Un macaron de fête : Macarons ganache montée au chocolat et épices de Nöel

Chocolat et épices ont toujours fait bon ménage qu'à cela ne tienne transformons ce mariage heureux en macaron à mettre d'urgence sur nos tables du 31 décembre et pour plus de légèreté optons pour une ganache montée !

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant brun café

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie)

avec le sucre glace: réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre brun café (attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vos ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

** Pour la ganache montée chocolat épices de Nöel :

- 65 grammes de couverture de chocolat valrhona Guanaja ou bien du chocolat noir corsé de chez Nestlé

- 65 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acassia ou de miel neutre

- 2 cuillères à café de thé Mariages frères "mélange de Nöel ou tout autre thé aux épices de Nöel

- 20 grammes de beurre

- 130 grammes de crème liquide entière froide

- Faire chauffer les 65 grammes de crème liquide entière à feu doux puis mettre à infuser les 2 cuillères à café de thé pendant 30 minutes, recouvrir d'une assiette  votre casserolle .

- Passez au chinois pour récupérer la crème liquide infusée

- Faire fondre à feu trés doux le chocolat noir avec la crème infusée.

- Hors du feu rajouter le beurre, le  miel neutre , mélanger, et rajouter les 130 grammes de crème liquide entière froide.

- Mélanger l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air (l'idéal est de mélanger avec une cuillère à bois : pas de fouet)   

- Réserver au frais minimum 3 heures (l'idéal est de confectionner sa ganache la veille et de la sortir pendant que vous faite vos coques pour pouvoir monter vos macarons trés rapidement une fois les coques refroidies).

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre Kitchen Aid le mélange doit être léger aérien (consistance de la mousse à raser désolé pour la comparaison !!) .

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster.

Informations complémentaires :

Pour cette ganache j'utilise un thé Mariages frères (Mélange de Nöel) composé de cannelle, clous de girofle , oranges. D'autres marques proposent ce mélange pendant cette période d'année (Hédiard/le Palais des thés...)

Vous pourrez vous procurer ce thé dans les boutiques Mariages (voir mon billet de la semaine dernière du 19 décembre) ou dans toutes les bonnes épiceries fines.

Concernant ma recette de ganache il s'agit d'une ganache montée différente des autres reçettes de ganaches proposées dans les autres billets. Celle-ci ressemble plus à une chantilly.

Pourquoi ajouter de la crème liquide entière froide ? tout simplement parce qu'il serait  difficile de la monter en chantilly avec seulement les 65 grammes de crème qui ont eux été chauffés.

Il faut savoir que pour les ganaches montées il vous faut en crème liquide entière froide le même poids que celui du chocolat et de la crème liquide chaude

Autre question qui m'a déjà été posée : pourquoi de la crème entière ? tout simplement parce qu'elle se tient mieux pour les ganaches classiques et monte mieux également pour les "montées"

A bientôt

Herve

Comments

[applemini]

et bah voilà j'ai trouvé!

[loetittia]

les macarons c'est vraiment ma bête noire, je n'ai pas encore réussi à en faire de bien lol

[babychocolate]

ces macarons doivent etre a tomber. Gustativement ca doit etre tres bon et fin merci pour cette sublime recette

[Cali]

C'est pour ça que j'aime faire moi même mes macarons, même si je n'en fais pas souvent, ..... parce que ces originalités de parfums et de goûts, on ne les trouve pas dans le commerce !

Bravo !

[herve]

herve à dit :
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Dada : merci pour tout tedire moi aussi j'ai un "léger" faible pour cette ganache au thé