Quelques guimauves à la fleur d'oranger ça vous dit ?

Lorsque l on pense aux guimauves on se rappelle automatiquement quelques souvenirs d'enfance tels que les fêtes foraines , ou bien la vitrine du boulanger arborant des guimauves de toutes les couleurs que l on s'empressait d'aller acheter à la sortie des cours.

Voici donc ce que me remémore en premier les guimauves.

C'est en feuilletant l'ouvrage de Christophe Felder "Patisseries" que je suis tombé sur cette recette de guimauves à la fleur d'oranger.

Intrigué je me suis tout d'abord demandé quels étaient les ingrédients nécessaires à leur confection et quel était le mode de fabrication, voyant que ce n'était vraiment pas compliqué je me suis donc lancé, et comme pour beaucoup de recettes je me suis amusé à les décliner avec les colorants et les arômes naturels que j'avais sous la main !!

Côté matériel il vous faudra du papier sulfurisé ou un tapis silpat, une thermosonde (si vous faites des macarons pas de problème vous avez ça !!) et un cadre carré ou rectangulaire ou tout autre moule flexipan à empreintes individuelles pour des guimauves plus fantaisistes !!

Je vous propose donc aujourd'hui des guimauves à la fleur d'oranger.

D'ailleurs je ne suis pas le seul à m'être lançé Mercotte propose également de délicieuses guimauves à la vanille et au géranium dans son billet publié il y 8 jours clic.

Bon passons à la recette : (avec quelques modifications précisées par rapport à la recette originale)

Temps de préparation :15 minutes Temps de repos avant découpage 2 heures (pour moi 24 heures) 

Ingrédients :

22 grammes de gélatine en feuille soit 11 feuilles

10 cl d'eau soit 100 grammes d'eau

440 grammes de sucre semoule

45 grammes de glucose

3 cl d'eau de fleur d'oranger soit 30 grammes

2 blancs d'oeufs

Colorant alimentaire en poudre rouge (ou orange pour ma part)

50 grammes de sucre glace (la recette initiale prévoit 100 grammes mais pour ma part il me semble que 50 grammes suffisent amplement comme pour la fécule)

50 grammes de fécule

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pour les faire ramollir

Dans une casserolle mettre le sucre semoule le glucose et l'eau et faire chauffer à feu doux sans remuer jusqu'à 130° (ne pas remuer pour éviter que votre sucre se cristallise irrégulièrement)

A l'aide de votre robot battre en neige vos 2 blancs d'oeufs

Simultanément faire chauffer à feu doux votre eau de fleur d'oranger, puis retirer la du feu, presser à la main votre gélatine et diluer la dans votre eau de fleur d'oranger chaude hors du feu (pour éviter les grumeaux)

Une fois que vos blancs d'oeufs sont montés en neige mais pas trop fermes versez : le sirop délicatement tout en continuant de faire fonctionner votre robot  puis l'eau de fleur d'oranger dans laquelle vous avez dilué la gélatine 

Continuez à battre la préparation pour qu'elle refroidisse pendant 5 bonne minutes

Sur une plaque de cuisson disposez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silpat

Mélangez la fécule et le sucre glace puis soupoudrez votre tapis ou votre feuille de papier sulfurisé uniformément du mélange "fécule sucre glace"

Huilez trés légèrement votre cadre,disposez le sur la plaque et  coulez la préparation

Egalisez trés rapidement à l'aide de votre maryse puis soupoudrez à nouveau uniformément  le dessus du mélange " fécule sucre glace"

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé pour que votre pâte à guimauve séche mais ne croûte pas ceci pendant 2 heures pour Christophe Felder pour ma part je laisse sécher avant découpage 24 heures.

Découpez ensuite délicatement des bandes ou des petits cubes selon votre goût et votre inspiration.

Trucs et astuces :

Pour anticiper vos questions les présentoirs individuels et cloches viennent de chez Asa, marque allemande que vous trouverez trés facilement aux grands magasins à Paris entre autre.

Pascale Weeks du blog c'est moi qui l'a fait apprécie beaucoup cette marque mais n'a pas craqué comme moi !!!

Bon revenons quand même à notre recette comme je vous l'ai indiqué plus haut vous pouvez décliner ces guimauves à l' infinit en fonction de vos colorants et arômes naturels que vous disposez. (d'autres recettes sont à venir)

N'hésitez pas à diminuer les doses par 2 si vous souhaitez faire des guimauves en quantités moins importantes

Ces guimauves se conservent trés bien une semaine sous film mais pourrez vous vraiment les conserver une semaine ?

Vous pouvez également décider de les réaliser avec des formes plus originales en utilisant des moules flexipan à empreintes individuelles le procédé est le même.

Bonne dégustation. 

Comments

[Herve]

@Lilousine merci

[lilousine]

Le parfum et la couleur me plaisent beaucoup...♥

[Hervé]

@Michelles et kalinka : merci
@Philo : le glucose du peux en acheter en pot de 1 kg chez Detout !!
@Nicole heureux de voir qu'elles te plaisent tout comme moi !! je vais essayer prochainement 2 autres recettes de guimauves l une de chez Valrhona (issue de l 'encyclopédie du chocolat) et l 'autre de chez Conticini que je publierai courant septembre en espérant qu'elles de te plairont également

[melayers evelyne]

super une recette délicieuse trés gouteuse un delice bizzz

[Nicole]

Bonjour Hervé,
Je réalise cette recette depuis plusieurs mois, et à chaque fois les guimauves ont un succès fou, auprès des petits et des grands. Je trouvais tout comme Mercotte que la recette contenait bcp de sucre, mais je n'ose pas en changer au risque de décevoir mes goûteurs.Comme d'hab je compte sur toi si tu trouves une qualité équivalente avec moins de sucre!!
Bonne soirée!
Nicole