les ateliers d'hys

04 avril 2015

Episode 7 : Mousse au chocolat ivoire Valrhona sans oeuf au lait de coco

DSC_0305

La mousse au chocolat c'est un peu comme la pannacotta on peut en trouver partout, tout le monde en fait c'est relativement simple à réaliser et surtout rapide.

Mais faire une bonne mousse au chocolat c'est pas forcément si facile que ça à réaliser.

J ai enfin trouvé la recette qui me convient dans l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona : une mousse au chocolat sans oeufs idéale pour ceux qui ont des intolérances, et présentant une texture mousseuse extraordinaire !!

DSC_0306 DSC_0313 

Bon passons à la recette :

Temps de préparation :  15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de réfrigération : 12 heures 

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

470 grammes de chocolat blanc 35% et 10 grammes de gélatine (soit 5 feuilles)

150 grammes de lait entier

100 grammes de lait de coco

50 grammes de noix de coco râpée

500 grammes de crème liquide entière

1 thermossonde

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole à feu trés doux

Dans une casserole portez à éebullition le lait entier et le lait de coco

Hors du feu rajouter la gélatine au lait et bien mélanger

Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une maryse

Réservez à température ambiante le temps de monter la crème liquide

Battre votre crème entière liquide au fouet ou à l'aide de votre mixer pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse"

Réservez au frais la crème montée

Lorsque votre chocolat atteint la température de 35°/45°, incorporez le à la crème montée en mélangeant délicatement.

Rajoutez enfin la noix de coco râpée et bien mélanger une dernière fois.

Dressez dans des verrines et réservez au frais 12 heures.

Bonne dégustation et bon week end de Pâques.

Posté par lesateliersdhys à 07:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,


03 avril 2015

Episode 6 : Pâques 2015 : Entremet pamplemousse anisette mousse au chocolat ivoire biscuit et zestes de pamplemousse

DSC_0539

On est en pleine saison du pamplemousse de Floride, l'occasion de vous rappeler, ou de vous faire connaitre, une recette d'entremet qui fait son effet, gràce à une asociation excellente le pamplemousse et l'anisette.

                                                                                  * * * * * 

Qu'il est long ce titre pour le décrire cet entremet mais on lui pardonnera car il est vraiment excellent léger et le duo anisette/ pamplemousse est une association heureuse même trés heureuse mais on y reviendra un peu plus bas. 

DSC_0541

  

Bon le contexte est posé parlons un peu de cette recette : (inspirée de mon entremet Flore issue de l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona mais en apportant un certain nombre de modifications)

Je vais d'abord vous expliquer ces différentes composantes :

Pour la base de l'entremet : il s'agit d'une pâte à cake dans laquelle j'ai ajouté des zestes de pamplemousses le tout cuit dans une bassine à génoises à 180° pendant 20 minutes pour avoir un biscuit fin puis à l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 22 cm j 'ai formé la base en découpant un cercle : la base de mon entremet est posée.

J'ai réalisé ensuite un crémeux recette tirée de l'encyclopédie du chocolat  Valrhona que j'ai arômatisé de zestes d'un pamplemousse et auquel j ai ajouté une cuillère à soupe d'anisette une fois que mon crémeux est refroidi pour éviter l'évaporation de l'alcool : l'association pamplemousse anisette est une belle idée du talentueux chef Régis Marcon chef triplement étoilé association qui m'avait été suggérée par Stéphanie du trés joli blog cookcooning d'ailleurs l'année dernière je vous avais proposé une recette de crèpes suzette (zestes de pampemousse et flambées à l'anisette c'est ici clic :) bon le crémeux c'est fait :

J'ai ensuite réalisé une mousse au chocolat ivoire sans oeufs mousse au chocolat qui s'accorde à merveille avec ce crémeux d'ailleurs si vous êtes curieux et que vous souhaitez la tester je luis ai consacré un billet c'est ici clic elle se décline selon le chocolat que l'on apprécie autre avantage elle se congèle trés bien que des avantages !! allez vendu. !!!

DSC_0544

Pour agrémenter le crémeux et la mousse au chocolat j'ai rajouté quelques suprèmes de pamplemousses coupés en petits dés entre le crémeux (diamètre 18 cm) et le cercle à entremet diamètre 22 cm et j'ai recouvert l'ensemble de cet entremet de la mousse au chocolat ivoire.

Puis pour la finition j'ai réalisé un glaçage brillantissime ivoire et le tour est joué .

Verdict : léger, rafraichissant, un entremet au bon goût de pamplemousse sans être trop envahissant accentué subtilement par l'anisette une association trés équilibrée en bouche !!  à tester oui je sais je me répète !!

Bon le décor est posé passons à la recette :

Pour vous rassurer je vous propose le planning suivant :

J-4 : Réalisation de la base

J-3 : Réalisation du crémeux au pamplemousse et à l'anisette

J-2 : Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs et montage de l'entremet

J-1 : Réalisation du glaçage brillantissime

J : ON DEGUSTE ENFIN !!

Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

4 oeufs entiers

250 grammes de sucre semoule

60 grammes de poudre d'amande

110 grammes de crème liquide entière

160 grammes de farine

4 grammes de levure chimique

70 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

Les zestes d' un pamplemousse de Floride

***Pour le crémeux pamplemousse anisette  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

Les zestes d'un pamplemousse de Floride

1 Cuillère à soupe d'Anisette

***Pour la mousse au chocolat ivoire :

235 grammes de chocolat ivoire ou blanc à 35%

5 grammes de gélatine en feuilles

125 grammes de lait entier

250 grammes de crème liquide entière

 

Les suprèmes prélévés sur 2 pamplemousses de Floride et découpés en cubes 

 

***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit  

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre

Dans le bol de votre mixer mélanger les oeufs et le sucre

Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre fondu avec les zeste d'un pamplemousse de Floride

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réserver

J-3 :

Réalisation du crémeux pamplemousse anisette :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et les zestes de pamplemousse de Floride

Verser ce mélange dans la casserole contenant la crème

Faire cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajouter hors du feu les feuilles de gélatine essorée bien mélanger

Mixer ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir (pour éviter l'évaporation de l'alcool) et rajouter une cuillère à soupe d'anisette

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse au chocolat sans oeufs :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu doux

Porter dans une autre casserole le lait à ebullition

Hors du feu, rajouter au lait la gélatine essorée

Verser en 3 fois le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout de lait comme pour une ganache simple ou montée

Au batteur monter la crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajouter la crème mousseuse au mélange chocolat lait et gélatine lorsque que ce mélange atteint la température de 35/45°

Mélanger délicatement même trés délicatement

Réserver au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placer une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposer ensuite au milieu du biscuit  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Disposer ensuite entre le crémeux et les parois du cercle à entremet : les dés de pamplemousse de Floride.

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet (au dessus des dés de pamplemousse) et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placer l'entremet sur une grille à patisserie tout juste sorti du congélateur le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffer votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis verser ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placer ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Biscuit aux zestes de pamplemousse :

L'excédent du biscuit peut être congélé pour une utilisation ultérieure notamment pour la réalisation de verrines. (tapissez les de cet excédent en les coupant en petits morceaux).

*** Mousse au chocolat sans oeufs :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utiliser sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Bonne dégustation et bon week end à tous.

Posté par lesateliersdhys à 07:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

02 avril 2015

Episode 5 : Pâques 2015Entremet mousse chantilly au chocolat Jivara lacté bergamote et crémeux à la fleur d oranger

DSC_0682 DSC_0696

 Entremet mousse chantilly au chocolat jivara lacté et bergamote, crémeux à la fleur d'oranger : un titre bien long pour un dessert qui nécessite juste un peu d'organisation. 

Un entremet frais, léger, et riche en saveurs, qui peut se réaliser sur plusieurs jours et congélable si on le souhaite, idéal pour s'organiser en cette période d'intense activité.

Les élements composant cet entremet proviennent de notre chère bible gourmande : l'Encyclopédie du Chocolat de chez Valrhona

DSC_0705

Après vous l'avoir vanté, analysons cet entremet : il s'agit d'un biscuit au chocolat sur lequel on a disposé un crémeux à la fleur d'oranger passé 3 heures minimum au congélateur puis d'une mousse chantilly au chocolat jivara lacté de chez Valrhona arômatisé au thé à la bergamote.

DSC_0707

Une fois l'entremet monté, il ne reste plus qu'à réaliser le glaçage brillant, et le tour est joué vous avez votre entremet !!

Nous allons donc le réaliser selon le planning suivant pour éviter de vous bloquer en cuisine mais vous pouvez trés bien le faire d'un trait du moment que les temps de pause sont respectés : 

Proposition de planning pour ceux qui vulelent étaler la réalisation sur plusieurs jours :

Le biscuit au chocolat (j-4)  ou  (j-3)

Le crémeux à la fleur d'oranger (j-3) ou (j-2)

La mousse  chantilly jivara lacté à la bergamote (j-2) ou (j-1)

Le glaçage ivoire brillant pour la finition (j-1) ou j

Côté matériel il vout faut : un cercle à entremet de 22cm de diamètre pour l'entremet lui même un de 18 cm pour le crémeux, un rouleau de rhodoide pour un démoulage rapide et sans accros , une thermosonde pour le glaçage et la mousse chantilly chocolat jivara lacté.

DSC_0711

Billet déjà publié en décembre 2012

Passons maintenant en cuisine :

 Ingrédients :

***Pour le biscuit  :

3 oeufs entiers

85 grammes de sucre semoule

50 grammes de poudre d'amande

80 grammes de crème liquide entière

80 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

15 grammes de poudre de cacao amer

60 grammes de beurre fondu

1 gramme de sel fin

50 grammes de miel d'acacia

35 grammes de rhum

35 grammes de chocolat noir à 70% Valrhona ou à défaut Nestlé

***Pour le crémeux à la fleur d'oranger  :

250 grammes de crème liquide entière

2 grammes de gélatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre semoule

1.5 cuillère à café de fleur d'oranger

***Pour la mousse chantilly  au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamote :

200 grammes de chocolat jivara lacté ou au lait

200 grammes de crème liquide entière

100 grammes de crème liquide entière

8 grammes de thé à la bergamote 

 ***Pour le glaçage brillantissime au chocolat blanc :

265 grammes de chocolat blanc à 35 %

4 grammes de feuilles de gélatine

175 grammes de crème liquide entière

40 grammes d'eau

30 grammes de sirop de glucose

25 grammes d'huile de pépin de raisins

J-4 :

Réalisation du biscuit au chocolat  

Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes 

Dans une casserole faire fondre le beurre et le chocolat

Dans le bol de votre mixer mélangez les oeufs et le sucre et le miel

Ajoutez ensuite la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique, et la poudre de cacao mélangez

Ajoutez ensuite votre crème liquide entière

Incorporez ensuite le beurre et le chocolat fondus, puis le rhum.

Bien mélanger une dernière fois

Versez l'appareil dans une caisse à génoise que vous aurez précédemment chemisée de papier sulfurisé ou recouvert d'un tapis en silicone

Egaliser l'appareil dans la caisse à génoise à l'aide d'une maryse

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ

Laissez le refroidir puis découper à l'aide de votre cercle à entremet de diamètre 22 cm un cercle de biscuit

Filmez et réservez.

J-3 :

Réalisation du crémeux à la fleur d'oranger :

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes environ   

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre

Versez ce mélange dans la casserolle contenant la crème

Faites cuire sur feu doux en ne cessant de mélanger jusqu'à la température de 82/84° (utilisez une thermosonde) la texture va s'éppaissir légèrement.

Une fois obtenue la température de 82/84° rajoutez hors du feu les feuilles de gélatine essorée, bien mélanger

Mixez ensuite pour obtenir une texture parfaite

Laissez refroidir à température ambiante et rajouter la fleur d'oranger

Coulez ensuite votre crémeux dans un moule à entremet d'un diamètre de 18 cm

Votre moule aura été auparavant  chemisé de papier rhodoide pour faciliter le démoulage

Réservez au frais 3 heures minimum ou toute une nuit si vous réalisez votre crémeux selon le planning que je vous propose.

J-2 :

Réalisation de la mousse chantilly au chocolat jivara lacté arômatisé à la bergamotte  :

Temps de prépération : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes  

Faites infuser pendant 2 bonnes heures 100 grammes de crème liquide entière et 8 grammes de thé à la bergamote.

Filmez et réservez au frais puis passez au bout de 2 heures au chinois.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faites fondre le chocolat dans une casserolle à feu doux

Portez dans une autre casserolle les 100 grammes de crème liquide infusée à ébullition

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout

Au batteur montez les 200 grammes de crème liquide entière pour lui donner une texture bien mousseuse

Ajoutez la crème mousseuse, au mélange chocolat précédent lorsque que ce mélange atteint la température de 45/50°

Mélangez délicatement

Réservez au frais

Montage de l'entremet :

Sur une plaque placez une feuille de guitare, disposez le cercle de biscuit au chocolat entouré du cercle à entremet de diamètre 22 cm (le cercle à entremet doit être entouré de ruban rhodoide)

Disposez ensuite au milieu du biscuit,  le crémeux tout juste sorti du congélateur (retirer le moule de diamètre 18 cm entourant le crémeux)

Sortez ensuite du réfrigérateur votre mousse au chocolat tout juste réalisée et la disposer sur les parois de l'entremet et sur le crémeux.

Bien égaliser à l'aide d'une spatule pour supprimer l'excédent de mousse au chocolat

Tout l'entremet est donc recouvert de cette mousse au chocolat : Réservez au réfrigérateur 3 heures minimum ou une nuit au congélateur si vous suivez mon planning.

J-1 :

Réalisation du glaçage ivoire brillantissime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu trés doux

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une caserolle porter à ebullition la créme et le sirop de glucose

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu hors du feu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la gélatine essorée bien mélanger, rajouter l'huile de pépins de raisins, mixer l'ensemble pour obtenir une texture parfaite.

Réserver au frais 1 heure.

Finition de l'entremet : 

Placez l'entremet sur une grille à patisserie, tout juste sorti du  réfrigérateur ou du congélateur (selon que vous suiviez mon planning ou non), le tout sur un plat assez grand pour récupérer l'excedent de glaçage.

Réchauffez votre glaçage brillantissime à 37° environ

Puis versez ce glaçage sur l'entremet (sur le dessus et sur les côtés).

Placez ensuite immédiatement cet entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation c'est à dire le lendemain ou 6 heures après.

Trucs et astuces :

*** Mousse chantilly au chocolat :

Cette mousse se congèle trés bien si il vous en reste lors de la réalisation de votre entremet n'hésitez pas à la congeler.

Cette mousse se suffit à elle même pour un dessert express !!

*** Glaçage ivoire brillantissime :

Ce glaçage doit être utilisé sur l'entremet trés froid ou juste sorti du congélateur.

Pour accelerer son refroidissment à 37 % placez le récipient dans un grand bol d'eau trés froide

Bonne dégustation

Posté par lesateliersdhys à 07:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

01 avril 2015

Episode 4 : Paques 2015 La tarte chaude au chocolat de chez Valrhona

DSC_0551

Allez avec ce billet on commence a attaquer les choses sérieues c est à dire les desserts et bien sur chocolatés Paques  oblige.

La tarte au chocolat est un grand classqiue que l on peut déguster à maintes occasions mais celle ci est un peu spéciale puisque q elle est servie chaude ou plutot tiede.

Une recette tirée de l encyclopédie du chocolat de chez Valrhona.

Une belle pâte sablée que l on fait cuire à blanc à laquelle on ajoute ensuite une ganache et l on passe le tout au four 7 minutes environ avant de déguster.

DSC_0552

Pour plus de gourmandise vous pouvez réaliser celle ci à base d une pâte sucrée au chocolat : il suffit d ajouter 50 grammes de chocolat non sucré en poudre.

Côté organisation cette recette ravira le plus grand nombre : vous préparez votre pâtes sucrée d avance vous la faites cuire et vous la reservez, ensuite on prépare sa ganache au chocolat que l on réserve au frais une minimum avant de passer le tout au four au moment de servir le fromage ce qui lui permet de cuire puis tièdir légèrement à la sortie du four.

DSC_0553

Allez hop la recette : 

Temps de préparation : 1 heure Temps de réfrigération :  2 heures 30 Temps de cuisson : 25 minutes 

Ingrédients :

Pate sablée aux amandes :

120 gr de beurre

2 pincees de sel fin

90 gr de sucre glace

15 gr de poudre d amande

1 oeuf entier 

240 gr de farine

Ganache à cuire au chocolat :

120 gr de chocolat noir à 70%

150 gr de lait

150 gr de creme liquide entiere

40 gr de sucre semoule

2 jaunes d oeufs

Poudre de cacao pour la finition

1 moule à tarte

1 poche à douille

Réalisation de la pâte sablée aux amandes :

Dans le bol de votre robot mélanger le beurre le sel le sucre glace la poudre d amande l oeuf et 60 grammes de farine à l aide de la feuille. 

Des que le mélange est homogène rajouter le reste de farine et mélanger briévement.

Réserver au réfrogérateur 1 heure.

Etaler ensuite la pâte la disposer dans votre moule et la réserver 30 minutes au réfrigérateur

Préchauffer votre four à 160° et faire cuire votre tarte à blanc pres l avoir foncé pendant 20/25 minutes

Réserver.

Réalisation de la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain marie

Dans une casserolle porter à ebulltion le lait la creme liquide et le sucre

Verser ensuite le mélange porté a ebullition sur le chocolat ondu en 3 ois bien mélanger à chaque fois !!

Rajouter enfin les jaunes d oeufs mélanger et réserver au réfrogérateur 1 heure 

Finition :

Préchauffer votre four à 180/190°

A l aide d une poche à douille garnir la tarte et la mettre au four 5/7 minutes

Soupoudrer de cacao en poudre à la sortie du our et déguster chaud ou tiede

Bonne dégustation.

Posté par lesateliersdhys à 12:23 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

31 mars 2015

Episode 3 : Polpettine dolci de la nonna toujours dans l esprit d un apéritif sicilien: bonbons salés/sucrés

Et oui comme vous pouvez le voir je ne quitte pas cette délicieuse et gourmande région italienne : la Sicile encore une petite suggestion salée ce sera la dernière à proposer à vos convives en apérif ou entrée accompagnée d une petite salade comme cela vous plaira !!

Il s agit en fait de petite boulettes de viandes frites que l on peut aisément préparer d avance et juste passer au micro onde au moment de servir pour ceux qui en veulent pas passer trop de temps en cuisine.

Ce billet est un réedit de mai 2010

Allez hop en cuisine : 

DSCN1783

Pour 4 personnes : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

300 grammes de viandes hachée

100 grammes de pains rassis (la croûte et la mie)

1 oeuf

1 cuillère à soupe de sucre vanillé (voir 2 pour un gôut plus sucré)

4 cuillères à soupe de parmesan fraichement râpé

1 gousse d'ail

25 grammes de raisins secs

25 grammes de pignons

50 grammes de fruits confits  (cédrat écorces d'oranges et courges)

Sel et poivre

Huile d'arachides pour la friture

-Faire tremper le pain dans un bol d'eau froide et les raisins dans un bol d'eau tiède (le tout pendant 5 minutes)

-Hacher finement la gousse d'ail

-Couper les fruits confits en tout petits dés et les pignons

-Dans un saladier: disposer la viande hachée, le pain entièrement essoré, les raisins secs (eux aussi essorés), les dés fins de fruits confits, l'oeuf, le parmesan, et les pignons.

-Faire chauffer l'huile d'arachides

-Confectionner des petits bonbons de la taille souhaitée je vous conseille de ne pas les faire trop gros

-Une fois l'huile chaude (à partir de 165°) mettre 3 à 4 bonbons et les tourner régulièrement pour qu'ils se colorent régulièrement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes.

-Les disposer ensuite sur du papier absorbant.

-Les déguster bien chauds.

DSCN1784

DSCN1786

DSCN1790

Trucs et astuces :

- Ces petits bonbons peuvent être préparés à l'avance, dans ce cas là on les réchauffe au four à 80° environ quelques minutes.

-IL est important, lorsque vous mettez vos bonbons dans l'huile qu'elle soit bien chaude mais qu'elle ne fume pas, soit entre 160°et 180° ainsi vos bonbons vont être rapidement saisis et il ne seront pas gras.

-Souvent on entend dire :" je n'aime pas ce qui est frit car c'est trop gras" la raison est que l'huile n' a pas été suffisamment chauffée et l'aliment trempé dans l'huile ne saisit pas, mais fait éponge et se met à être gorgé d'huile !!

A demain pour une nouvelle recette.

Hervé

Posté par lesateliersdhys à 16:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,



30 mars 2015

Episode 2 : Pâques : et si pour l apéritif on partait en Sicile : Tortano napoletano

Et oui chose rare mais qui arrive ici : vous proposez une recette salée !! je vous propose donc aujourd hui le tortano napoletano ou pain sicilien si typique de Sicile proposé principalement pour Pâques du fait de la présence d oeufs vous remarquerez la symbolique !!

Cette recette je l ai connue grace à un atelier chez mon amie Alba Pezone  que l on ne présente plus !!

Une recette facile dans sa préparation et tellement gourmande en apéritif voir en entrée accompagnée d une petite salade verte.

Allez pour vous la vendre je peux vous donnez quelques arguments !!

** si vous n etes pas motivé à réaliser vous même votre pâte à pain commandez la chez votre boulanger vous n aurez plus qu 'à prépaper votre farce et passer le tout au four avant dégustation !!

** Manque de temps préparez vos pains et congelez les vous n aures plus qu 'à les passer au four au moment de la dégustation.

Vous voyez  cette simple et efficace !!

Ce billet est un réedit de 2010.

Passons en cuisine !  

 

DSCN1613

Pour 6 personnes : Temsp de préparation : 20 minutes (hors temps de repos si vous faite la pâte vous même)  Temps de cuisson : 40 minutes 

Ingrédients :

*500 grammes de pâte à pizza

*2 oeufs durs

*50 grammes de parmesan

*80 grammes de provolone ou à défaut du comté, de l' émmenthal

* 100 grammes de salami napolitain ( ou tout autre salami)

*80 grammes de pancetta

* Poivre et huile d'olives vierge extra

- Sortir 30 minutes avant son utilisation la pâte (pour la remettre à température), que vous aurez achetée chez le boulanger et mise immédiatement au frais, ou que vous aurez faîtes.

- Hacher grossièrement vos 2 oeufs durs

- Couper en petits dés le salami et le fromage et en lannière la pancetta

-Faire préchauffer le four à 250° à chaleur tournante

-Disposer votre pâte sur le plan de travail préalablement fariné (légèrement) et étaler la pâte en rectangle de 0.5 cm d ' épaisseur

-Repartir les ingrédients sur la pâte et enrouler la pâte afin d'obtenir un gros saucisson tout en la serrant légèrement à chaque tour effectué.

-Faire rejoindre les 2 extrémitées en serrant bine pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson

-Poser le pain sur une plaque de cuisson préalablement huilée, et laisser la se reposer 30 minutes le temps qu'elle lève.

- Au bout de 30 minutes bien le badigeonner d'huile d'olive pour qu'il ressorte doré

-Mettre au four pour 40 minutes.

DSCN1621

Trucs et astuces :

- Surveiller la cuisson lorsqu'il commence à bien colorer le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.

-Vous pouvez trés bien changer les ingrédients de la garniture par exemple remplacer la viande par des miettes de thon, ou des légumes (champignons,poivrons...), des petits morceaux de saucisses.

- iL faut absolument le laisser tiédir avant de le découper et de le servir afin que la pâte perde de son humidité et que les ingrédients difusent leurs différents arômes.

A demain.

Hervé

 

Posté par lesateliersdhys à 16:17 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

29 mars 2015

Episode 1 La pasteria napoletana un dessert typique pour Pâques !!!

Quelque soit le dessert que je propose à mes convives pour Pâques il y aura toujours cette fameuse pasteria napoletana dessert typique italien que l on déguste à Pâques en Sicile: on est n eplein de dedans n est ce pas !!!

Un dessert riche en saveurs : des zestes d oranges de la bonne eau de fleur d oranger des fruits confits du blé ....

Un dessert que je vous conseille de réaliser deux jours avant la dégustation pour qu elle prenne son entière maturité dans ces arômes dans sa texture si particulière et tellement gourmande !!

C est chez Edda que j ai trouvé cette recette  et que je réalise année aprés année vous pouvez y aller les yeux fermés paroles de gourmand et de connaisseur !!

Ce billet est un réedit de 2012.

Allez hop en cuisine :

DSC_0572

 

La particularité de cette recette napolitaine  est l'absence d'une recette originale chaque famille à sa propre recette: il s agit d'une recette familiale par excellence pour en savoir plus je vous conseille ce lien c'est ici clic

DSC_0576

De quoi s 'agit il alors ? il s'agit d'une pâte sucrée et d'une farce composée de blé, ricotta, fleur d'oranger, canelle, fruits confits (orange et cédrat ) et de blancs montée en neige.

Un dessert riche trés riche en saveurs qui se prépare 2/3 jours à l'avance c'est d'ailleurs pourquoi je vous la propose aujourd'hui.

En la réalisant à partir de mercredi elle sera fin prète à être dégustée dimanche juste le temps que l'ensemble des arômes se diffusent et prennent toute leur maturité.

 

 DSC_0585 DSC_0586

Alors comment procéder ?

J-3 : on fait tremper son blé en l'absence de blé précuit (voir rubrique  trucs et astuces en fin du billet) 

J-1 On réalise d'abord sa pâte sucrée 

J : on fait cuire son blé et on réalise sa farce 

J+1 ou +2 : on déguste

Pour 8 personnes : (cercle avec charnière de 18/20 cm)

Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson 60 à 75 minutes à 150° selon la pissance de votre four.

Ingrédients pour la pâte sucrée :

250 grammes de farine T55

110 grammes de beurre

100 grammes de sucre

1 oeuf entier + 1 jaune

1 pincée de sel

le zeste d'un citron

Préparation de la pâte sucrée :

Dans la cuve de votre robot : mettre l'ensemble des ingrédients sauf les oeufs

Rendre l'ensemble sablonneux à l'aide de votre feuille à vitesse moyenne

Rajouter ensuite les oeufs et mélanger rapidement 30 secondes toujours à vitesse moyenne

Former une boule puis réserver au frais 3 heures minimum une nuit ce sera mieux.

Ingrédients pour le blé :

300 grammes de blé précuit si vous n'en avez pas voir explication plus bas (rubrique trucs et astuces)

450 grammes de lait entier

20 grammes de sucre

20 grammes de beurre

1 pincée de sel

Mélanger l'ensemble des ingrédient dans une caserolle et faire cuire 20 minutes environ sur feu doux le temps que le blé absorbe une grande partie du lait, mélanger de temps en temps.

Au bout des 20 minutes vous devez avoir une texture relativement crèmeuse tout le lait n'a pas été absorbé.

Laissez refroidir en transvasant ce blé dans un saladier.

Ingrédient pour la farce :

380 grammes de ricotta fraiche de brebis (à défaut de la ricotta di buffala)

180 grammes de sucre semoule

80 grammes d'oranges confites

80 grammes de cédrat confit

3 oeufs entiers dont vous aurez séparé les blancs des jaunes

2 autres jaunes d'oeufs

Zestes d'un citron

Zestes d'une orange

1/2 cuillère de canelle

3 cl d'eau de fleur d'oranger

Dans un saladier mélanger la ricotta les zestes des agrumes et la canelle : réserver au frais 30 minutes

Une fois que votre blé est refroidi mettre les fruits confits et mélanger.

Mélanger la ricotta et le blé froid puis rajouter les jaunes d'oufs puis l'eau de fleur d'oranger.

Battre en neige les 3 blancs d'oeufs puis les rajouter au mélange précédent délicatement

Préchauffer votre four à 150°

Etaler votre pâte sur un plan fariné puis la disposez dans un moule à charnière.

Verser ensuite la farce dans le moule puis faire cuire 60/75 minutes environ selon la puissance de votre four.

Piquer le milieu de la pasteria avec un couteau au bout de 60/75 minutes pour contrôler la cuisson.

Lorsqu'elle est cuite laisser la refroidir four éteint pour éviter tout chocs thermiques qui provoquerait des crevasses.

Réserver la au frais 1 ou 2 jours avant dégustation.

Trucs et astuces :

Le blé précuit se trouve en Italie spécialement conçu pour la pastéria.Vous pourrez en trouver auprès de bons traiteurs italiens et pourquoi pas en grande surface au rayon produits du monde  mais là j 'en suis moins sur.

Edda propose de préparer son blé 3 jours avant de la manière suivante :

Mettre 150 gramme de blé dans de l'eau pendant 3 jours en changeant l 'eau tout les jours matin et soir !!

Cuire le blé recouvert d'eau à ebullition jusqu'à ce qu il ait totalement absorbé l'eau 

Votre blé est enfin pret à être utilisé pour la pastiera

 

Bonne dégustation et bonne journée 

 

Posté par lesateliersdhys à 11:58 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

27 mars 2015

L incroyable tarte aux amandes de Babsie Steger !!!!!!!!! si il n y en a qu une à essayer .................

Ca fait un moment que j avais envie de vous la faire redécouvir, en effet j avais déja publiée cette tarte sur mon blog il y a quelques années suite à la parution de l ouvrage de Babsie Streger sur les patisseries autrichiennes connues mondialement comme la sachertorte ...

De plus je me retrouve pour quelques jours sans cuisine pour cause de déménégament mais une nouvelle cuisine m attend pour de belles recettes gourmandes.

Mais revenons à la recette du jour : D'abord une petite précision, cette tarte peu trés bien être dénommée : tarte à la vanille du fait de la crème utilisée en finition ou bien tarte aux amandes en rapport avec la crème d'amande que l'on fait cuire avant d'appliquer en finition la crème à la vanille!! Babsie Streger parle de tarte aux amandes c'est comme vous voulez l'important est que vous l'appréciez chose dont je suis sur.

Elle se compose d'une pâte confectionnée à partir de farine de blé et de petit épeautre , pâte badigeonnée ensuite d'une crème d'amande et passée au four 30 minutes environ avant de passer à la finition avec une crème à la vanille dans le même esprit que pour la tarte aux quetsches (du même auteur).

DSC_0311

 

DSC_0312

DSC_0316

 

DSC_0301

DSC_0302

 

DSC_0304

Je vais vous donner la recette originale en indiquant entre parenthèse mes modifications personnelles .

Pour 6 personnes : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : 75 minutes 

Ingrédients pour la pâte :

100 grammes de farine de blé

110 grammes de farine de petit épeautre ( farine de blé pour moi)

80 grammes de beurre mou

60 grammes de fructose ( 25 grammes de sucre semoule)

60 grammes de poudre d'amande

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

Le zeste d'un citron non traité

Quelques gouttes d'extrait naturel de vanille de trés bonne qualité 

Eventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécessaire

Mettre l'ensemble des ingrédients dans la cuve de votre robot sauf l'eau

A l'aide de votre feuille mélangez rapidement et rajoutez éventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécéssaire une à une .

Prendre votre moule et disposez la pâte directement

Réservez au réfrigérateur 75 minutes

Ingrédients pour la crème aux amandes :

80 grammes de beurre mou

100 grammes de fructose (50 grammes de sucre semoule)

100 grammes de poudre d'amande

30 grammes de poudre de noisettes

2 oeufs

20 grammes de farine de riz (pour moi de la farine de blé)

Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet : battre le beurre avec le fructose/ou le sucre semoule selon votre choix

Ajoutez ensuite la poudre d'amande puis celle de noisettes bien mélanger

Rajoutez enfin les oeufs et la farine de riz/ou de blé selon...

Battre jusqu'au léger blanchiment de cet appareil.

Etalez cette crème d'amande uniformément  sur votre pâte au 3/4 de la hauteur de votre moule

Mettre au four préchauffé à 170° pendant 30 minutes envron selon la puissance de votre four

Ingrédients pour la crème à la vanille et finition de la tarte :

1 gousse de vanille de trés bonne qualité 

15 cl de crème liquide entière

15 cl de lait de soja (pour moi du lait entier de vache)

4 grammes d'agar agar (pour moi 5 grammes de gélatine soit 2 feuilles et demie)

20 grammes de poudre de flan vanille trouvée en grande surface

40 grammes de fructose ( 20 grammes de sucre semoule pour moi )

1 sachet de sucre vanillé

3 cuillères à soupe de rhum brun (pour moi 2 cuillères à soupe)

POur la finition : de la poudre de pistaches ou du sucre glace 

Avant de commencer la réalisation de votre pâte plus haut : coupez en 2 votre gousse de vanille grattez la et faite la infuser avec la crème liquide entière une bonne heure : Réservez au frais

Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache y faire fondre sur le feu  l'agar agar et rajoutez enfin la poudre de flan à la vanille bien mélanger.

***

Pour ceux qui utilisent de la gélatine :

Dans un grand bol d'eau froide faire tremper votre gélatine.

Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache puis hors du feu (pour éviter qu'elle ne forme des grumeaux !!) rajoutez la gélatine essorée entre vos main et la poudre de flan à la vanille bien mélanger.

***

Faire chauffer ensuite dans une autre caserolle le reste de lait de soja/ou de vache avec 1 sachet de sucre vanillé et le fructose/ ou le sucre semoule bien mélanger .

Mélangez ensuite la 1ère préparation contenant la gélatine ou l'agar agar avec la 2 ème préparation contenant le sucre vanillé.

Remettre sur feu moyen 3 minutes pour rendre le mélange légèrement épais en ne cessant de battre, laissez ensuite la préparation refroidir et rajoutez enfin le rhum.

Passez cette prépration au chinois.

Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet battre la crème liquide entière froide réservée au frais en chantilly (enlevez préalablement la gousse de vanille coupée en 2)

A la maryse mélangez délicatement la crème chantilly avec la préparation passée au chinois puis réservez au frais.

Une fois que votre pâte est cuite et refroidie étalez uniformément et élégamment cette crème sur votre tarte et répartissez dessus en décoration de la poudre de pistaches!!

Trucs et astuces :

Concernant la pâte :

Elle a une texture bien différente des pâte que l'on a l'habitude de travailler bien plus fine encore que la pâte sucrée alors si vous avez des difficultées à former une boule structurée rajoutez 3 cuillères à soupe d'eau (1 à 1 en fonction de la texture que vous obtiendrez peut être qu'une ou deux suffiront !!)

Pour faciliter la mise en place de cette pâte dans le moule je vous conseille une fois confectionnée de la mettre directement dans votre moule puis de la réserver au frais 75 minutes avant cuisson.

Babsie Streger préconise d'utiliser 110 grammes de farine de petit épeautre pour la rendre plus nutritive plus légère !!

Concernant la crème d'amande :

Faite comme moi torréfiez vos poudres d'amande et de noisette leur saveurs n'en seront que meilleures comment faire ?

15 minutes dans un four prélalablement chauffé à 150° attention sans recherche de coloration.

Travaillez vos poudres torréfiées une fois entièrement refroidies !!

Concernant la crème à la vanille :

Au risque de me répéter utiliser des gousses de vanille de trés bonne qualité de Madagascar, Tahiti votre tarte n'en sera que meilleure !!

Pour la crème chantilly il vout faut de la crème liquide entière sinon vous risquez d'avoir quelques problèmes pour la monter !! 

Concernant l'agar agar vous ne connaissez pas c'est ici clic Cléa la pro qui a même rédigé un ouvrage dessus vous explique tout !

Pour ceux qui connaissent ou utilisent l'agar agar ici on ne le porte pas à ébullition comme il faudrait le faire pour qu'il dégage son pouvoir gélifiant car ce n'est pas structure recherchée pour cette crème !! ce dernier ayant un pouvoir de gélification bien plus important que la gélatine j'ai mis légèrement plus de gélatine 5 grammes au lieu de 4 grammes d'agar agar.

Pour la pâte/ la crème d'amande/ et la crème à la vanille : j'ai largement diminué le sucre semoule par rapport au fructose puisque celui ci à un pouvoir sucrant beaucoup plus important environ 3 fois plus !!

Quant au rhum je n'en ai mis que 2 cuillères c'est amplement suffisant à mon goût mais bon tout est question de goût ... vous pouvez même le zapper si vous avez des enfants qui vont déguster cette tarte ou des personnes allergiques au rhum .

Concenant la décoration j'avais de superbes pistaches émondées et non salées d'Iran achetées chez Detout je ne me suis donc pas privé pour les utiliser ! faute de pistaches vous pouvez soupoudrer légèrement trés légèrement de sucre glace histoire de..

Bonne dégustation j'attends vos retours pour ceux qui la testeront... des questions, des doutes n'hésitez pas je vous répondrai rapidement.

Bonne journée

Posté par lesateliersdhys à 17:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

25 mars 2015

Cake aux fruits confits de Gérard Mulot et astuce pour le rendre encore meilleur !!!

DSC_0501

 

Rassurez vous les cakes ne sont pas la lubie du moment chez moi c est juste le hasard de la publication qui fait que je vous en propose trois de suite !!

Promis j arrete ensuite pour le moment puisque je vais vous proposer à partir de vendredi des recettes salées et sucrées pour Pâques qui arrive quand même à grand pas !!

Aujourd hui je vous propose un cake au fruits confits de chez Gerard Mulot ( recette trouvée chez Edda  un déjeuner de soleil). 

Classqiue me direz vous : c est vrai mais c est plutot son mode de confection qui m a séduit et qui tend à le partager avec vous !!

En effet ce dernier est réalisé en 2 fois au niveau de l appareil à cake ce qui le rend savoureux léger ...

Allez hop en cuisine :

Pour 6 personnes :

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 40/50 minutes à 160°

Ingrédients :

160 grammes de raisins secs

150 grammes de beurre à température + un peu pour le moule à cake

150 grammes de sucre glace

3 oeufs entiers

250 grammes de farine tamisée+ 1 peu pour le moule

6 grammes de levure chimique

zestes d une orange non traitée

60 grammes de cerises confites

20 grammes d écorces d oranges confites

20 grammes de melon confit (vous pouvez le remplacer par tout autre fruit confit !!)

2 cuillères à soupe de rhum.

La veille :

Mettre à macérer les fruits dans le rhum.

Faire macérer la moitié toute une nuit et l autre moitié 1 heure environ.

Mélanger dans un saladier : la moitié du beurre et la moitié du sucre

Incorporer ensuite : 2 oeufs, zestes d oranges, la moitié de la farine tamisée et la moitié de la levure ainsi que la moitié des fruits macérés sans rhum !!

Couvrir d'un film alimentaire, et reserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain :

Procéder de la même façon avec le reste des ingrédients sans ajouter le rhum des fruits confits !!

Préchauffer votre four à 160° beurrer et fariner votre moule

Disposer la pâte dans votre moule et faire cuire 40/50 minutes

A la sortie du four imbiber votre cake de rhum

Filmer le ce dernier se conserve facilement 2/3 jours.

Bonne dégustation.

Posté par lesateliersdhys à 17:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

23 mars 2015

Cake au citron et huile d'olive

 

 

DSC_0493

 

Ce n est un secret pour personne que je suis fan même tres fan des cakes pour ceux qui me suivent régulièrement sur mon blog.

Fan de cakes sucrés, avec  au hit parade le cake au citron de Pierre Hermé un grand classique que je fais et réfais tres régulièrement dès que l occasion se présente.

Bien pratique en plus on peut le congeler ce qui est appréciable.

Aujourd hui je vous présente une version plus italienne de ce cake avec l ajout  d'huile d olive.

Une association magique et bien caractéristique de la cuisine italienne le citron et l huile d olive.C est chez Edda du blog un déjeuner de soleil que je l ai trouvé et vite testé.Ce dernier a bien évidemment enchanté mes papilles.

Pour ce cake je vous conseille vivement de prendre une huile d olive de tres bonne qualité et beaux citrons bio !!

Pour plus de moelleux on imbibe ce cake à la sortie du four d un sirop de sucre citronné !!

Pour 5/6 personnes :

Temps de préparation 10 minutes temps de cuisson 40 minutes environ à 170° 

Ingrédients :

200 grammes de sucre semoule

190 grammes de farine

3 oeufs entiers

90 grammes de crème fraiche

80  grammes d huile d olive de trés bonne qualité !! c est important

1 cuillère à café de levure chimique

1 jus de citron jaune bio

Zestes de 2 citrons bio

2 cuillères à soupe de rhum ou de limoncello ( facultatif)

Pour le sirop :

10 cl d eau

80 grammes de sucre

1 jus de citron jaune bio

Préchauffer votre four à 170°

Tamiser votre farine et votre levure

Dans un saladier mélanger : l huile d olive, les zestes de citron, la crème fraiche, le jus de citron, l alcool, et le sucre.

Incorporer ensuite les oeufs entiers sans trop mélanger pour éviter d incorporer trop d air.

Ajouter ensuite la farine mélanger et verser dans un moule à cake beurré et fariné.

Mettre au four 40 minutes environ en vérifiant la cuisson

Préparer le sirop : dans une casserolle mettre le sucre et l eau mélanger et porter à ébullition

Laisser refroidir le sirop et ajouter ensuite le jus de citron bio

Imbiber votre cake encore tiède puis envelopper le dans du film transparent pour qu il garde son côté moelleux

Il se conserve facilement 2/3 jours enveloppé.

 

Bonne dégustation.

 

 

 

Posté par lesateliersdhys à 16:24 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,