Arancinis au chocolat et marsala : un air de street food sicilien

30 septembre 2011

Arancinis au chocolat et marsala : un air de street food sicilien

Ceux qui connaissent les arancinis ont plutôt l'habitude de les voir en version salée d'ailleurs il y a quelque temps j avais publié un billet relatant un de mes ateliers chez Alba au cours duquel nous avions confectionnées des arancinis extra garnis de mozzarrella et de petits pois c'est ici clic.

Pour ceux qui ne connaissent pas quelques explications s'imposent :

Les arancinis sont des boulettes de riz garnies selon vos envies mozzarella petits pois tomates et viandes...

Ces boulettes portent ce nom car elles ressemblent à des oranges d'où le nom arancinis qui signifie orange en italien.

C'est une spécialité sicilienne appartenant à la street food c'est à dire cuisine des rues pourquoi tout simplement parce qu'ils se vendent souvent au coin des rues.

Cela faisait un moment que je voulais partager avec vous cette déclinaisson sucrée qui est vraiment savoureuse et trés étonnante.

Chaque ingrédient dans sa version salée est remplacé par un ingrédient spécifique pour la version sucrée!!

Pour la chapelure fine je la remplace par des spéculoos réduits en miettes (quoique si vous le souhaitez vous pouvez garder la chapelure )

Le vin blanc pour débuter la cuisson de votre rissoto par du marsala

Le bouillon de boeuf ou de légumes par un lait sucré et vanillé par 2 bonnes gousses vanille de Madagascar

Quant à la garniture je la remplace par une cuillère à café de copeaux de chocolat.

Il faut savoir que pour la réussite des arrancinis salés ou sucrés 3 éléments sont à prendre en compte :

** la finesse de la chapelure de pain ou de spéculoos

** la cuisson du riz : elle doit être comme un risotto trop cuit, c'est à dire 25 minutes au lieu de 18 minutes environ

**la forme des boulettes qui doivent être bien uniformes pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.

Pour ceux qui seraient réfractaires à la friture sachez que ce n'est nullement gras pour peu que vous fassiez frire vos arancinis à la bonne température c'est à dire une huile à 160° sinon en dessous l'huile n'est pas assez chaude et l'aliment fait éponge.

Vous pouvez trés bien remplacer le marsala pour ceux qui ne souhaiteraint pas mettre d'alcool par un peu de lait.

Passons maintenant à la recette :

Pour 15 arancinis de taille moyenne : Temps de préparation 30 minutes Temps de repos 6 heures Temps de cuisson : 3/4 minutes par tournée

Ingrédients :

1 litre de lait entier

2 gousses de vanille de trés bonne qualité fendues en 2 et grattées

250 grammes de riz carnarolli ou arborio

50 grammes de sucre en poudre

5 cuillères à soupe de marsala (facultatif ou à défaut du lait)

250 grammes de spéculoos réduits en miettes trés fines à l'aide de votre robot coupe

6 jaunes d'oeufs

50 grammes de chocolat noir réduits en copeaux

Dans une casserolle faire chauffer : le lait le sucre et les gousse de vanille sur feu moyen

Dans une poêle à risottos ou une sauteuse : disposez votre riz et faire chauffer à feu moyen mouillez au marsala ou à défaut avec du lait

Faire cuire votre riz pendant 25 minutes environ sur feu moyen en ajoutant petit à petit le lait et en ne cessant de remuer comme un risotto pour éviter que ça ne colle.

Une fois que votre riz est cuit : l'étalez sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez disposé préalablement une feuille de cuisson bien le laisser refroidir il va se figer/durcir..

Une fois le riz entièrement refroidi nous allons former nos arrancinis.

Disposez dans une assiette la poudre de spéculoos

Disposez dans une seconde assiette vos jaunes d'oeufs battus pour la panure

Dans le creux de votre main disposez une feuille de film alimentaire

Déposez d'abord une cuillère à soupe de riz puis une 1/2 cuillère à café de chocolat puis recouvrez le tout par une dernière cuillère à soupe de riz

Ramenez votre film alimentaire de chaque côté vers le centre de votre main puis serrez trés fort afin de réaliser une boulette .

Réservez l'arrancini réalisé et renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de votre riz

Faites chauffer votre huile à 160°

Trempez vos arancinis dans les jaunes d'oeufs battus puis dans la poudre de spéculoos bien veiller à ce qu'ils soient bien panés.

Les mettre dans la friture par 3/4 maximum 3/4 minutes en ne cessant de les retourner pour qu'ils dorent bien de tout les côtés

Servir immédiatement.

Trucs et astuces :

Vous pouvez réaliser vos arancinis à l'avance je m'explique :

1 ère solution : vous les faites frire puis vous les réchauffez au four au moment de la dégustation

2 ème solution : vous formez vos arancinis à l'avance quelques heures avant voir même la veille vous les panez au moment de la friture

3 ème solution : vous formez vos arancinis et vous les congelez attention non panés !! à la sortie du congélateur vous les panez et vous les faites frire immédiatement !!

Suggestion de garnitures : (non limitatif !!)

Vous pouvez trés bien accompagner le chocolat avec un tout petit peu de fruits secs ou de fruits confits !!

Vous pouvez remplacer le chocolat par des fruits coupés en tout petits cubes voir par du praliné !!

bonne dégustation et bon week end à tous

Posté par lesateliersdhys à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, vanille, alba pezone, riz, arancini