Macarons à la fraise mais sans confiture !!

La semaine dernière, le temps était chaud même trés chaud, tant mieux j' étais en congés pour une semaine. Entre les piques-niques entre amis, les visites, les goûters  pour mes nièces je n'ai pas vu le temps passé alors pour tout "caser" dans un planning sérré serré je me levais chaque jour aux aurores  (5 h00 / 5 h 30 ).

Une heure idéale, pour faire des macarons et je peux vous dire que j'en ai profité pour faire le plein et également satisfaire, les demandes de mon entourage qui devenaient de plus en plus pressantes : quand est ce que tu nous fais des macarons ? ....

Alors aujourd'hui je vous propose des macarons à la fraise.C'est l'été autant faire avec les fruits de saison, et point d'huiles essentielles, ni de confitures, mais une ganache montée avec un vrai jus de fraises passé au chinois.   

La recette des coques, et celle de la ganache montée sont issues des précieux conseils de Mercotte.

Pour environ 50 macarons (en fonction de la taille de vos coques) préparation : 50 minutes (ganache +appareil à macarons) et cuisson 14 minutes par plaque

Ingrédients :

** Pour les coques

120 grammes de poudre d'amande.

220 grammes de sucre glace

90 grammes de blancs d'oeufs

30 grammes de sucre en poudre semoule

3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave ils permettent juste d'éviter que les blancs d'oeufs grainent)

1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge fraises

- Préchauffez votre four à chaleur tournante à 130° (attention la température à adopter dépend totalement de votre four) en y ajoutant sur la grille une autre plaque pleine sur laquelle vous poserez votre plaque alvéolée (permet d'obtenir une jolie colerette)

- Mixer au robot coupe votre poudre d'amande ( préalablement torréfiée (150° 15 minutes) et refroidie) avec le sucre glace : réserver

- Battre vos blancs en y ajoutant si vous le souhaitez un peu de sel et de jus de citron pour qu'ils montent plus facilement  ( battre à petite vitesse au début pour qu'ils se structurent correctement) puis ajouter en 2 fois vos 30 grammes de sucre avec éventuellement les 3 grammes de blancs d'oeufs déshydratés dès que ces derniers commencent à former des traces.Les monter bien fermes et ajouter le colorant en poudre rouge fraises (attention une seule pointe de couteau suffit)

-Mélanger aux blancs en neige bien fermes votre mélange poudre d'amande et sucre glace en 2 temps et macaronner à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse.

- Macaronner : vous devez rendre le mélange lisse ce dernier doit former à la fin un ruban, mieux vaut ne pas trop macaronner car le risque est d'avoir un mélange trop liquide qui ne permettra pas d'avoir une jolie colerette.

- Mettre dans une poche le mélange.

-Prendre une plaque alvéolée (aide trés fortement à la formation de la colerette) mettre une feuille de papier sulfurisé et dresser vos macarons selon la taille souhaitée.Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types  de gabarits à imprimer).

- Mettre directement (sans séchage) au four pour environ 14 minutes (durée approximative en fonction de votre four)

Préparation de la ganache montée à la fraise  :

Ingrédients :

- 50 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 25 grammes de crème liquide entière 

- 1 cuillère à café de miel d'acacia ou de miel neutre

- 30 grammes de jus de fraises frais réalisés à partir de 75 grammes de fraises

- 105 grammes de crème liquide entière froide

- Laver les fraises, les équettter, les couper en 2

- Les mixer, et passer le jus au chinois, réserver au frais

- Faire chauffer les 25 grammes de crème entière,

- Faire fondre au bain marie le chocolat

- Hors du feu rajouter au chocolat fondu,le miel neutre

-Rajouter ensuite, en 3 fois votre crème entière chaude bien mélanger

-Rajouter les 30 grammes de jus de fraises et la pointe de colorant en poudre rouge fraises

-Enfin mettre la crème froide,et bien mélanger une dernière fois.

- Réserver au frais minimum 3 heures.

Montage des macarons :

Monter au kitchenaid votre ganache

Mettre votre ganache dans une poche à douille

Sur une coque mettre une belle pointe de ganache

Rassembler les coques et renouveller l'opération

Réserver au frais et déguster 48 heures après.

Trucs et astuces :

L'ajout de colorant en poudre rouge fraises dans votre ganache lui donnera un joli colori fraise sinon vous obtiendrez un colori plutôt mauve.

Si il vous reste un reliquat de ganache faites comme moi monter quelques peitites verrines à déguster directement.

A demain.

Hervé.

Comments

[Caro]

Au fait, je suppose que c'est du chocolat blanc qu'il faut ?

[Sweet & Salty]

Bonjour Hervé,

Ils sont superbes ces macarons !

Bises
Dan

[herve]

merci à tous pour vos commentaire il est vrai que je préfère une ganache montée qui ne détrempe pas les macarons.
pour l'échange entre macarons et tarte je suis ok ....

[PHILO]

Ils sont toujours aussi beaux.
Mes derniers macarons étaient lors d'un cours le 10/07 mais maintenant ça attendant au moins septembre, il faut vraiment trop chaud pour qu'ils puissent bien croûter

[gourmandelise]

Un délice tes macarons avec cette ganache montée!!