les ateliers d'hys

06 janvier 2018

Couronne des rois selon Pierre Hermé

Réedit du 28 décembre 2011

Couronne des rois selon Pierre Hermé extraite de son nouvel ouvrage Rêves de Patissier

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Et oui Noel est passé, on est tous déjà à cogiter sur nos recettes du nouvel An qui aura lieu d'ici quelques jours.

Pour moi exceptionellement je ne serai pas en cuisine, mais invité ça a du bon de temps en temps !! alors autant commencer à vous proposer quelques suggestions pour l'Epiphanie qui aura lieu le 08 janvier.

Certains diront volontiers, que je m y prends sacrément à l'avance oui je sais, mais préparer une galette ne s'improvise pas surtout si on la réalise à base de pâte feuilletée maison voir inversée, la rolls des pâtes feuilletées on y reviendra trés prochainement.

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Aujourd'hui je vous propose une alternative à la traditionnelle galette des rois à base de pâte feuilletée pour ceux qui appréhendraient sa réalisation même si ce n'est pas justifier car avec un peu d'organisation ce n'est pas compliqué du tout : une couronne des rois de Pierre Hermé issu de son trés bel ouvrage Rèves de patissier.

De quoi s'agit il ? une pâte à brioche avec de la fleur d'oranger du rhum, des zestes d'oranges confites et de citron, nappée une fois cuite de confiture d'abricots et de fruits confits dans laquelle on a évidemment mis une belle fêve "une lointaine cousine de la couronne de l'Avent".

Légère riche en saveurs une belle façon de fêter l'Epiphanie pour ceux qui ne sont pas fan de la galette des rois, bien que celle ci se déclinent depuis quelques année pour répondre aux goûts et aux attentes de chacun.

Bien qu'elle soit simple dans sa réalisation il faut quand même prévoir le temps nécessaire à la pousse 4 heures et à la réfrigération 2 heures .

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Un conseil, réalisez la pâte la veille en fin d'aprés midi laissez la pousser à température ambiante puis au moment de se coucher la dégazer puis la réserver une nuit entière au réfrigérateur, le lendemain matin formez votre couronne et laissez la pousser encore 2 heures avant cuisson ainsi elle sera prête pour votre déjeuner.

Bon passons à la recette :

Pour 6 personnes :

Temps de préparation : 15 minutes Temps de pousse : 4 heures Temps de réfrigération : 2 heures Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

*** La pâte :

250 grammes de farine

20 grammes de sucre en poudre

5 grammes de fleur de sel

8 grammes de levure fraiche

100 grammes d'oeufs entier soit environ 2

25 grammes d'eau de fleur d'oranger

10 grammes de vieux rhum brun

35 grammes d'oranges confites

Les zestes d'1/4 de citron bio

150 grammes de beurre 

*** La dorure :

1 jaune d'oeuf

2 oeufs entiers

3 pincées de sucre en pudre

1 pincée de sel fin

*** La finition :

100 grammes de confiture d'abricot

Sucre grains

2 quartiers de melons rouges et de melons verts confits

Quelques tranches d'oranges confites

Griottes confites

Amandes concassées

Tamisez votre farine.

Dans le bol de votre robot mettre : la farine tamisée,le sucre, la fleur de sel,le zeste du citron et la levure de boulanger.

Mélangez le tout à l'aide de votre feuille à petite vitesse.

Rajoutez les oeufs, puis incorporez le rhum et la fleur d'oranger.

Mélangez le tout jusqu'à ce que votre pâte se décolle.

Rajoutez enfin les cubes d'oranges confites avec le beurre puis bien mélanger une dernière fois.

Couvrir votre bol à l'aide d'un linge, puis laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante.

Au bout de 2 heures dégasez votre pâte puis réservez la au frais pendant 2 autres heures.

Au bout de 2 heures, sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez placé une feuille de cuisson, placez votre pâte et formez une jolie couronne.

Toujours à température ambiante laissez pousser 2 autres heures.

Pendant ce temps, préparez votre dorure : dans un petit bol mélangez l'ensemble des ingrédients et réservez au frais le temps que votre couronne ait fini de pousser.

Au bout de 2 heures, à l'aide d'un pinceau dorer votre couronne puis lasser sécher 15 minutes avant de recommencer l'opération afin d'avoir une belle dorure.

Préchauffez votre four à 180° et mettre à cuire pour 25 minutes environ.

Pendant le temps de la cuisson, faire réchauffer sur feu trés doux votre confiture d'abricots.

Une fois que votre couronne est cuite (prendre une thermosonde la températire intérieure doit être de 92°) badigeonnez la à l'aide d'un pinceau de confiture puis disposez du sucre casson et les fruits confits.

Sé déguste à température ambiante.

Bonne journée à tous.

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04 janvier 2018

Galette des rois selon Christophe Felder et le pas à pas pour un feuilletage inversé réussi !!

réédition du message du 3 jnvier 2011

Galette des rois selon Christophe Felder et le pas à pas pour un feuilletage inversé réussi !!

Qui n' a jamais révé de pouvoir dire fièrement à ses amis invités au moment du dessert  la galette c'est moi qui l'ai faite !!

Seul petit hic il faut un beau feuilletage et là je sais que beaucoup partent en courant dès que l'on prononce pâte feuilletée et puis si on veut en rajouter une couche tant qu'à faire puisque nous sommes dans le feuilletage on prononce le mot feuilletage inversé et là plus personne pour m'écouter et donc me lire !!

Mais revenez partez pas je vais essayer de tout vous expliquer !!

Ce feuilletage est maintenant trés répandu on le retrouve notamment chez Hermé/Conticini/Michalak/Valrhona

Que doit on savoir sur la pâte feuilletée inversée ?

iL y a des termes techniques tout d'abord à maitriser :

Beurre manié : mélange farine + beurre

Détrempe : farine sel vinaigre beurre et eau

Tour simple : (voir démonstration)

Tour double : (voir démonstration)

Avantages de la pâte feuilletée inversée par rapport à la classique

Plus de beurre donc plus de goût

Meilleure friabilité donc plus de croustillant

La pâte feuilletée inversée comme toutes les pâtes se congèle trés bien une belle manière d'anticiper vos besoins (grâce notamment à l'incorporation dans la détrempe de vinaigre blanc !!).

Alors quand vous avez du temps devant vous : une demie journée à tuer chez vous, des RTT à écluser et bien faites du feuilletage inversé vous gagnerez du temps pour plus tard.

Juste à la sortir, la décongeler, et l'étendre et le tour est joué.

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Pour une fois je vous propose des photos étape par étape pour une meilleure compréhension !!

On va donc opérer en plusieurs étapes :

** Préparation du beurre manié et de la détrempe

** Réalisation des tours simples et doubles

** Préparation de la garniture

** Fourrage et finition de la galette

** Rétroplanning comme dirait notre chère Mercotte

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée et de sa garniture j'ai repris la recette de Christophe Felder dans son dernier ouvrage "Patisseries"

Autre petite précision : un grand merci à Y. qui m'a gentiment aidé dans la réalisation de cette recette.

Avec les quantités suivantes vous ferez une galette de 21 cm de diamètre soit pour 4 à 6 personnes +3 galette individuelles ou une belle galette de 26/28 cm pour 6 / 8 personnes .

Temps de préparation : (hors temps d'attente !!)

Préparation du beurre manié et de la détrempe : 25 minutes

Réalisation des tours simples et doubles : 10 minutes par tour

Préparation de la garniture : 20 minutes

Fourrage et finition : 15 minutes

Cuisson de la galette : 30/35 minutes à 180° + 10 minutes pour le glaçage 

Tout d'abord les ingrédients :

**** Pour le feuilletage inversé :

******** Pour la détrempe :

15 cl d'eau froide

1 cs de vinaigre d'alcool blanc

18 grammes de fleur de sel

350 grammes de farine type 55

115 grammes de beurre fondu froid

***********Pour le beurre manié

375 grammes de beurre d'excellente qualité

150 grammes de farine de type T45

**** Pour la garniture :

********** La crème de garniture

100 grammes de beurre à température ambiante

100 grammes de sucre semoule

2 oeufs entiers

100 grammes de poudre d'amandes

130 grammes de crème patissière

1 fève de votre choix

********** La crème patissière :

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille grattée

60 grammes de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

25 grammes de maizena

25 grammes de beurres en morceaux

**** Matériel nécessaire :

1 rouleau à patisserie comme pour toute réalisation d'une pâte maison

4 feuilles de guitare ou du film palstique de protection pour les tables mais pas de plastique servant à couvrir les livres car leur usage n'est pas alimentaire

2 cercles à patisserie de tailles légèrement différentes

J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié

******Détrempe :

Verser dans un récipient l'eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel

Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid 

Pétrir la pâte à la main ou à l'aide du crochet  de votre robot à petite vitesse  jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

Applatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire envelopper la et mettez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain

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****** Beurre manié :

Couper le beurre en petit cubes et le disposer dans un récipient ou le bol de votre robot ajouter ensuite la farine

Pétrir à la main ou à l'aide la feuille de votre robot à petite vitesse comme pour la détrempe

Une fois que le beurre a absorbé la farine stoppez

Applatir la pâte obtenue suivant une forme rectangulaire, réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur comme pour la détrempe.

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J : Réalisation d'un tour simple et de deux tours doubles

Etaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de guitare si vous en avez.

Etaler ensuite le beurre manié en forme de rectangle il doit être deux fois plus grand que la la longueur de la détrempe

sur votre plan de travail ou entre deux feuilles de guitare.

Placer la détrempe sur le milieu de la surface du beurre manié

*******Réalisation d'un tour simple :

Replier ensuite l'extrémité inférieure de la pâte sur le milieu et faire de même avec la partie supérieure

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Tourner ensuite la pâte d'un quart de tour et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ en veillant bien à garder une belle forme rectangulaire (ne pas hésiter à l'aide de votre rouleau à égaliser les bords) 

****** Réalisation d'un tour double

Plier la partie basse de la pâte au milieu de la longueur de la pâte

Faire de même avec la partie haute

puis rejoindre et  plier en 2 de façon à obtenir un portefeuille

Filmer réserver au frais 2 heures

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***** Réalisation d'un second tout double 

Au bout de 2 heures, tourner la pâte d'un quart de tour

Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm tout en respectant la forme rectangulaire

Plier ensuite la partie basse au milieu de la la longueur

Faire de même avec la partie haute de la longueur

Puis plier en deux pour obtenir un portefeuille comme pour le tour précédent.

Filmer et réserver à nouveau au frais pendant 2 heures minimum

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***** Réalisation d'un dernier tour simple

Tourner la pâte d'un quart de tour puis l'étaler sur 8 mm 

Ramener la partie inférieure au milieu de la longueur

Faire de même avec la partie surpérieure

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La pâte est maintenant prête à être utilisée !!

J Préparation de la garniture :

Pendant que votre pâte se repose au frais entre deux tours on prépare la garniture :

Préparation de la crème mousseline 

Porter à ebullition dans une casserole le lait les graines de vanille grattées et la moitié du sucre

Pendant ce temps mélanger ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maizéna

Lorsque le lait arrive à ébullition rajouter le mélange oeufs sucre et maizéna et fouetter vite

Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse

Ajouter ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réserver au frais jusqu'à utilisation  

Préparation de la crème de garniture :

Dans un bol travailler le beurre pomade puis ajouter le sucre semoule mélanger pour obtenir une crème épaisse

Ajouter les oeufs, mélanger à nouveau

Verser la poudre d'amnde et mélanger pour lisser l'ensemble

Rajouter enfin la crème patissière et mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène

Fourrage et finition de la galette :

Fourrage  de la galette :

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm

Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)

Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm  de la crème de garniture

Disposer le cercle d'un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson 

Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu'aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!

Disposer la fève

Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse puis le passer au chinois pour avoir une plus belle texture (astuce apprise lors de mon dernier stage chez Valrhona !!)

A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec l'oeuf entier battu

Recouvrir à l'aide du cercle d'un diamètre de 24 cm

Puis fermer délicatement les bords

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Finition de la galette 

A l'aide d'un couteau faire de petit crans sur les bords de la galette

Sur le dessus de la galette : à l'aide d'un couteau faire des traits en diagonale qui se croisent

A l'aide d'un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais

Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure

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Cuisson de la galette :

Placer la galette au four prélablement chauffé à 180° 30à 35 minutes

Puis la sortir et monter le four à 210°

Soupoudrer la galette de sucre glace pour obtenir un magnifique glaçage (astuce également apprise chez Valrhona bon vous n'en saurez pas plus !!)

Remettre la galette 10 minutes environ au four pour faire fondre le sucre glace (attention surveiller votre galette pour qu'elle ne brûle pas !!!!)

Au bout de 10 minutes environ, la sortir et attendre qu'elle refroidisse quelques instants et vous pouvez enfin la déguster !!!!!!!!!! 

 Rétroplanning : pour ne pas être dépassé par les évènements :

** J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié

** J *** 1 tour simple puis 2 tours doubles avec attente de 2 heures entre chaque tour et enfin un dernier tour simple

         *** Préparation de la garniture entre deux tours !!

          **** fourrage finition et cuisson

** J ou J+1 dégustation !! 

Voilà bon promis je ne vous ferai pas à chaque fois des billets aussi longs !!

Bonne Epiphanie à tous !!

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13 février 2016

Gateau lorrain aux citrons

 

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Il y a quatre ans je vous faisais découvrir ce gâteau de voyage clic qui a énormément plu quand on voit le nombre de posts qui lui ont été consacré.

J' avais envie de lui rendre hommage aujourd hui en vous proposant une version citronnée qui saura plaire aux fans du citron !!

Pour cette version j ai choisi de le faire avec une belle hauteur en utilisant un moule de 22 cm de diamètre.

Comme toujours pour ce gâteau je vous conseille de le préparer la veille pour une dégustation le jour suivant afin que le citron développe ses saveurs : Régal assuré !!

Allez hop en cuisine :

Pour 6/8 personnes : Temps de préparation 30 minutes Temps de cuisson 45 minutes environ à 180° selon la puissance de votre four :

Ingrédients :

420 grammes de blancs d oeufs

390 grammes de sucre semoule

270 grammes de farine

255 grammes de beurre fondu refroidi

Zestes de 4 citrons jaunes bio

Un peu de beurre et de sucre semoule pour le moule

Un peu de sucre glace pour la décoration

Préchauffer votre four à 180°

Faire fondre les 255 grammes de beurre et laisser refroidir

Beurrez votre moule, verser un peu de sucre semoule au fond de votre moule puis répartir sur les bords et sur le fond.

Réserver votre moule au réfrigérateur

Zester vos 4 citrons et mélanger les aux 390 grammes de sucre semoule réserver pendant 10 minutes

Dans la cuve de votre robot monter vos 420 grammes d oeufs bien fermes et verser la moitié de vos sucre citronné pour les serrer

Une fois vos blancs bien fermes versez les dans un grand saladier

A l aide d' une maryse verser le reste de sucre citronné sur vos blancs d oeufs mélanger

Rajouter ensuite votre farine prélablement tamisée puis votre beurre fondu refroidi.

Mélanger le tout délicatement

Verser dans votre moule

Mettre au four prélablement chauffé à 180° 45 minutes environ

Une fois votre gâteau refroidi soupoudrer le de sucre glace.

Bonne dégustation. 

 

 

 

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04 avril 2015

Episode 7 : Mousse au chocolat ivoire Valrhona sans oeuf au lait de coco

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La mousse au chocolat c'est un peu comme la pannacotta on peut en trouver partout, tout le monde en fait c'est relativement simple à réaliser et surtout rapide.

Mais faire une bonne mousse au chocolat c'est pas forcément si facile que ça à réaliser.

J ai enfin trouvé la recette qui me convient dans l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona : une mousse au chocolat sans oeufs idéale pour ceux qui ont des intolérances, et présentant une texture mousseuse extraordinaire !!

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Bon passons à la recette :

Temps de préparation :  15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de réfrigération : 12 heures 

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

470 grammes de chocolat blanc 35% et 10 grammes de gélatine (soit 5 feuilles)

150 grammes de lait entier

100 grammes de lait de coco

50 grammes de noix de coco râpée

500 grammes de crème liquide entière

1 thermossonde

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole à feu trés doux

Dans une casserole portez à éebullition le lait entier et le lait de coco

Hors du feu rajouter la gélatine au lait et bien mélanger

Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une maryse

Réservez à température ambiante le temps de monter la crème liquide

Battre votre crème entière liquide au fouet ou à l'aide de votre mixer pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse"

Réservez au frais la crème montée

Lorsque votre chocolat atteint la température de 35°/45°, incorporez le à la crème montée en mélangeant délicatement.

Rajoutez enfin la noix de coco râpée et bien mélanger une dernière fois.

Dressez dans des verrines et réservez au frais 12 heures.

Bonne dégustation et bon week end de Pâques.

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03 avril 2015

Episode 6 : Pâques 2015 : Entremet pamplemousse anisette mousse au chocolat ivoire biscuit et zestes de pamplemousse

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On est en pleine saison du pamplemousse de Floride, l'occasion de vous rappeler, ou de vous faire connaitre, une recette d'entremet qui fait son effet, gràce à une asociation excellente le pamplemousse et l'anisette.

                                                                                  * * * * * 

Qu'il est long ce titre pour le décrire cet entremet mais on lui pardonnera car il est vraiment excellent léger et le duo anisette/ pamplemousse est une association heureuse même trés heureuse mais on y reviendra un peu plus bas. 

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Bon le contexte est posé parlons un peu de cette recette : (inspirée de mon entremet Flore issue de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona mais en apportant un certain nombre de modifications)

Je vais d'abord vous expliquer ces différentes composantes :

Pour la base de l'entremet : il s'agit d'une pâte à cake dans laquelle j'ai ajouté des zestes de pamplemousses le tout cuit dans une bassine à génoises à 180° pendant 20 minutes pour avoir un biscuit fin puis à l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 22 cm j 'ai formé la base en découpant un cercle : la base de mon entremet est posée.

J'ai réalisé ensuite un crémeux recette tirée de l'encyclopédie du chocolat  Valrhona que j'ai arômatisé de zestes d'un pamplemousse et auquel j ai ajouté une cuillère à soupe d'anisette une fois que mon crémeux est refroidi pour éviter l'évaporation de l'alcool : l'association pamplemousse anisette est une belle idée du talentueux chef Régis Marcon chef triplement étoilé association qui m'avait été suggérée par Stéphanie du trés joli blog cookcooning d'ailleurs l'année dernière je vous avais proposé une recette de crèpes suzette (zestes de pampemousse et flambées à l'anisette c'est ici clic :) bon le crémeux c'est fait :

J'ai ensuite réalisé une mousse au chocolat ivoire sans oeufs mousse au chocolat qui s'accorde à merveille avec ce crémeux d'ailleurs si vous êtes curieux et que vous souhaitez la tester je luis ai consacré un billet c'est ici clic elle se décline selon le chocolat que l'on apprécie autre avantage elle se congèle trés bien que des avantages !! allez vendu. !!!

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Pour agrémenter le crémeux et la mousse au chocolat j'ai rajouté quelques suprèmes de pamplemousses coupés en petits dés entre le crémeux (diamètre 18 cm) et le cercle à entremet diamètre 22 cm et j'ai recouvert l'ensemble de cet entremet de la mousse au chocolat ivoire.

Puis pour la finition j'ai réalisé un glaçage brillantissime ivoire et le tour est joué .

Verdict : léger, rafraichissant, un entremet au bon goût de pamplemousse sans être trop envahissant accentué subtilement par l'anisette une association trés équilibrée en bouche !!  à tester oui je sais je me répète !!

Bon le décor est posé passons à la recette :

Pour vous rassurer je vous propose le planning suivant :

J-4 : Réalisation de la base

J-3 : Réalisation du crémeux au pamplemousse et à l'anisette

J-2 : Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs et montage de l'entremet

J-1 : Réalisation du glaçage brillantissime

J : ON DEGUSTE ENFIN !!

Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

4 oeufs entiers

250 grammes de sucre semoule

60 grammes de poudre d'amande

110 grammes de crème liquide entière

160 grammes de farine

4 grammes de levure chimique

70 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

Les zestes d' un pamplemousse de Floride

***Pour le crémeux pamplemousse anisette  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

Les zestes d'un pamplemousse de Floride

1 Cuillère à soupe d'Anisette

***Pour la mousse au chocolat ivoire :

235 grammes de chocolat ivoire ou blanc à 35%

5 grammes de gélatine en feuilles

125 grammes de lait entier

250 grammes de crème liquide entière

 

Les suprèmes prélévés sur 2 pamplemousses de Floride et découpés en cubes 

 

***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit  

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre

Dans le bol de votre mixer mélanger les oeufs et le sucre

Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre fondu avec les zeste d'un pamplemousse de Floride

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réserver

J-3 :

Réalisation du crémeux pamplemousse anisette :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et les zestes de pamplemousse de Floride

Verser ce mélange dans la casserole contenant la crème

Faire cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajouter hors du feu les feuilles de gélatine essorée bien mélanger

Mixer ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir (pour éviter l'évaporation de l'alcool) et rajouter une cuillère à soupe d'anisette

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu doux

Porter dans une autre casserole le lait à ebullition

Hors du feu, rajouter au lait la gélatine essorée

Verser en 3 fois le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout de lait comme pour une ganache simple ou montée

Au batteur monter la crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajouter la crème mousseuse au mélange chocolat lait et gélatine lorsque que ce mélange atteint la température de 35/45°

Mélanger délicatement même trés délicatement

Réserver au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placer une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposer ensuite au milieu du biscuit  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Disposer ensuite entre le crémeux et les parois du cercle à entremet : les dés de pamplemousse de Floride.

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet (au dessus des dés de pamplemousse) et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placer l'entremet sur une grille à patisserie tout juste sorti du congélateur le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffer votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis verser ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placer ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Biscuit aux zestes de pamplemousse :

L'excédent du biscuit peut être congélé pour une utilisation ultérieure notamment pour la réalisation de verrines. (tapissez les de cet excédent en les coupant en petits morceaux).

*** Mousse au chocolat sans oeufs :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utiliser sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Bonne dégustation et bon week end à tous.

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02 avril 2015

Episode 5 : Pâques 2015Entremet mousse chantilly au chocolat Jivara lacté bergamote et crémeux à la fleur d oranger

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 Entremet mousse chantilly au chocolat jivara lacté et bergamote, crémeux à la fleur d'oranger : un titre bien long pour un dessert qui nécessite juste un peu d'organisation. 

Un entremet frais, léger, et riche en saveurs, qui peut se réaliser sur plusieurs jours et congélable si on le souhaite, idéal pour s'organiser en cette période d'intense activité.

Les élements composant cet entremet proviennent de notre chère bible gourmande : l'Encyclopédie du Chocolat de chez Valrhona

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Après vous l'avoir vanté, analysons cet entremet : il s'agit d'un biscuit au chocolat sur lequel on a disposé un crémeux à la fleur d'oranger passé 3 heures minimum au congélateur puis d'une mousse chantilly au chocolat jivara lacté de chez Valrhona arômatisé au thé à la bergamote.

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Une fois l'entremet monté, il ne reste plus qu'à réaliser le glaçage brillant, et le tour est joué vous avez votre entremet !!

Nous allons donc le réaliser selon le planning suivant pour éviter de vous bloquer en cuisine mais vous pouvez trés bien le faire d'un trait du moment que les temps de pause sont respectés : 

Proposition de planning pour ceux qui vulelent étaler la réalisation sur plusieurs jours :

Le biscuit au chocolat (j-4)  ou  (j-3)

Le crémeux à la fleur d'oranger (j-3) ou (j-2)

La mousse  chantilly jivara lacté à la bergamote (j-2) ou (j-1)

Le glaçage ivoire brillant pour la finition (j-1) ou j

Côté matériel il vout faut : un cercle à entremet de 22cm de diamètre pour l'entremet lui même un de 18 cm pour le crémeux, un rouleau de rhodoide pour un démoulage rapide et sans accros , une thermosonde pour le glaçage et la mousse chantilly chocolat jivara lacté.

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Billet déjà publié en décembre 2012

Passons maintenant en cuisine :

 Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

3 oeufs entiers

85 grammes de sucre semoule

50 grammes de poudre d'amande

80 grammes de crème liquide entière

80 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

15 grammes de poudre de cacao amer

60 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

50 grammes de miel d'acacia

35 grammes de rhum

35 grammes de chocolat noir à 70% Valrhona ou à défaut Nestlé

***Pour le crémeux à la fleur d'oranger  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

1.5 cuillère à café de fleur d'oranger

***Pour la mousse chantilly  au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamote :

200 grammes de chocolat jivara lacté ou au lait

200 grammes de crème liquide entière

100 grammes de crème liquide entière

8 grammes de thé à la bergamote 

 ***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit au chocolat  

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre et le chocolat

Dans le bol de votre mixer mélangez les oeufs et le sucre et le miel

Ajoutez ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, et la poudre de cacao mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre et le chocolat fondus, puis le rhum.

Bien mélanger une dernière fois

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réservez.

J-3 :

Réalisation du crémeux à la fleur d'oranger :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre

Versez ce mélange dans la casserolle contenant la crème

Faites cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajoutez hors du feu les feuilles de gélatine essorée, bien mélanger

Mixez ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir à température ambiante et rajouter la fleur d'oranger

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse chantilly au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamotte  :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faites infuser pendant 2 bonnes heures 100 grammes de crème liquide entière et 8 grammes de thé à la bergamote.

Filmez et réservez au frais puis passez au bout de 2 heures au chinois.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faites fondre le chocolat dans une casserolle à feu doux

Portez dans une autre casserolle les 100 grammes de crème liquide infusée à ébullition

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout

Au batteur montez les 200 grammes de crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajoutez la crème mousseuse, au mélange chocolat précédent lorsque que ce mélange atteint la température de 45/50°

Mélangez délicatement

Réservez au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placez une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposez ensuite au milieu du biscuit,  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : Réservez au réfrigérateur 3 heures minimum ou une nuit au congélateur si vous suivez mon planning.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placez l'entremet sur une grille à patisserie, tout juste sorti du  réfrigérateur ou du congélateur (selon que vous suiviez mon planning ou non), le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffez votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis versez ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placez ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Mousse chantilly au chocolat :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation de votre entremet n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utilisé sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Pour accelerer son refroidissment à 37 % placez le récipient dans un grand bol d'eau trés froide

Bonne dégustation

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01 avril 2015

Episode 4 : Paques 2015 La tarte chaude au chocolat de chez Valrhona

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Allez avec ce billet on commence a attaquer les choses sérieues c est à dire les desserts et bien sur chocolatés Paques  oblige.

La tarte au chocolat est un grand classqiue que l on peut déguster à maintes occasions mais celle ci est un peu spéciale puisque q elle est servie chaude ou plutot tiede.

Une recette tirée de l encyclopédie du chocolat de chez Valrhona.

Une belle pâte sablée que l on fait cuire à blanc à laquelle on ajoute ensuite une ganache et l on passe le tout au four 7 minutes environ avant de déguster.

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Pour plus de gourmandise vous pouvez réaliser celle ci à base d une pâte sucrée au chocolat : il suffit d ajouter 50 grammes de chocolat non sucré en poudre.

Côté organisation cette recette ravira le plus grand nombre : vous préparez votre pâtes sucrée d avance vous la faites cuire et vous la reservez, ensuite on prépare sa ganache au chocolat que l on réserve au frais une minimum avant de passer le tout au four au moment de servir le fromage ce qui lui permet de cuire puis tièdir légèrement à la sortie du four.

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Allez hop la recette : 

Temps de préparation : 1 heure Temps de réfrigération :  2 heures 30 Temps de cuisson : 25 minutes 

Ingrédients :

Pate sablée aux amandes :

120 gr de beurre

2 pincees de sel fin

90 gr de sucre glace

15 gr de poudre d amande

1 oeuf entier 

240 gr de farine

Ganache à cuire au chocolat :

120 gr de chocolat noir à 70%

150 gr de lait

150 gr de creme liquide entiere

40 gr de sucre semoule

2 jaunes d oeufs

Poudre de cacao pour la finition

1 moule à tarte

1 poche à douille

Réalisation de la pâte sablée aux amandes :

Dans le bol de votre robot mélanger le beurre le sel le sucre glace la poudre d amande l oeuf et 60 grammes de farine à l aide de la feuille. 

Des que le mélange est homogène rajouter le reste de farine et mélanger briévement.

Réserver au réfrogérateur 1 heure.

Etaler ensuite la pâte la disposer dans votre moule et la réserver 30 minutes au réfrigérateur

Préchauffer votre four à 160° et faire cuire votre tarte à blanc pres l avoir foncé pendant 20/25 minutes

Réserver.

Réalisation de la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain marie

Dans une casserolle porter à ebulltion le lait la creme liquide et le sucre

Verser ensuite le mélange porté a ebullition sur le chocolat ondu en 3 ois bien mélanger à chaque fois !!

Rajouter enfin les jaunes d oeufs mélanger et réserver au réfrogérateur 1 heure 

Finition :

Préchauffer votre four à 180/190°

A l aide d une poche à douille garnir la tarte et la mettre au four 5/7 minutes

Soupoudrer de cacao en poudre à la sortie du our et déguster chaud ou tiede

Bonne dégustation.

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31 mars 2015

Episode 3 : Polpettine dolci de la nonna toujours dans l esprit d un apéritif sicilien: bonbons salés/sucrés

Et oui comme vous pouvez le voir je ne quitte pas cette délicieuse et gourmande région italienne : la Sicile encore une petite suggestion salée ce sera la dernière à proposer à vos convives en apérif ou entrée accompagnée d une petite salade comme cela vous plaira !!

Il s agit en fait de petite boulettes de viandes frites que l on peut aisément préparer d avance et juste passer au micro onde au moment de servir pour ceux qui en veulent pas passer trop de temps en cuisine.

Ce billet est un réedit de mai 2010

Allez hop en cuisine : 

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Pour 4 personnes : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

300 grammes de viandes hachée

100 grammes de pains rassis (la croûte et la mie)

1 oeuf

1 cuillère à soupe de sucre vanillé (voir 2 pour un gôut plus sucré)

4 cuillères à soupe de parmesan fraichement râpé

1 gousse d'ail

25 grammes de raisins secs

25 grammes de pignons

50 grammes de fruits confits  (cédrat écorces d'oranges et courges)

Sel et poivre

Huile d'arachides pour la friture

-Faire tremper le pain dans un bol d'eau froide et les raisins dans un bol d'eau tiède (le tout pendant 5 minutes)

-Hacher finement la gousse d'ail

-Couper les fruits confits en tout petits dés et les pignons

-Dans un saladier: disposer la viande hachée, le pain entièrement essoré, les raisins secs (eux aussi essorés), les dés fins de fruits confits, l'oeuf, le parmesan, et les pignons.

-Faire chauffer l'huile d'arachides

-Confectionner des petits bonbons de la taille souhaitée je vous conseille de ne pas les faire trop gros

-Une fois l'huile chaude (à partir de 165°) mettre 3 à 4 bonbons et les tourner régulièrement pour qu'ils se colorent régulièrement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes.

-Les disposer ensuite sur du papier absorbant.

-Les déguster bien chauds.

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Trucs et astuces :

- Ces petits bonbons peuvent être préparés à l'avance, dans ce cas là on les réchauffe au four à 80° environ quelques minutes.

-IL est important, lorsque vous mettez vos bonbons dans l'huile qu'elle soit bien chaude mais qu'elle ne fume pas, soit entre 160°et 180° ainsi vos bonbons vont être rapidement saisis et il ne seront pas gras.

-Souvent on entend dire :" je n'aime pas ce qui est frit car c'est trop gras" la raison est que l'huile n' a pas été suffisamment chauffée et l'aliment trempé dans l'huile ne saisit pas, mais fait éponge et se met à être gorgé d'huile !!

A demain pour une nouvelle recette.

Hervé

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30 mars 2015

Episode 2 : Pâques : et si pour l apéritif on partait en Sicile : Tortano napoletano

Et oui chose rare mais qui arrive ici : vous proposez une recette salée !! je vous propose donc aujourd hui le tortano napoletano ou pain sicilien si typique de Sicile proposé principalement pour Pâques du fait de la présence d oeufs vous remarquerez la symbolique !!

Cette recette je l ai connue grace à un atelier chez mon amie Alba Pezone  que l on ne présente plus !!

Une recette facile dans sa préparation et tellement gourmande en apéritif voir en entrée accompagnée d une petite salade verte.

Allez pour vous la vendre je peux vous donnez quelques arguments !!

** si vous n etes pas motivé à réaliser vous même votre pâte à pain commandez la chez votre boulanger vous n aurez plus qu 'à prépaper votre farce et passer le tout au four avant dégustation !!

** Manque de temps préparez vos pains et congelez les vous n aures plus qu 'à les passer au four au moment de la dégustation.

Vous voyez  cette simple et efficace !!

Ce billet est un réedit de 2010.

Passons en cuisine !  

 

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Pour 6 personnes : Temsp de préparation : 20 minutes (hors temps de repos si vous faite la pâte vous même)  Temps de cuisson : 40 minutes 

Ingrédients :

*500 grammes de pâte à pizza

*2 oeufs durs

*50 grammes de parmesan

*80 grammes de provolone ou à défaut du comté, de l' émmenthal

* 100 grammes de salami napolitain ( ou tout autre salami)

*80 grammes de pancetta

* Poivre et huile d'olives vierge extra

- Sortir 30 minutes avant son utilisation la pâte (pour la remettre à température), que vous aurez achetée chez le boulanger et mise immédiatement au frais, ou que vous aurez faîtes.

- Hacher grossièrement vos 2 oeufs durs

- Couper en petits dés le salami et le fromage et en lannière la pancetta

-Faire préchauffer le four à 250° à chaleur tournante

-Disposer votre pâte sur le plan de travail préalablement fariné (légèrement) et étaler la pâte en rectangle de 0.5 cm d ' épaisseur

-Repartir les ingrédients sur la pâte et enrouler la pâte afin d'obtenir un gros saucisson tout en la serrant légèrement à chaque tour effectué.

-Faire rejoindre les 2 extrémitées en serrant bine pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson

-Poser le pain sur une plaque de cuisson préalablement huilée, et laisser la se reposer 30 minutes le temps qu'elle lève.

- Au bout de 30 minutes bien le badigeonner d'huile d'olive pour qu'il ressorte doré

-Mettre au four pour 40 minutes.

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Trucs et astuces :

- Surveiller la cuisson lorsqu'il commence à bien colorer le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.

-Vous pouvez trés bien changer les ingrédients de la garniture par exemple remplacer la viande par des miettes de thon, ou des légumes (champignons,poivrons...), des petits morceaux de saucisses.

- iL faut absolument le laisser tiédir avant de le découper et de le servir afin que la pâte perde de son humidité et que les ingrédients difusent leurs différents arômes.

A demain.

Hervé

 

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29 mars 2015

Episode 1 La pasteria napoletana un dessert typique pour Pâques !!!

Quelque soit le dessert que je propose à mes convives pour Pâques il y aura toujours cette fameuse pasteria napoletana dessert typique italien que l on déguste à Pâques en Sicile: on est n eplein de dedans n est ce pas !!!

Un dessert riche en saveurs : des zestes d oranges de la bonne eau de fleur d oranger des fruits confits du blé ....

Un dessert que je vous conseille de réaliser deux jours avant la dégustation pour qu elle prenne son entière maturité dans ces arômes dans sa texture si particulière et tellement gourmande !!

C est chez Edda que j ai trouvé cette recette  et que je réalise année aprés année vous pouvez y aller les yeux fermés paroles de gourmand et de connaisseur !!

Ce billet est un réedit de 2012.

Allez hop en cuisine :

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La particularité de cette recette napolitaine  est l'absence d'une recette originale chaque famille à sa propre recette: il s agit d'une recette familiale par excellence pour en savoir plus je vous conseille ce lien c'est ici clic

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De quoi s 'agit il alors ? il s'agit d'une pâte sucrée et d'une farce composée de blé, ricotta, fleur d'oranger, canelle, fruits confits (orange et cédrat ) et de blancs montée en neige.

Un dessert riche trés riche en saveurs qui se prépare 2/3 jours à l'avance c'est d'ailleurs pourquoi je vous la propose aujourd'hui.

En la réalisant à partir de mercredi elle sera fin prète à être dégustée dimanche juste le temps que l'ensemble des arômes se diffusent et prennent toute leur maturité.

 

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Alors comment procéder ?

J-3 : on fait tremper son blé en l'absence de blé précuit (voir rubrique  trucs et astuces en fin du billet) 

J-1 On réalise d'abord sa pâte sucrée 

J : on fait cuire son blé et on réalise sa farce 

J+1 ou +2 : on déguste

Pour 8 personnes : (cercle avec charnière de 18/20 cm)

Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson 60 à 75 minutes à 150° selon la pissance de votre four.

Ingrédients pour la pâte sucrée :

250 grammes de farine T55

110 grammes de beurre

100 grammes de sucre

1 oeuf entier + 1 jaune

1 pincée de sel

le zeste d'un citron

Préparation de la pâte sucrée :

Dans la cuve de votre robot : mettre l'ensemble des ingrédients sauf les oeufs

Rendre l'ensemble sablonneux à l'aide de votre feuille à vitesse moyenne

Rajouter ensuite les oeufs et mélanger rapidement 30 secondes toujours à vitesse moyenne

Former une boule puis réserver au frais 3 heures minimum une nuit ce sera mieux.

Ingrédients pour le blé :

300 grammes de blé précuit si vous n'en avez pas voir explication plus bas (rubrique trucs et astuces)

450 grammes de lait entier

20 grammes de sucre

20 grammes de beurre

1 pincée de sel

Mélanger l'ensemble des ingrédient dans une caserolle et faire cuire 20 minutes environ sur feu doux le temps que le blé absorbe une grande partie du lait, mélanger de temps en temps.

Au bout des 20 minutes vous devez avoir une texture relativement crèmeuse tout le lait n'a pas été absorbé.

Laissez refroidir en transvasant ce blé dans un saladier.

Ingrédient pour la farce :

380 grammes de ricotta fraiche de brebis (à défaut de la ricotta di buffala)

180 grammes de sucre semoule

80 grammes d'oranges confites

80 grammes de cédrat confit

3 oeufs entiers dont vous aurez séparé les blancs des jaunes

2 autres jaunes d'oeufs

Zestes d'un citron

Zestes d'une orange

1/2 cuillère de canelle

3 cl d'eau de fleur d'oranger

Dans un saladier mélanger la ricotta les zestes des agrumes et la canelle : réserver au frais 30 minutes

Une fois que votre blé est refroidi mettre les fruits confits et mélanger.

Mélanger la ricotta et le blé froid puis rajouter les jaunes d'oufs puis l'eau de fleur d'oranger.

Battre en neige les 3 blancs d'oeufs puis les rajouter au mélange précédent délicatement

Préchauffer votre four à 150°

Etaler votre pâte sur un plan fariné puis la disposez dans un moule à charnière.

Verser ensuite la farce dans le moule puis faire cuire 60/75 minutes environ selon la puissance de votre four.

Piquer le milieu de la pasteria avec un couteau au bout de 60/75 minutes pour contrôler la cuisson.

Lorsqu'elle est cuite laisser la refroidir four éteint pour éviter tout chocs thermiques qui provoquerait des crevasses.

Réserver la au frais 1 ou 2 jours avant dégustation.

Trucs et astuces :

Le blé précuit se trouve en Italie spécialement conçu pour la pastéria.Vous pourrez en trouver auprès de bons traiteurs italiens et pourquoi pas en grande surface au rayon produits du monde  mais là j 'en suis moins sur.

Edda propose de préparer son blé 3 jours avant de la manière suivante :

Mettre 150 gramme de blé dans de l'eau pendant 3 jours en changeant l 'eau tout les jours matin et soir !!

Cuire le blé recouvert d'eau à ebullition jusqu'à ce qu il ait totalement absorbé l'eau 

Votre blé est enfin pret à être utilisé pour la pastiera

 

Bonne dégustation et bonne journée 

 

Posté par lesateliersdhys à 11:58 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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