Macarons au citron vert pour faire le plein de fraicheur !!

Il y a bien longtemps que je ne vous ai pas proposé de macarons il faut dire que tout le monde en fait, on trouve de multiples recettes sur les blogs.

Il ne se passe pas une semaine sans que je sois sollicité pour en réaliser à l'occasion d'un diner entre amis, une fête de famille et j 'en passe.

Cette fois ci je ressors ma poche à douille pour le mariage d'une amie qui m'a gentiment demandé de lui réaliser une pièce montée pour son mariage.Quelques 1500 macarons à réaliser nécessitent comme tout un peu d'oragnisation et de plannification mais je ne suis pas effrayé j'en ai déjà fait plus en une seule fois!!.

Mon amie adore le citron vert elle m'a donc tout naturellement demandé, parmi les parfums classiques que l'on connait et ceux à base de fruits grâce aux purées de fruits capgourmet de  capfruits, des macarons au citron vert.

 

Pour la recette de coques je reprends comme d'habitude la recette proposée par Mercotte à base de meringue italienne quant à la garniture je reprends la recette de la ganache montée proposée par Mercotte et utilisée dans mes nombreux stages chez Valrhona.

Pour la ganache je l'arômatise avec un jus frais de citron vert et pour lui donner plus de peps quelques zestes de citrons  verts confits.

Une fois réalisés ils passeront un petit séjour au congélateur avant leur consommation en aout.

Côté matériel il vous faudra : une thermosonde, 2 plaques perforées, 2 plaques pleines, 2 poches à douille, 2 douilles lisses.

Allez hop en cuisine :

Pour la ganache montée :

Temps de préparation : 15 minutes Temps de réfrigération 3 heures minimum ( à faire la veille c'est beaucoup mieux !!)

Ingrédients :

75 grammes de chocolat ivoire de chez Valrhona ou de chocolat blanc de grande qualité

37.5 grammes de crème liquide entière

5 grammes de miel neutre (type acacias)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert soit 1 gros citron vert

130 grammes de crème liquide entière

1 pointe de couteau de colorant vert en poudre

Presser le citron vert et réserver

Faire fondre le chocolat au bain marie

Faire chauffer sur feu doux les 37.5 grammes de crème liquide entière

Emulsionner par tiers le chocolat fondu et les 37.5 grammes de crème liquide chaude, hors du feu

Rajouter ensuite le miel neutre, le jus de citron vert, et la pointe de colorant en poudre vert, bien mélanger

Rajouter enfin les 130 grammes de crème liquide entière bien mélanger une dernière fois

Si vous avez un mixer plongeant, n'hésitez pas à lisser votre ganache.

A l'aide de film alimentaire filmer au contact (pour éviter la formation d'une pellicule), réserver au réfrigérateur 3 heures minimum une nuit c'est mieux !!  

Pour les coques :

Temps de préparation : 60 minutes (réalisation+pochage des coques) Temps de cuisson : 15 à 18 minutes selon votre four à 145°/155°

Ingrédients pour le sirop :

150 grammes de sucre semoule

50 grammes d'eau

Autres ingrédients :

150 grammes de poudre d'amandes

150 grammes de sucre glace

et 15 grammes de sucre semoule pour serrer les blancs

2 fois 50 grammes de blancs d'oeufs ramenés à température ambiante

1 pointe de colorant vert en poudre 

Passez au tamis ou au robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande

Dans un caserrolle disposez 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes d'eau

A l 'aide votre robot monter 50 grammes de blancs d'oeufs (et rajouter en 3 fois les 15 grammes de sucre semoule)

Simultanément faire chauffer le sirop sans le remuer

A l'aide d'une thermosonde vérifier la température du sirop qui doit monter à 110°

Une fois vos blancs d'oeufs montés et le sirop à la température de 110° : le verser sur les blancs d'oeufs et laisser tomber la température en laissant votre robot en marche 5 minutes environ (environ 40°)

Ajouter votre colorant en poudre

Rajouter ensuite les 50 derniers grammes de blancs d'oeufs mélanger quelques instants puis arréter votre robot.

Rajouter au mélange précédent vos poudres tamisées et à l'aide de la feuille de votre robot macaronner jusqu'à l'obtention du ruban.

Verser l'appareil dans une poche avec une douille lisse de 8 mm et former des coques du diamètre désiré sur du papier cuisson

Préachauffer votre four à 145°/155° (selon la puissance de votre four) en disposant vos plaques pleines sur chaque niveau

Disposer ensuite les feuilles de papier cuisson sur lesquelles vous avez poché vos coques de macarons, sur les plaques perforées

Disposer vos plaques perforées sur les plaques pleines déjà mises au four 

Faire cuire 145°/155° selon votre four pendant 15 à 18 minutes.

Zestes de citrons confits :

Temps de préparation : 5 minutes Temps de repos : 30 minutes environ

Ingrédients :

1 citron vert

25 grammes de sucre semoule

Laver et zester votre citron

Mélanger les zestes avec le sucre puis laisser confire à température ambiante 30 minutes environ

Finition :

Dans le bol de votre robot à l'aide du fouet battre à grande vitesse la ganache pour obtenir une chantilly.

A l'aide d'une maryse, remplir votre poche à douille et garnir ensuite les coques de macarons.

Répartir les zestes de citrons verts confits

Assembler ensuite els coques de macarons

Réserver au réfrigérateur 24 heures avant de les déguster en les sortant 20 minutes avant pour qu'ils reprennent la température ambiante, ou réserver les au congélateur (dans ce cas les décongeler  en les mettant au réfrigérateur et sortez les 20 minutes avant dégustation)

Bonne dégustation et bonne journée.  

Comments

[cookinglili]

Ils sont superbes tes petits macarons^^

[bree]

quelles petites merveilles !

ma première leçon chez Michel Roux au Waterside Inn puis au laboratoire de Pâtisseie : macarons framboise !



Mazel Tov à toi Hervé !



merci de ton passage dans ma cuisine où tu es le bienvenu



je te souhaite une agréable semaine

pensées culinaires et cordiales

PS je publierai cette semaine mes créations de ce week end

re PS je m'abonne a ta newletter pour ne rien rater des tes publmications

re re PS : bravo pour ton bLOG "propre" sans pub, moi aussi j'ai fait ce choix, de garder ma liberté de penser, publier...ou pas ! : -))

[Ema]

J'adore les macarons, j'adore le citron vert, j'adore ta recette en somme;) et j'admire ton courage. Bonne fin de journée.

[Recettes de ZZ]

Je suis addict et quelle couleur !!!!!

[Yolande]

waouh ! ils sont vraiment sublimes !!! bravo !

et 1500 macarons ... tu en as du courage !!!

bizzzzz