Des crèpes oui mais revues par Philippe Conticini entre autre
La Chandeleur arrive à grand pas il est donc grand temps de commencer aux recettes que l'on a envie de proposer cette année.
Des recettes de crèpes il y en a énormément sur la toile il suffit juste de taper pâte à crêpes ou crêpes + Chandeleur pour voir la grande diversité proposée sur ce grand classique du patrimoine français.
Alors je vais essayer de vous proposer quelque chose d'un peu différent des suggestions issues du bel ouvrage Sensations de Philippe Conticini.
**** Crèpes version Philippe Conticini et son confit d'oranges intense (à tomber !!)
**** Crèpes sans farine au chocolat de Philippe Conticini
**** Crèpes Suzettes revisitées aux zestes de pamplemousses de Floride et flambée à l'anisette une belle association proposée par Régis Marcon.
Ces recettes je les avais publiées il y a 2 ans il est donc opportun de vous les proposer aujourd'hui car parmi vous certains ne suivent pas forcément mon blog régulièrement et puis soyons honnètes je n'ai pas trouvé d'autres recettes proposées par de grands chefs.
Crèpes version Philippe Conticini et son confit d'oranges intense (à tomber !!)
Pour 40 crèpes environ : Temps de préparation 15 minutes Temps de repos : 60 minutes Temps de cuisson : 60 minutes.
Ingrédients :
*650 grammes de lait demi-écrémé
*200 grammes de farine type T55
*5 oeufs entiers
*2 jaunes d'oeufs
* sel
* 30 grammes de sucre roux
* 180 grammes de Grand Marnier
*100 grammes de beurre
* Le zeste de 2 oranges
- Faire fondre le beurre dans une casserolle puis faites le cuire 3 à 4 minutes pour qu'il prenne une jolie couleur noisette, vous devez sans cesse le remuer avec un fouet pour éviter qu'il ne brûle.
-Mettre dans un saladier ou la cuve de votre robot : les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre roux, bien mélanger pour blanchir le mélange.
-Incorporer petit à petit votre farine et bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.
-Ajouter ensuite les zestes d'oranges et le beurre noisette, bien mélanger.
- Incorporer enfin le lait petit à petit et enfin le Grand Marnier
- Laisser reposer 1 heure.
- Huiler votre pôele avec un peu d'huile d'arachides à l'aide d'un chiffon.
- Faire cuire ensuite vos crèpes trés fines dans une pôele trés chaude sur une seule face.
Ces crèpes étant arômatisées au Grand Marnier et avec des zestes d'orange j'ai encore voulu intensifier l'orange par la confection d'un confit d'orange que Philipe Conticini nous propose également dans son ouvrage mais cet accompagnement est totalement facultatif juste avec un peu de sucre c'est déjà un vrai régal.
Attention ce confit à un goût trés concentré à utiliser donc avec parcimonie sur vos crèpes !!
Pour 120 grammes de confit d'oranges intense : temps de préparation 20 minutes temps de cuisson 50 minutes:
Ingrédients :
* 50 grammes de zestes d'oranges non traitées (correspond à 3 grosses oranges ou 4 moyennes).
* 150 grammes de jus d'oranges extraits des oranges zestées.
* 75 grammes de sucre semoule.
-Mettre vos zestes d'oranges dans une casserolle remplie à moitié d'eau et porter l'eau à ébullition .
-Vider ensuite votre casserolle et remplissez là à nouveau d'eau en y remettant vos zestes porter à nouveau l'eau à ébullition et renouveller cette opération une troisième fois.Cette opération consiste à blanchir vos zestes.
- Une fois blanchis mettre vos zestes dans une casserolle avec le jus d'orange et le sucre.
-Faire réduire à feu doux 50 minutes.
-Laisser refroidir et placer votre confit au réfrigérateur.
Informations complémentaires :
-Concernant ce confit comme je vous l'ai dit plus haut il est totalement facultatif , accompagnées de sucre ces crèpes sont délicieuses vous pouvez également les accompagner de chocolat fondu, l'orange et le chocolat se marient à merveille ensembles.Vous pouvez le conserver quelques jours au frais dans une boite herméthique.
**** Crèpes sans farine au chocolat de Philippe Conticini :
Crèpes sans farine au chocolat de Philippe Conticini :
Pour 8 crèpes : Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 20 minutes : Pas de repos pour la pâte.
Ingrédients :
* 12 blancs d'oeufs (ou 360 grammes de blancs)
*110 grammes de beurre
*50 grammes de lait entier
*30 grammes de cacao en poudre
*5 grammes de pâte de cacao (facultatif) (je n'en avais pas je m'en suis passé)
*60 grammes de sucre semoule
* 1 pincée de fleur de sel
-Dans un saladier mettre vos 12 blancs d'oeufs, avec un fouet battez les environ 10 secondes pour les dissocier.
-Dans une casserolle, faire chauffer le lait puis ajouter le cacao le sucre et le beurre prélablement fondu.
- Mélanger le tout, et réserver.
-Une fois que le mélange lait/sucre/beurre/cacao est refroidi, l'ajouter aux blancs d 'oeufs et bien mélanger l'ensemble.
-Faire cuire vos crèpes dans une poêle trés chaude prélablement huilée sur une seule face.
Informations complémentaires :
-Ces crèpes sans farine avec du cacao en poudre dans la pâte, sont vraiment délicieuses accompagnées du fameux confit d'oranges que je vous ai présenté mardi.
- Un petit bémol, lorsque vous répartissez votre pâte dans la poêle , veillez à en mettre moins que pour une pâte habituelle et surtout étalez votre pâte trés rapidement car le blanc coagule trés vite.
-Pourquoi les cuire sur une seule face ? Etant trés fines ces crèpes sont trés difficilles à retourner sans les déchirer alors mieux vaut bien les saisir sur une seule face.
-Pourquoi vouloir remplacer la farine par des blancs d'oeufs? Remplacer la farine par des blancs d'oeufs évitent de devoir faire reposer la pâte.Dans une pâte plus traditionnelle , le contact de la farine avec le lait rend la pâte élastique il faut donc la laisser reposer pour qu'elle devienne moins élastique et quelle ne rétrécisse à la cuisson.Par conséquent une pâte à crèpes à base de blancs ne nécessite pas de repos et les rendra plus fondantes.
-Pour ceux qui le souhaiteraient vous pouvez faire cette pâte nature sans cacao en poudre dans la pâte, elle peut même être arômatisée avec n'importe quel alcool (Rhum/Kirch/Grand Marnier) vous pouvez également ajouter des zestes d'oranges pour faire bref à partir de la recette de base vous pouvez la décliner comme vous le souhaitez.
**** Crèpes Suzettes revisitées aux zestes de pamplemousses de Floride et flambée à l'anisette une belle association de Régis Marcon.
* Pour les crèpes j'ai repris la recette de base de Philippe Conticini SANS le Grand Marnier NI les zestes d'oranges dans la pâte
Pour 40 crèpes environ : Temps de préparation 15 minutes Temps de repos : 60 minutes Temps de cuisson : 60 minutes.
Ingrédients :
*650 grammes de lait demi-écrémé
*200 grammes de farine type T55
*5 oeufs entiers
*2 jaunes d'oeufs
* sel
* 30 grammes de sucre roux
*100 grammes de beurre
- Faire fondre le beurre dans une casserolle puis faites le cuire 3 à 4 minutes pour qu'il prenne une jolie couleur noisette, vous devez sans cesse le remuer avec un fouet pour éviter qu'il ne brûle.
-Mettre dans un saladier ou la cuve de votre robot : les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre roux,
-Incorporer petit à petit votre farine et bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.
-Ajouter ensuite le beurre noisette, bien mélanger.
- Incorporer enfin le lait petit à petit
- Laisser reposer 1 heure.
- Huiler votre poêle avec un peu d'huile d'arachides à l'aide d'un chiffon.
- Faire cuire ensuite vos crèpes trés fines dans une poêle trés chaude sur une seule face.
Préparations des crèpes suzettes revisitées avec les pamplemousses et l'anisette :
Ingrédients pour 20 crèpes :
*120 grammes de beurre salé
*120 grammes de sucre semoule
*2 pamplemousses rosés de Floride
* 6 cuillères d'anisette
-Zester vos 2 pamplemousses et presser le jus
- Dans une grande une poêle faire fondre le beurre et rajouter le sucre et les zestes laisser prendre 2 à 3 minutes sur feu moyen puis rajouter le jus des pamplemousses.
- Mettre une ou deux crèpes dans la poêle et laisser les revenir 3 minutes. puis réservez les dans un plat mis au chaud (pour cela j'ai utilisé mon four à 80°).
-Renouveller l'opération jusqu'à la fin puis faites flamber vos crèpes avec l' anisette.
Informations complémentaires :
- L' association "pamplemousse et anisette" est excellente et équilibrée.
- Vous pouvez préparer à l'avance : vos crèpes, les zestes et le jus.
-Essayer de faire vos crèpes les plus fines possible pour ne les cuire que sur une seule face.
Bonne journée à tous.
Biancomangiare aux noisettes
Aujourd'hui, pour commencer la semaine je vous propose une recette simple et rapide pour ouvrir cette semaine italienne le blanc manger ancètre de la pannacotta que nombreux d'entre nous connaissent et apprécient.
Cette recette je l'avais réalisé lors d'un atelier chez Alba l'année dernière, nous l'avions réalisée à à base de poudre d'amande d'ailleurs j 'avais publié la recette c'est ici clic.
Cette recette déclinable selon vos envies peut trés bien être réalisée avec de la noix de coco, de la poudre de pistaches, ou de noisettes, celle que je vous propose aujourd'hui, ou plus simplement avec de la poudre d'amandes.
Bon passons à la recette :
Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de réfrigération : 7 heures
Ingrédients pour 6 personnes :
40 cl de crème liquide entière
50 grammes de noisettes en poudre
50 grammes de sucre semoule
5 grammes de gélatine
1 cuillère à café de miel d'oranger par coupelle au moment de servir
Déposer votre poudre de noisettes sur une plaque de cuisson et passez la au four 15 minutes à 150 ° pour la torréfier ( cette opération a pour but de lui développer tous ces arômes)
Faire tremper votre gélatine dans un grand bol d'eau
Dans une casserole mettre la crème liquide entière à chauffer à feu doux
Mélanger ensuite votre poudre de noisettes torréfiée et le sucre
Verser ce mélange dans la crème liquide , une fois que le mélange est bien chaud hors du feu rajouter la gélatine essorée
Verser dans des coupelles et réserver au réfrigérateur 7 heures.
Verser dans chaque coupelle une cuillère à café de miel d'oranger au moment de servir
Trucs et astuces :
Dans la recette proposée ci dessus je ne filtre pas mon mélange, au refroidissement la poudre de noisettes va retomber et vous aurez une texture trés agréable en bouche.
Pour ceux qui ne souhaitent pas conserver la poudre de noisettes dans le blanc-manger voici une autre alternative :
Vous réalisez la veille la recette ci dessus sans rajouter la gélatine puis vous réservez toute une nuit au frais pour que les arômes de la poudre de noisettes se diffusent puis le lendemain vous filtrez puis vous remettez à chauffer le mélanger et là vous ajoutez votre gélatine hors du feu (après l'avoir mis 2/3 minutes dans un grand bol d'eau froide) puis vous versez dans des coupelles individuelles.Vous réservez ensuite au frais 7 heures avant dégustation.
Cette recette trés ancienne est une une recette réalisée par les familles aristicratiques siciliennes.
Celles ci faisaient leur blanc-manger dans de grands moules à l'effigie de leur famille.Ces moules étaient leurs ecussons !!
Voilà vous savez tout sur ce dessert simple à réaliser mais trés savoureux.
Bonne dégustation et bon début de semaine.
Quand le Consortium du Parmigiano Reggiano organise une rencontre gourmande entre Alba Pezone et quelques gourmets en herbe
Samedi 17 décembre 2011, allez hop en route de bon matin pour cuisiner italien, en compagnie de notre Chère Alba que que je ne vous présente plus.
Le Consortium du Parmigiano Régiano a eut la bonne idée d'inviter les enfants à cuisiner, de futurs gourmets en perspective !!
Au cours de cet atelier basé sur l'initiation du Parmigiano Régiano, les enfants on donc eut l'occasion de cuisiner un menu complet, avec une belle mise en valeur du Parmigiano Régiano pour chaque recette.
C'est donc accompagné d'une de mes nièces que je me suis rendu à cet atelier bien organisé et trés chaleureux grâce à la disponibilité des organisateurs et au charisme habituel d'Alba.
Les gourmets en herbe ont donc cuisiné :
*** Un pistou au parmesan :
Salade caprese, servie comme une bruschetta, avec tomate mozarella et pistou, une entrée rappelant les couleurs du drapeau italien.
***Un parmesan Burger :
Un hamburrger revisité avec du parmesan, et de la mortadelle.
*** Une salade de Noel italienne :
Clémentines de Corse, et parmesan, avec des mendiants (noix,pignons,pistaches).
D'excellentes recettes pour mettre en valeur le Parmigiano Régiano qui peut s'associer dans de nombreuses recettes classiques, ou plus originales.
Un grand merci au Consortium Parmigiano Régiano pour ce bel atelier et à Alba pour son enthousiasme.
Bon week end à tous.
Brioche Satine de Pierre Hermé : Pâte briochée, pâte sablée et crème mousseline aux fruits de la passion
Je ne me lasse pas de feuilleter le trés bel ouvrage de Pierre Hermé "Rêves de Patissier".Quelques recettes ont déjà été testées telles que le sublime gâteau au chocolat c'est ici clic ou bien le fameux gâteau battu devenu depuis un grand classique chez moi c'est ici clic.
La recette que je vous propose aujourd'hui m'a tout de suite intrigué, il faut dire qu'elle a de quoi : Réaliser une brioche sur laquelle, on pose un cercle de pâte sablée, le tout passé au four pendant une petite dizaine de minutes et pour sublimer le tout, en garniture, une crème mousseline aux fruits de la passion.
Pas de difficultés particulières dans sa réalisation il faut juste un peu de temps pour s'organiser.
Quel plaisir gustatif de croquer dans ces petites brioches en commençant par la pâte sablée pour finir par une crème mousseline aux fruits de la passion de chez Capfruits riche trés riche en saveurs.
Seul impératif pour profiter au mieux des saveurs de cette recette les déguster le jour même car après la brioche a tendance a légèrement durcir puisque 'elle est conservée au réfrigérateur.
Comment s'organiser pour réaliser cette recette ?
J-1 : Réalisation de la crème au fruits de la passion
J : Réalisation de la crème mousseline aux fruits de la passion, de la pâte briochée et de la pâte sablée
Cette recette vous permettra d'obtenir environ 15 brioches moyennes à déguster en dessert ou pourquoi à l heure du thé.
Temps de préparation : 10 minutes la veille et 40 minutes le jour même Temps de cuisson : 20 minutes Temps de réfrigération : 3 heures Temps de pousse 2 heures.
La veille :
Préparation de la crème aux fruits de la passion :
Ingrédients :
2 grammes de gélatine soit 1 feuille
125 grammes d'oeufs
115 grammes de sucre en poudre
90 grammes de purée de fruits de la passion pour moi de chez Capfruits
12 grammes de jus de citron
125 grammes de beurre
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mélanger sans cesse et faire chauffer à 85° au bain marie dans une casserolle les oeufs, le sucre, le citron et la purée de fruits de la passion
Hors du bain marie, rajouter la feuille de gélatine essorée bien mélanger
Lorsque le mélange atteint la température de 60°, rajouter le beurre coupé en petits morceaux , bien mélanger puis mixer pendant 5 minutes pour rendre l'appareil bien lisse.
Filmer, et réserver, au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même :
Préparation de la pâte briochée :
Ingrédients :
500 grammes de farine
70 grammes de sucre en poudre
100 grammes de lait frais entier
20 grammes de levure fraiche
250 grammes d'oeufs
175 grammes de beurre à température ambiante
15 grammes de fleur de sel
Dans le bol de votre robot à l'aide du crochet, pétrir pendant 15 minutes la farine tamisée, le lait, la levure émiettée et la moitiée des oeufs
Lorsque la pâte se décolle du bol, rajouter l'autre moitié des oeufs, le beurre coupé en petits morceaux, et la fleur de sel, puis pétrir pendant 15 autres minutes.
Réserver ensuite la pâte 3 heures au réfrigérateur
Préparation de la pâte sablée :
Ingrédients :
80 grammes de beurre
2 grammes de fleur de sel
50 grammes de sucre glace
10 grammes de poudre d'amnde
15 grammes d'oeufs
135 grammes de farine type 55
Dans le bol de votre robot à l'aide de la feuille mixer 5 minutes le beurre.
Incorporer ensuite la fleur de sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf, et la farine
Pétrir la pâte jusqu'elle forme une belle boule de pâte.
Réserver au frais pendant 2 heures.
Au bout de 2 heures, étaler la pâte sablée, sur un plan fariné
A l'aide d'un emporte pièce de diamètre de 7 cm (à défaut à l'aide d'un verre) façonner des disques de pâte
Reserver au réfrigérateur.
Préparation des brioches :
Diviser la pâtes briochée en 2 pâtons.
Rouler les en forme de boudin puis découper 10 morceaux.
Formez des boules, puis déposer les sur des plaques de cuisson, sur lesquelles vous aurez déposé une feuille de cuisson.
Bien espacer les boules pour éviter qu'elles n'entrent en contact pendant la pousse
Laisser les pousser 2 heures dans une pièce à température ambiante environ 28° elles doivent doubler de volume
Préparation de la dorure et cuisson :
Ingrédients :
1 jaune d'oeuf
2 oeufs entiers
3 pincées de sucre en poudre
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 200°
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un petit bol, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner les boules
Poser sur chacune d'elle, un cercle de pâte sablée puis mettre au four pendant 8 minutes environ.
Préparation de la crème mousseline :
Ingrédients :
120 grammes de beurre mou
400 grammes de crème aux fruits de la passion
80 grammes d'oranges confites
Dans le bol de votre robot à l'aide du fouet, mixer le beurre mou pendant 10 minutes environ
Rajouter ensuite petit à petit la crème aux fruits de la passion, puis les cubes d'oranges confites
Finition :
Verser la crème dans une poche munie d'une douille lisse n°6
Enfoncer la douille à la base de chaque brioche refroidie, et garnir le centre de l'équivalent d'une cuillère de crème mousseline.
Réserver ensuite au frais, et déguster le jour même.
Truc et astuces :
Concernant la progression de cette recette si la préparation de la pâte sablée et de la pâte briochée le jour même vous effraient vous pouvez procéder ainsi :
J-1 Prépartion de la crème aux fruits de la passion
J-1 : Préparation de la pâte briochée puis on réserve au frais jusqu'au lendemain
J-1 : Préparation de la pâte sablée
J : Façonnage des boules et pousse de 2 heures
J : Réalisation des cercles de pâte sablée
j : Réalisation de la crème mousseline aux fruits de la passion
La crème mousseline peut facilement se décliner avec d'autres saveurs en fonction de vos goûts et envies.
Vous pouvez trés bien décider de découper vos brioches en 2 dans l'esprit d'une tarte tropézienne au mieu de les garnir par la base le résultat sera bien évidemment différent mais pourquoi pas.
Petit rappel : Vérifier la cuisson de vos brioches en utilisant votre thermosonde si la température intérieur atteint 92° vos brioches sont cuite.
Ces brioches doivent se déguster le jour même, car devant être réservées au frais, la brioche a tendance à durcir ensuite.
Bonne journée à tous :
Cake Sarah par Pierre Hermé : Fruits de la passion,thé vert matcha, et marrons glaçés
Difficile à expliquer mais lorsque je feuillete un ouvrage de recettes avant de l'acheter bien souvent je tombe sous le charme de deux ou trois recettes qui me donne le bon alibi pour l'acheter même si ce n'est vraiment pas raisonnable vu le nombre d'ouvrages que je possède déjà !!
J'aime beaucoup Pierre Herme comme de nombreuses personnes pour son incroyable talent qui lui a permi de revister les macarons, proposer de sublimes pâtisseries comme les tartes notamment mais aussi pour son approche vraiment unique au niveau des cakes.
Bien souvent lorsque l'on me parle de cake j ai toujours des appréhensions car nombre de gens on tendance à penser qu un cake c'est un gâteau fourre tout, vide frigo et j en passe ce qui donne bien souvent malheureusement un résultat vraiment décevant pour celui qui a une opinion un peu plus haute de ce qu'est un vrai cake !!
Pour en revenir à Pierre Hermé je ne me lasse pas de ces cakes toujours raffinés qui pourraient pour certains presque remplacer une patisserie en fin de repas tellement ils sont recherchés.
Aujourd'hui je vous propose un cake que j avais plannifié de longue dâte mais le manque de temps et j en passe font que je ne vous le propose qu 'aujourd'hui !! il s'agit d'un cake à base de thé vert matcha dans lequel on va y inclure de la gelée de fruits de la passion faite maison et des morceaux de marrons glaçés, une fois cuit il sera imbibé d'un bon sirop de fruits de la passion.
Bon à savoir j ai apporté quelques modifications (elles seront en parenthèse) mais comme d habitude je vous donne la recette originale.
Verdict : un cake savoureux l'association : marrons glaçés, thé vert, et gelée de fruits de la passion, est vraiment réussie.
NB : la gelée qui sera ajoutée à la pâte a fondu à la cuisson car j ai utilisé de la gélatine mais si vous utilisez comme dans la recette originale du Gellan texturas votre gelée ne fondra pas à la cuisson (c est prévu pour!!), vous pourrez en achetez sur internet c'est ici clic.
Il est prévu que j'en refasse un avec cet ingrédient magique je vous tiendrai au courant.
Ce cake se prépare sur 2 jours la veille : on prépare la gelée de fruits de la passion puis le lendemain le cake et le sirop.
Vous n'avez pas le temps dans ce cas : préparez la gelée le matin et l'appareil à cake et le sirop le soir.
Passons à la recette : (Recette issue de l'ouvrage Infiniment de Pierre Hermé Editions Agnes Vienot)
Pour 2 cakes : Temps de préparation la veille : 10 minutes Temps de préparation le lendemain : 20 minutes Temps de cuisson : 35/40 minutes à 150° selon les fours.
La veille ou le matin : Préparation de la gelée de fruits de la passion :
Ingrédients :
3 fruits de de la passion pour obtenir 70 grammes de jus (j ai utilisé de la purée de fruits de la passion de chez Capfruits)
100 grammes d'eau minérale
30 grammes de sucre en poudre
5 grammes de Gellan gamme Texturas achetée sur internet (j ai utilisé 4 grammes de gélatine soit 2 feuilles)
Pour ceux qui utilisent du Gellan gamme texturas :
Coupez les fruits en deux et récuperez le jus et la pulpe : pesez 70 grammes.
Pour ceux qui utilisent de la purée Capfruits pesez également 70 grammes.
Mélangez le sucre et le Gellan.
Ajoutez ensuite le jus.
Portez l'eau à 45° et mesuez avec votre thermosonde
Mélangez ensuite l'eau et le mélange au sucre et portez le tout à 85° (bine respecter cette température !!)
Mixez le tout ensuite puis versez dans un moule rectangulaire pour obtenir une pépaisseur de 1 cm.
Réservez au frais jusq'au lendemain.
Pour ceux qui utilisent de la gélatine :
Faire fondre vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau
Portez à 85° votre eau et votre sucre semoule sans mélanger
Rajoutez au mélange précendent, le jus de fruits de la passion et vos feuilles de gélatine essorées, hors du feu
Versez dans un moule rectangulaire pour obtenir une pépaisseur de 1 cm.
Réservez au frais jusq'au lendemain.
Le lendemain ou le soir : Préparation de l'appareil à cake et du sirop :
Ingrédients pour l'appareil à cake :
255 grammes de sucre en poudre
4 oeufs
115 grammes de crème fraiche épaisse
1 pincée de fleur de sel
210 grammes de farine T55
7 grammes de levure chimique
20 grammes de thé vert en poudre matcha
70 grammes de beurre
135 grammes de morceaux de marrons glaçés
Tamisez la farine, la levure, et le thé vert en poudre.
Dans le bol de votre robot, à l'aide la lame, mixez le sucre, la fleur de sel, et les oeufs.
Ajoutez ensuite la crème, et le beurre, et mixez le tout 5 minutes.
Incorporez ce mélange aux poudres tamisées ( farine levure et thé), bien mélanger puis terminez en rajoutant le s morceaux de marrons glaçés.
Préchauffez votre four à 150 °
Beurrez et farinez vos moules puis versez l'appareil à cake
Faire cuire 35/40 minutes selon votre four.
Préparation du sirop :
Ingrédients :
2 fruits de la passion ( pour moi 50 grammes de purée Capfruits fruits de la passion)
75 grammes de sucre en poudre
115 grammes d'eau minérale
Portez à ébullition le sucre et l eau puis rajoutez enfin hors du feu la pulpe de fruits de la passion.
Une fois que vos cake sont cuits laissez les refroidir 5 minutes puis démoulez les.
Imbibez les du sirop en 3 fois puis filmez les si vous aimez les cakes bien moelleux.
Bon début de semaine.
Tarte aux amandes de Babsie Steger trop trop bonne !
Recette déjà publiée en septembre 2011 :
Je vous vois déjà derrière votre écran en train de rire, en lisant ces lignes et vous n 'aurez pas tort au contraire !!
Je crois que j'ai vraiment besoin de vacances, pour ceux qui me suivent, je publie 3 fois par semaine le lundi mercredi et vendredi et exceptionnellement d'autres jours si l'actualité le nécessite.
Hors lundi soir, en rédigeant mon billet sur ma galette praliné citron je pensais l'avoir programmé pour aujourd'hui et bien non elle fut publiée acccidentellement hier à cause d'une erreur de dâte.
Faute de temps pour rédiger un autre billet, sur quelques recettes mises de côté je vous republie ce billet sur cette tarte vraiment incroyable une belle recette de pâtisserie autrichienne proposée par Babsie Steger .
D ailleurs son auteur, Babsie Steger a écrit un petit ouvrage de cuisine reprennant des recettes autrichiennes remises au gout du jour c'est à dire allégées, un bel ouvrage, d'ailleurs je vous l'avais conseillé en cadeau de Noel.C'est une amie chère qui se reconnaitra qui me l'a gentiment offert ;-)
D'abord une petite précision, cette tarte peu trés bien être dénommée : tarte à la vanille du fait de la crème utilisée en finition ou bien tarte aux amandes en rapport avec la crème d'amande que l'on fait cuire avant d'appliquer en finition la crème à la vanille!! Babsie Streger parle de tarte aux amandes c'est comme vous voulez l'important est que vous l'appréciez chose dont je suis sur.
Analysons 2 secondes cette tarte : elle se compose d'une pâte confectionnée à partir de farine de blé et de petit épeautre , pâte badigeaonnée ensuite d'une crème d'amande et passée au four 30 minutes environ avant de passer à la finition avec une crème à la vanille dans le même esprit que pour la tarte aux quetsches (du même auteur).
Comme pour la tarte aux questches je l'ai un peu modifiée au niveau des ingrédients n'ayant pas de farine de petit épeautre je l'ai remplaçée par de la farine de blé, le fructose par du sucre semoule en moindre quantités bien sur et l'agar agar par des feuilles de gélatine (le mien étant resté à Paris !!) quant au lait de soja par du lait entier.
Babsie streger précise bien que ces ingrédients ont pour but d'alléger la tarte quant au petit épeautre elle permet de rendre la pâte plus nutritive !!
Verdict : comme je l'indique plus haut elle est vraiment excellente à tester elle fait dorénavant partie de mes classiques !!
Comme la recette de la tarte aux quesches cette recette est issue du numéro de septembre octobre 2011 d' Elle à table.
Je vais vous donner la recette originale en indiquant entre parenthèse mes modifications personnelles .
Pour 6 personnes : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de repos : 75 minutes
Ingrédients pour la pâte :
100 grammes de farine de blé
110 grammes de farine de petit épeautre ( farine de blé pour moi)
80 grammes de beurre mou
60 grammes de fructose ( 25 grammes de sucre semoule)
60 grammes de poudre d'amande
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
Le zeste d'un citron non traité
Quelques gouttes d'extrait naturel de vanille de trés bonne qualité
Eventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécessaire
Mettre l'ensemble des ingrédients dans la cuve de votre robot sauf l'eau
A l'aide de votre feuille mélangez rapidement et rajoutez éventuellement 3 cuillères à soupe d'eau si nécéssaire une à une .
Prendre votre moule et disposez la pâte directement
Réservez au réfrigérateur 75 minutes
Ingrédients pour la crème aux amandes :
80 grammes de beurre mou
100 grammes de fructose (50 grammes de sucre semoule)
100 grammes de poudre d'amande
30 grammes de poudre de noisettes
2 oeufs
20 grammes de farine de riz (pour moi de la farine de blé)
Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet : battre le beurre avec le fructose/ou le sucre semoule selon votre choix
Ajoutez ensuite la poudre d'amande puis celle de noisettes bien mélanger
Rajoutez enfin les oeufs et la farine de riz/ou de blé selon...
Battre jusqu'au léger blanchiment de cet appareil.
Etalez cette crème d'amande uniformément sur votre pâte au 3/4 de la hauteur de votre moule
Mettre au four préchauffé à 170° pendant 30 minutes envron selon la puissance de votre four
Ingrédients pour la crème à la vanille et finition de la tarte :
1 gousse de vanille de trés bonne qualité
15 cl de crème liquide entière
15 cl de lait de soja (pour moi du lait entier de vache)
4 grammes d'agar agar (pour moi 5 grammes de gélatine soit 2 feuilles et demie)
20 grammes de poudre de flan vanille trouvée en grande surface
40 grammes de fructose ( 20 grammes de sucre semoule pour moi )
1 sachet de sucre vanillé
3 cuillères à soupe de rhum brun (pour moi 2 cuillères à soupe)
POur la finition : de la poudre de pistaches ou du sucre glace
Avant de commencer la réalisation de votre pâte plus haut : coupez en 2 votre gousse de vanille grattez la et faite la infuser avec la crème liquide entière une bonne heure : Réservez au frais
Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache y faire fondre sur le feu l'agar agar et rajoutez enfin la poudre de flan à la vanille bien mélanger.
***
Pour ceux qui utilisent de la gélatine :
Dans un grand bol d'eau froide faire tremper votre gélatine.
Faire chauffer 8 cl de lait de soja/ou de vache puis hors du feu (pour éviter qu'elle ne forme des grumeaux !!) rajoutez la gélatine essorée entre vos main et la poudre de flan à la vanille bien mélanger.
***
Faire chauffer ensuite dans une autre caserolle le reste de lait de soja/ou de vache avec 1 sachet de sucre vanillé et le fructose/ ou le sucre semoule bien mélanger .
Mélangez ensuite la 1ère préparation contenant la gélatine ou l'agar agar avec la 2 ème préparation contenant le sucre vanillé.
Remettre sur feu moyen 3 minutes pour rendre le mélange légèrement épais en ne cessant de battre, laissez ensuite la préparation refroidir et rajoutez enfin le rhum.
Passez cette prépration au chinois.
Dans la cuve de votre robot à l'aide du fouet battre la crème liquide entière froide réservée au frais en chantilly (enlevez préalablement la gousse de vanille coupée en 2)
A la maryse mélangez délicatement la crème chantilly avec la préparation passée au chinois puis réservez au frais.
Une fois que votre pâte est cuite et refroidie étalez uniformément et élégamment cette crème sur votre tarte et répartissez dessus en décoration de la poudre de pistaches!!
Trucs et astuces :
Concernant la pâte :
Elle a une texture bien différente des pâte que l'on a l'habitude de travailler bien plus fine encore que la pâte sucrée alors si vous avez des difficultées à former une boule structurée rajoutez 3 cuillères à soupe d'eau (1 à 1 en fonction de la texture que vous obtiendrez peut être qu'une ou deux suffiront !!)
Pour faciliter la mise en place de cette pâte dans le moule je vous conseille une fois confectionnée de la mettre directement dans votre moule puis de la réserver au frais 75 minutes avant cuisson.
Babsie Streger préconise d'utiliser 110 grammes de farine de petit épeautre pour la rendre plus nutritive plus légère !!
Concernant la crème d'amande :
Faite comme moi torréfiez vos poudres d'amande et de noisette leur saveurs n'en seront que meilleures comment faire ?
15 minutes dans un four prélalablement chauffé à 150° attention sans recherche de coloration.
Travaillez vos poudres torréfiées une fois entièrement refroidies !!
Concernant la crème à la vanille :
Au risque de me répéter utiliser des gousses de vanille de trés bonne qualité de Madagascar, Tahiti votre tarte n'en sera que meilleure !!
Pour la crème chantilly il vout faut de la crème liquide entière sinon vous risquez d'avoir quelques problèmes pour la monter !!
Concernant l'agar agar vous ne connaissez pas c'est ici clic Cléa la pro qui a même rédigé un ouvrage dessus vous explique tout !
Pour ceux qui connaissent ou utilisent l'agar agar ici on ne le porte pas à ébullition comme il faudrait le faire pour qu'il dégage son pouvoir gélifiant car ce n'est pas structure recherchée pour cette crème !! ce dernier ayant un pouvoir de gélification bien plus important que la gélatine j'ai mis légèrement plus de gélatine 5 grammes au lieu de 4 grammes d'agar agar.
Pour la pâte/ la crème d'amande/ et la crème à la vanille : j'ai largement diminué le sucre semoule par rapport au fructose puisque celui ci à un pouvoir sucrant beaucoup plus important environ 3 fois plus !!
Quant au rhum je n'en ai mis que 2 cuillères c'est amplement suffisant à mon goût mais bon tout est question de goût ... vous pouvez même le zapper si vous avez des enfants qui vont déguster cette tarte ou des personnes allergiques au rhum .
Concenant la décoration j'avais de superbes pistaches émondées et non salées d'Iran achetées chez Detout je ne me suis donc pas privé pour les utiliser ! faute de pistaches vous pouvez soupoudrer légèrement trés légèrement de sucre glace histoire de..
Bonne dégustation j'attends vos retours pour ceux qui la testeront... des questions, des doutes n'hésitez pas je vous répondrai rapidement.
Bonne journée
Galette feuilletage inversé citron et praliné et un peu d'actualité
Et bien cette année je me serais bien amusé à faire des galettes tant dans la confection du feuilletage inversé que dans le choix des garnitures !!
Si je vous disais que je pense déjà aux prochaines pour 2013 vous avez le droit de penser que je suis fou !!!
Aujourd'hui je vous en propose une petite dernière qui m a vraiment plu grâce à une association inspirée de Pierre Hermé qui la propose dans de nombreux desserts.
Citron praliné une association détonnante !! vous avez un peu de temps à tuer réalisez votre praliné maison c'est ici clic sinon vous pouvez acheter celui de chez Valrhona qui est vraiment excellent.
Et une petite pensée pour ceux qui voulaient voir l intérieur c'est fait celle ci étant pour notre "consommation personnelle" 2 photos de l'intérieur et oui la dernière fois étant pour mes invités je ne pouvais pas leur présenter une galette déjà découpée !!
Passons à la recette :
Pour 6 personnes :
Temps de préparation : 30 minutes (hors préparation du feuilletage inversé) Temps de cuisson : 30/35 minutes à 180° et 10 minutes environ à 210° pour le glaçage
*** Préparation du feuilletage inversé :
c'est ici clic
*** Préparation de la garniture :
Ingrédients :
**** La crème de garniture :
50 grammes de beurre à température ambiante
50 grammes de sucre semoule
1 oeuf entier
50 grammes de poudre d'amandes
65 grammes de crème patissière
60 grammes de praliné maison ou acheté
Le zeste d'un citron bio
1 fève de votre choix
**** La crème patissière :
12.5 cl de lait entier
30 grammes de sucre semoule
1.5 jaune d'oeuf
12.5 grammes de maizena
12.5 grammes de beurre en morceaux
**** Matériel nécessaire :
1 rouleau à patisserie comme pour toute réalisation d'une pâte maison
4 feuilles de guitare ou du film plastique de protection pour les tables mais pas de plastique servant à couvrir les livres car leur usage n'est pas alimentaire
2 cercles à patisserie de tailles légèrement différentes
Préparation de la crème patissière :
Portez à ebullition dans une casserole le lait, et la moitié du sucre
Pendant ce temps mélangez ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maizéna
Lorsque le lait arrive à ébullition rajoutez le mélange oeufs sucre et maizéna et fouettez vite
Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse
Ajoutez ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réservez au frais jusqu'à utilisation
Préparation de la crème de garniture :
Dans un bol : travaillez le beurre pommade puis ajoutez le sucre semoule, mélangez pour obtenir une crème épaisse
Ajoutez les oeufs, mélangez à nouveau
Versez la poudre d'amande et mélangez pour lisser l'ensemble
Rajoutez enfin la crème patissière et mélangez pour obtenir une texture lisse et homogène
Terminez en rajoutant le praliné et les zestes de citron, bien mélanger une dernière fois
Fourrage et finition de la galette :
Fourrage de la galette :
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm
Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)
Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm de la crème de garniture
Disposer le cercle d'un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu'aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!
Disposer la fève
Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse puis le passer au chinois pour avoir une plus belle texture (astuce apprise lors d'un stage chez Valrhona)
A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec l'oeuf entier battu
Recouvrir à l'aide du cercle d'un diamètre de 24 cm
Puis fermer délicatement les bords
Finition de la galette
A l'aide d'un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais
Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure
A l'aide d'un couteau faire de petit crans sur les bords de la galette
Sur le dessus de la galette : à l'aide d'un couteau faire des traits en diagonale qui se croisent
Cuisson de la galette :
Placer la galette au four prélablement chauffé à 180° 30à 35 minutes
Puis la sortir et monter le four à 210°
Soupoudrer la galette de sucre glace pour obtenir un beau glaçage (astuce également apprise chez Valrhona bon vous n'en saurez pas plus !!)
Remettre la galette 10 minutes environ au four pour faire fondre le sucre glace (attention surveiller votre galette pour qu'elle ne brûle pas, et ne faites pas comme moi, veillez à ne pas trop mettre de sucre glace sinon il ne fond pas bien !!!!)
Au bout de 10 minutes environ, la sortir et attendre qu'elle refroidisse quelques instants et vous pouvez enfin la déguster !!!!!!!!!!
Rétroplanning : pour ne pas être dépassé par les évènements :
** J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié
** J *** 1 tour simple puis 2 tours doubles avec attente de 2 heures entre chaque tour et enfin un dernier tour simple
*** Préparation de la garniture entre deux tours !!
**** fourrage finition et cuisson
** J ou J+1 dégustation !!
Infos gourmandes:
Vous aimez la cuisine italienne d'Alba Pezone son nouveau programme de cours est en ligne c'est ici clic.
Et n'oubliez pas au risque de me répéter vous avez jusqu'au 24 janvier pour m'envoyer vos recettes pour le concours Carte Noire pour plus d'infos c'est ici clic
Bonne journée à tous.
Concours Carte Noire : Prolongation de la dâte d'envoi des recettes
Aujourd'hui pas de recette mais un petit rappel sur un concours que je vous propose en collaboration avec Carte Noire.Je ne suis pas vraiment concours mais là, le concept m'a bien plu alors autant vous en faire profiter.
Désir&Moi est une saga gourmande orchestrée par Carte Noire, déjà composée de 3 recettes, à base de café, mises en scène dans de splendides vidéos.
Et d’une 4ème composition tout fraîchement sortie des fourneaux :
Et puis ? et bien c'est là que vous intervenez, en mettant à l'oeuvre votre talent culinaire et en me proposant la prochaine recette Désir&Moi à base de café et ce au plus tard pour le 24 janvier 2012 par mail à l'adresse suivante : lesateliersdhys@hotmail.fr (photo et recette).Il vous est également demandé de liker la page facebookCarte Noire c'est ici clic
J'en selectionnerai 3 parmi celles reçues, et Carte Noire éliera la meilleure recette parmi la sélection des blogs participants et celle-ci sera réalisée en vidéo pour venir compléter la saga et son auteur ainsi que son parrain bloggeur remporteront chacun une machine Tassimo !
Les autres participants se verront récompensés par un duo de verres Latte Macchiato et du café Carte Noire.
Dotations :
1 duo de verres Latte Macchiato + café Carte Noire pour chaque auteur des 3 recettes sélectionnées par mes soins.
1 machine Tassimo + dosettes de café Carte Noire pour l’auteur de la recette gagnante qui sera réalisée en vidéo et son parrain.
Alors tous à vos recettes, je les attends impatiemment.
Des questions n'hésitez pas ...
Bonne journée.
Cake au pamplemousse fève de tonka frais et raffraichissant !!
Bon côté galette on va se calmer un peu pendant quelques jours avant de vous en proposer une petite dernière pour cette année.
Aujourd'hui on repart sur une valeur sure qui ne souffre d'aucune saisonnalité le cake et pas n'importe lequel un cake aux agrumes comme j aime qui se déguste si facilement à toutes heures de la journée ou pourquoi pas au petit déjeuner.
Un cake aux pamplemousses et à la fève de tonka une association assez surprennante qui m'a beaucoup plue et qui j espère remportera tout autant vos suffrages.
Pour la réalisation je me suis plus ou moins inspiré de la recette de Pierre Hermé et de son fameux cake au citron la recette c'est ici clic, un cake enrichi de quelques notes de fève de tonka et imbibé d'un sirop à base de jus de pamplemousse.
Bon passons à la recette :
Pour 1 cake de 6 personnes : Temps de préparation : 25 minutes et Temps de cuisson : 60 minutes environ à 160°
Ingrédients :
180 grammes de farine T45
1/2 de cuillère à café de levure chimique
Les zestes d'1 pamplemousse
180 grammes de sucre
3 oeufs
80 grammes de crème fleurette
1.5 cuillères à soupe de rhum
1 pincée de sel
60 grammes de beurre doux fondu et refroidi
1/2 fève de tonka râpée pour l'appareil à cake
1 fève de tonka entière pour l infusion dans la crème fleurette
Ingrédients pour le sirop d'imbibage :
50 grammes d'eau
50 grammes de sucre
2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse
Préparation :
Faire infuser pendant 3 heures la fève de tonka entière et la crème fleurette et réservez au frais.
Au bout de 3 heures, préchauffer le four à 160° et superposer 2 plaques à pâtisserie l'une sur l'autre à mi-hauteur du four
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
Dans un saladier bien mélanger les zestes de pamplemousse avec le sucre et laisser reposer 10 minutes environ pour que le sucre s'imprègne du pamplemousse.
Beurrer et fariner votre moule sauf si ils sont en silicone
Dans un saladier tamiser la farine et le sucre
Au bout de 10 minutes rajouter au mélange "sucre et pamplemousse" les oeufs et bien mélanger 5 minutes environ pour obtenir une texture mousseuse et pâle.
Retirez la fève de tonka de la crème fleurette
Ajouter ensuite en respectant l'ordre, la crème fleurette , puis bien mélanger
Rajouter le rhum et le sel mélanger à nouveau
Incorporer ensuite la farine et la levure tamisées en 3 fois et bien mélanger le tout
Rajouter enfin le beurre fondu et refroidi, lentement tout en mélangeant
Rapez une demie fève de tonka dans l'appareil à cake puis bien mélanger le tout une dernière fois
Remplir ensuite le moule à cake et mettre au four à 160° pour 60 minutes environ
Préparation du sirop d'imbibage :
Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition
Attendre que le sirop soit totalement refroidi et rajouter le jus de pamplemousse
Une fois que le cake est cuit l'imbiber immédiatement du sirop à l'aide d'un pinceau
Trucs et astuces :
Ce cake se conserve trés bien filmé environ une semaine.
Il peut même se congeler sans problème comme de nombreux cakes.
Bonne journée et bon week end à tous
Galette des rois au feuilletage inversé, chocolat trés trés gourmande !!
Même si l'Epiphanie est passée, je m'autorise à vous proposer une seconde version de galette des rois que je vous conseille de tester trés rapidement !!
La semaine dernière je vous proposais une galette à base de pistaches c'est ici clic.
Aujourd'hui la proposition sera beaucoup plus chocolatée : de quoi s'agit il ?
Toujours d'un feuilletage inversé inspiré de la recette de Christophe Felder puis d'une crème mousseline toujours de Christophe Felder à laquelle on rajoute du chocolat oui mais pas n'inporte comment !!
Excellente, elle a remporté de nombreux suffrages d'ailleurs même pas une petite part restante pour vous proposer une photo.
Et oui recevant quelques amis je ne pouvais pas les découper à l'avance et pourtant j en avais fais 3 !!.
Promis je vais vite réparer cela ce week end : Je rajouterais quelques photos supplémentaires.
Pour 6 personnes :
Temps de préparation : 30 minutes (hors préparation du feuilletage inversé) Temps de cuisson : 30/35 minutes à 180° et 10 minutes environ à 210° pour le glaçage
*** Préparation du feuilletage inversé :
c'est ici clic
*** Préparation de la garniture :
Ingrédients :
**** La crème de garniture :
50 grammes de beurre à température ambiante
50 grammes de sucre semoule
1 oeuf entier
50 grammes de poudre d'amandes
65 grammes de crème patissière
1 fève de votre choix
**** La crème patissière :
12.5 cl de lait entier
1 gousse de vanille grattée
30 grammes de sucre semoule
1.5 jaunes d'oeufs
12.5 grammes de maizena
12.5 grammes de beurres en morceaux
**** Le chocolat :
80 grammes de chocolat noir Caraibes de chez Valrhona ou de Nestlé si vous n'en avez pas
20 grammes de perles de chocolat de chez Valrhona ou à défaut des pépites de chocolat
**** Matériel nécessaire :
1 rouleau à patisserie comme pour toute réalisation d'une pâte maison
4 feuilles de guitare ou du film plastique de protection pour les tables mais pas de plastique servant à couvrir les livres car leur usage n'est pas alimentaire
2 cercles à patisserie de tailles légèrement différentes
Préparation de la crème mousseline :
Portez à ebullition dans une casserole le lait les graines de vanille grattées et la moitié du sucre
Pendant ce temps mélangez ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maizéna
Lorsque le lait arrive à ébullition rajoutez le mélange oeufs sucre et maizéna et fouettez vite
Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse
Ajoutez ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réservez au frais jusqu'à utilisation
Préparation de la crème de garniture :
Dans un bol : travaillez le beurre pommade puis ajoutez le sucre semoule, mélangez pour obtenir une crème épaisse
Ajoutez les oeufs, mélangez à nouveau
Versez la poudre d'amande et mélangez pour lisser l'ensemble
Rajoutez enfin la crème patissière et mélangez pour obtenir une texture lisse et homogène
Préparation du chocolat :
Faire fondre le chocolat à 35° au bain marie
Préparation de la crème de garniture au chocolat :
Rajouter à la crème de garniture le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir un mélange bien homogène
Fourrage et finition de la galette :
Fourrage de la galette :
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm
Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)
Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm de la crème de garniture
Disposer le cercle d'un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu'aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!
Disposer la fève
Parsemez de perles de chocolat ou à défaut de pépites.
Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse puis le passer au chinois pour avoir une plus belle texture (astuce apprise lors d'un stage chez Valrhona)
A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec l'oeuf entier battu
Recouvrir à l'aide du cercle d'un diamètre de 24 cm
Puis fermer délicatement les bords
Finition de la galette
A l'aide d'un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais
Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure
A l'aide d'un couteau faire de petit crans sur les bords de la galette
Sur le dessus de la galette : à l'aide d'un couteau faire des traits en diagonale qui se croisent
Cuisson de la galette :
Placer la galette au four prélablement chauffé à 180° 30à 35 minutes
Puis la sortir et monter le four à 210°
Soupoudrer la galette de sucre glace pour obtenir un beau glaçage (astuce également apprise chez Valrhona bon vous n'en saurez pas plus !!)
Remettre la galette 10 minutes environ au four pour faire fondre le sucre glace (attention surveiller votre galette pour qu'elle ne brûle pas, et ne faites pas comme moi, veillez à ne pas trop mettre de sucre glace sinon il ne fond pas bien !!!!)
Au bout de 10 minutes environ, la sortir et attendre qu'elle refroidisse quelques instants et vous pouvez enfin la déguster !!!!!!!!!!
Rétroplanning : pour ne pas être dépassé par les évènements :
** J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié
** J *** 1 tour simple puis 2 tours doubles avec attente de 2 heures entre chaque tour et enfin un dernier tour simple
*** Préparation de la garniture entre deux tours !!
**** fourrage finition et cuisson
** J ou J+1 dégustation !!
Trucs et astuces :
*** Pâte feuilletée inversée :
Vous pouvez trés bien réaliser votre pâte feuilletée trés en avance et la congeler sans problème puisqu'elle contient du vinaigre de vin blanc pour éviter l'oxydation, mais également en préparer en plus grandes quantités pour vos futures tartes.
*** Garniture :
Autres variantes possibles : Rajoutez sur la garniture, des cubes de petits abricots moelleux ou de figues ou bien des raisins préalablement trempés dans du rhum ainsi que des noisettes et amandes concassées (préalablement trempés dans du chocolat fondu) pour une version provencale dans l'esprit d'un mendiant.
Bonne journée à tous.