche chez moi elles sont toujours faites maison bien meilleures et puis quel plaisir de les déguster chaudes au petit déjeuner le week en !!

Cette fois ci j ai pris mon courage à deux main et allez hop une brioche feuilletée j vais remarqué la recette de Philippe Conticini dans son ouvrage sensations, un peu de temps ces derniers jours c était donc l occasion de mettre à profit ce temps pour en réaliser une !!

J en conviens faire une brioche feuilletée nécessite patience et temps mais quel régal !

Pour ceux qui seraient effrayés, tranquilisez vous  cela n a rien de difficile il suffit juste d etre bien rigoureux dans son execution afin d avoir le résultat escompté !!

Allez hop en cuisine :

Pour 2 belles brioches :

Temps de préparation de la brioche : 20 minutes Temps de pousse 4 heures +2 autres heures pourles autres étapes

Ingrédients :

510 grammes de farine

1 cuillère a  café de fleur de sel

40 grammes de sucre

15 cl de lait entier

20 grammes de levure de boulanger fraiche

3 oeufs entiers +1 pour la dorure

50 grammes de beurre à température ambiante

300 grammes de beurre de tourage à défaut de tres tres bonne qualité !!

Faire tiédir votre lait

Dans le bol de votre robot disposer la levure de boulanger

Verser le lait sur votre levure  mélanger et laisser activer la levure de boulanger 10 minutes

Verser ensuite la farine le sel les oeufs le sucre

Mélanger à l aide du crochet à vitesse moyenne 10 minutes

Ajouter ensuite votre beurre et mélanger encore à vitesse moyenne 5 bonnes minutes en vérifiant que votre beurre est bien incorporé !!

Laisser ensuite pousser votre brioche 2 heures à température ambiante

Dégazer la puis reserver la au réfrigérateur 2 heures

Prendre votre beurre disposer le sur une feuille de papier sulfurisé

Couvrer le d une seconde feuille de papier sulfurise 

A l aide d'un rouleau former un carré de 20/25 cm

Reserver le ensuite au frais.

Sortir la pâte à brioche et former un rectangle de 45*25

Disposer le beurre au milieu

Rabattre bord à bord la pâte, puis replier la pâte en 2

Tourner d un quart de tour vers la droite 

Etaler la pâte en un rectangle de 60*70

Réserver la pâte 30 minutes au frais

Réalisation du 1 er tour simple :

Fariner votre plan de travail

Disposer votre pâte sur le plan de travail avec l ouverture côté droit

Etaler la pâte en un rectangle de 60*70

Rabattre la partie supérieure au milieu de la pâte faire de même avec la partie inférieure

Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure

Faire un  quart de tour vers la droite

Réserver au frais 20 minutes

Renouveller la même opération 2 fois !!

Au total vous aurez donc fait 3 tours simples.

Etaler votre pâte en un rectangle de 35*45 cm

Rouler la pâte en forme de boudin et au niveau de la jointure à l aide d'un pinceau et d'eau fermer votre boudin

Réserver au frais 20 minutes

Couper ensuite deux tronçons

Disposer les dans votre moule à brioche

Laisser pointer à nouveau 2 heures à température ambiante

Prechauffer votre four à 180°

Dorer votre brioche avec un oeuf battu 

Faire cuire 30 minutes environ !! ( votre brioche est cuite lorsque la température intérieure  est de 93° : vérifier à l'aide d'une thermosonde)!!

Bonne dégustation

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13 mars 2015

Biscuits fondants au rhum de Martha Stewart

  

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Il y a bien longtemps que je n avais pas sorti mon Martha Stewart pour le feuilleter et s inspirer.

Envie d 'un peu de changement : des petits gateaux savoureux et toujours rapides dans leur execution .En plein déménagement j essaie au maximum d optimiser mon temps et surtout mon énergie.

Ces derniers sont légers et savoureux jn suis sur qu ils vous plairont aisément: avec ou sans alcool c est comme on veut !!

Allez hop en cuisine :

Pour 30 biscuits environ selon la grosseur : Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson à 180° 15 minutes :

Ingrédients :

250 grammes de farine

2 cuillères à soupe de fécule de mais 

2 cuillères à café de cannelle

2 cuillères à café de noix de muscade fraichement râpée

1/4 à de cuillère à café de clou de girofle fraichement rapé

3/4 de cuillère à café de fleur de sel

175 grammes de beurre à température ambiante

120 grammes de sucre glace

6.2 cl de rhum (facultatif)

1 cuillère à café d extrait naturel de vanille

Dans le bol de votre robot à l aide de la feuille mélanger l ensemble des poudres (farine et sucre glace 40 grammes) et epices , et le sel.

Rajouter ensuite le beurre et le rhum

Mélanger 5 minutes à l aide de votre robot

Etaler la pâte sur un plan fariné

Prechauffer votre four à 180°

A l aide d'un emporte pièces former des cercles de pâte

Disposer les sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez déposé une feuille de cuisson

Faire cuire au four 15 minutes environ ( vérifier bien la coloration de vos biscuits)

Une fois cuits laisser les refroidir puis rouler les dans les 80 grammes de sucre glace restant.

Reserver dans une boite hermétiques ( ils se conservent parfaitement 5 jours environ)

Bonne dégustation et bon week end.

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