C'est l'été alors on revisite ses classiques : Tarte tropézienne

"Interrompez moi" si je me trompe mais si il y a un dessert synonyme de vacances, farniente, été, c'est bien la tarte tropézienne que l'on a l'habitude de déguster en vacances et bien pour ceux qui vont partir et pour ceux qui restent encore un peu j'ai pensé à vous avec ce dessert trés léger.

Léger pourquoi ? la recette que je vous propose aujourd'hui se détourne de la recette classique au niveau de la garniture j 'ai remplacé la crème patissière par un mélange de ricotta crème chantilly et rhum (d'après une recette d'Alba Pezone), quant à la brioche elle même, j'ai repris la recette de la brioche mousseline de Philippe Conticini en l'adoptant un peu au niveau des temps de levée ... puis j'ai imbibé l'intérieur des brioches d'un sirop au rhum !!

Au final comme je vous l'ai dit un peu plus haut une tarte tropézienne plus légère que l'on peut décliner selon ses envies avec ou sans alcool, en rajoutant des fruits confits voir des morceaux de fraises ou des framboises chacun trouvera son bonheur !!

Cette recette se fait en 4 étapes :

Préparation des brioches

Préparation de la crème

Préparation du sirop au rhum

Montage

Préparation de la brioche :

Pour 12 personnes soit 12 brioches individuelles : Temps de préparation : 40 minutes et Temps de repos : 8 heures Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

250 grammes de farine type T45

40 grammes de sucre semoule

5 grammes de sel fin

8 grammes de levure fraiche de boulanger

4 oeufs entiers +2 jaunes pour badigeonner les brioches

195 grammes de beurre  pommade

Sucre à chouquettes pour le dessus des brioches (facultatif)

- Dans un petit saladier délayer la levure de boulanger avec les oeufs entiers, réserver.

-Dans la cuve de votre robot mélanger l'ensemble de vos poudres à l'aide du crochet puis verser petit à petit le mélange "oeufs et levure de boulanger"

-Pétrir la pâte à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

-Incorporer ensuite le beurre pommade coupés en petit morceaux et poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes environ jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

-Couvrir la pâte d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface et la laisser lever pendant 4 heures à chaleur ambiante (la pâte doit doubler de volume)

-Au bout de 4 heures la malaxer manuellement et  délicatement pour lui redonner sa forme de boule.

-La placer sur une plaque de papier sulfurisé et la couvrir d'un film alimentaire et réserver 2 heures au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

- 2 heures plus tard couper la boule en 12 morceaux, les façonner en petites boules individuelles,  et les placer sur deux plaques de cuisson prélablement recouvertes de papier cuisson.

- Les couvrir d'un film alimentaire et laisser à nouveau reposer pendant 2 heures à température ambiante pour que les brioches gonflent de nouveau.

-2  heures plus tard prendre deux jaunes d'oeuf et badigeonner vos brioches pour qu'elles prennent une belle couleur à la cuisson.

-Mettre du sucre à chouquettes éventuellement

-Les faire cuire dans un four préalablement chauffé pendant 25 minutes en 2 phases : 15 minutes à 170° puis 10 minutes à 150°

Préparation de la crème :

Pour 12 personnes : Temps de préparation 15 minutes Temps de repos 4 heures minimum

Ingrédients :

250 grammes de ricotta

25 cl de crème entière liquide

50 grammes de sucre semoule

2 cuillèreres à soupe de rhum

Dans un bol, bien mélanger la ricotta le sucre et le rhum

A l'aide d'un batteur dans un bol froid prélablement passé au réfrigérateur battre en chantilly la crème liquide

Incorporer ensuite la chantilly au mélange "ricotta rhum sucre" délicatement

Réserver au frais 4 heures minimum

Préparation du sirop :

Pour 12 personnes : Temps de préparation de 2 minutes Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

25 cl d'eau

30 grammes de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

Porter à ébullition l'eau et le sucre

Hors du feu rajouter le rhum

Montage:

Temps de préparation 15 minutes

Une fois que les brioches sont refroidies les couper en deux horizontalement.

A l'aide d'un pinceau les imbiber généreusement de sirop refroidi

Prendre une poche à douille et la remplir de crème à base de ricotta et garnir chaque demie brioche

Recouvrir avec l'autre moitié de brioche

Réserver au frais

Trucs et astuces :

Philippe Conticini préconise de cuire les brioches en 2 phases pour qu'elles gardent leur légèreté

Pour savoir si une brioche est cuite prendre une thermosonde et si l'intérieur est au moins à 93° votre brioche est cuite !!

Ces brioches se conservent au frais 2 jours maximum 

A demain.

Hervé.

Comments

[herve]

merci à tous
Vanille : Philippe Conticini préconise de les cuire avec 2 températures successives pour garder leur légéreté.

[Pierre]

salut Hervé elle me plait bien ta petite crème !! rhum et légèreté si c'est pas les vacances ça !!Pierre

[Diane-plop]

Bonsoir Hervé,
Tu ne peux pas imaginer à quel poit j'adore les Tropéziennes.
Ta version revisitée est vraiment très tentante, réalisée avec des saveurs délicieuses et une brioche façon Conticini : un pur régal ...
Difficile pour le pâtissier de rivaliser !!
Excellent dimanche,
Patricia - La Table de Pénélope

[le gars astronom]

Je ne suis jamais arivé à la faire.
Celà dit, je n'ai essayé qu'une seule fois il y a une dizaine d'année, et je cuisinais peu à cette époque.
Au pied de mon Bugey, y'a un pâtissier qui réalise des Tropézienne qui "tue sa mère" et c'est SA pâtisserie de référence.
Alors jusqu'à lors, je n'ai jamais cherché à rivaliser, et dès que j'en veux une (notament à la demande d'une de mes fillasses pour son anniv), je prends la voiture, c'est pô plus compliqué pour en déguster une succulente.
Félicitations à toi pour réussir ce coup de Maître . . .
A+

[VEB]

Je t'ai laissé finir, j'ai pas voulu t'interrompre et pour cause tropézienne = été. Cordialement